好味香锅

原料：藕片250克，骨肉相连（猪脆骨串成的肉串）120克，南美虾15只，牛蛙50克，肉肠40克。制作流程：

1、藕片入沸水汆透，捞出控干；南美虾洗净，去头和虾线；肉肠打菊花刀。

2、锅入色拉油烧至七Z L c + w g成热，下南美虾炸30秒至八成熟n h + c X ~ y，捞出控油；O J ? 3 F B r t然后下入剩余四种原料，浸炸30秒捞出待用。

3、锅留底油烧至四成热，下干辣椒段10克、蒜片5克爆香，下入自制香辣酱15克煸出香味，加生抽5克、龙牌酱# + L } S % | j油3克、鸡精、味精各2克调味，倒入所有拉油的原料翻匀，撒炸花生米及芝麻出锅即可。香辣 c = I M y F酱的做法C g h N P H N . c：

锅炙透，下菜籽油10斤烧至四成热，下洋葱碎、大葱碎、鲜花; ^ k 8 w T q &椒各2斤、香葱碎1斤、香叶300克、干紫苏100克煸香，打渣留油;下入阿香婆香辣酱2500克、红` J n n油豆瓣酱E C 9 h d ~ J } l1000克、李锦记海鲜酱250克、李锦记蒜蓉辣酱200克、重庆三G L f 1五火锅底料150克，小火煸干水分，待酱香溢出，烹入生抽200克、龙牌酱油150克，调k W O n h (入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克，翻匀后小火Y F G熬15分钟，关火后加盖焖15分钟即可。

这款香辣酱让300平方米的彭厨餐厅突破日均四万元的销售大关，适用于制作荤菜原料，起到遮腥提味的作用。

秘制猪手鸡

1、三黄鸡1只解冻后冲洗干净，表皮均匀撒上一层盐焗鸡粉，不断揉搓10分钟，使其充分“吃”进表皮，然后挂在通风处晾2个z 1 P Q小时。

2、生猪蹄200克清洗干净，改刀成四块备用。

3、砂锅内加入清水250克& _ s，调入蚝油20克、盐8克、李锦记沙茶酱（香菇型）7克、冰糖5克、当归3克、花生酱、芝麻酱各8 / - *2克，搅拌均匀，然后垫入猪蹄块，摆入晾好的三黄鸡，盖| 3 (紧锅盖。

4、将砂锅置于盐锅（放2500克盐）内，大火烧开，转微火慢煲65分钟，中间c c ^ = 3 K M + A V垫入猪蹄块，其胶质可为鸡肉增香，同时，还可以防止糊底。

青椒童子鸡

原料：带骨仔公鸡500克，本地鸡爪辣% F ~ ; [ V K W椒50克。

调料：西红柿片、蒜子、红油、糍粑辣椒各20克，小米辣圈、料酒、酱油各10克，盐3克，姜片、蒜片各12克，红辣椒8克，色拉油25克。制作：1、将仔公鸡宰杀制净，切成大块；鸡爪辣椒洗净C m x . ( u u `切段。

2、另起净锅，下入色Y y = e拉油、红油烧热，下入鸡爪辣椒段、姜片、蒜片、小米辣圈、红辣椒段、蒜子、西红柿片煸香，再下入鸡块生爆至断生，下入盐、料酒、酱油、糍粑辣椒炒熟。

韭香里脊丝

我将鸡蛋煎成蛋) - Y v %皮，包裹用春韭菜、里脊肉、胡萝卜、绿豆芽制成的馅料c S b t O }，油炸成菜。成菜外酥里嫩，口感富有变化。制作1、锅烧热，下入色拉油10克用锅刷均匀涂抹于锅A 3 G中，下入搅打均匀的300克蛋液（Q 0 d鸡蛋液250克中加入湿淀粉50克），将锅均匀旋转，Y / d . t U 6 z #使蛋液均匀地挂在锅中，开火将蛋皮煎熟，摊成直径40厘米的鸡蛋皮，取出蛋皮2、春韭菜250克切成4厘米长的段；新鲜猪通脊肉125克切成长_ X t , # ) e8-10厘米的细丝，焯水，加入春韭菜段、N 5 Q W |胡萝卜丝和绿豆芽各100克拌匀，用盐4克，蚝油3克，芝麻油2e x 8 ^ [ 3 - H克，z X z M h h U ,鸡粉、鸡汁各1克调味成馅料。

3、蛋皮铺在砧板上，放入拌好的馅料，压紧成粗细均匀的卷（卷到一半时，两头折起来再卷），卷完后用鸡R ~ Z蛋液粘口，再裹匀鸡蛋液，包裹一层面包糠。4、客人点菜时，将里脊卷放入烧至四成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油，切成块装盘。关键 1、鸡蛋液o X 9 = 2 : /中要加入适量湿淀粉，这样可以使煎好的蛋皮富有弹性，否则蛋皮很容易破损。2、卷的时候要把韭m v H菜、肉丝、胡萝卜丝均匀压紧。韭菜的用量不能太多，因为一经加热它很容易出水，韭菜出水后面包糠容易脱落，影响形状。3、生的里脊卷必须当天卖当天做，避免长时间存放，韭菜串味。

牛腩杂

批量预制：1、P K =牛腩4斤焯水后改刀成0.5厘米厚的片；牛杂（牛肠、牛肺、牛肚）6斤汆水改刀；牛血2斤煮熟后切成片。

2、牛骨一根（500克）燎净余毛、冲洗干净，拍破后入沸水焯净血水和浮沫，冲净沥水后下入锅中，倒入清水8斤，加葱段、姜片各100克，大火熬煮3小时，打去渣滓后约得清汤4斤。3、锅入J q 0 7 z菜籽油800克、牛油200克烧至六成热，下入姜片100克、桂y g - 1 } Z皮、八角适量爆香，依次下入牛杂、牛腩、小米辣椒王30克，烹入白酒300克去腥F 7 ^ K600克盛入砂煲中，撒切好的红尖椒20克、大蒜叶10克，带熟米粉50克即可走菜。制作关键：1、熬牛骨汤时牛骨一定要敲断，否则骨香味出不Z X 0 i来。2、因此菜要放在明档z p u ~ P @的大锅中煨煮入味，所以牛腩煨至七成熟即可，否则会软烂没嚼劲。3、牛腩、牛杂、牛血要处理干净，加白酒烹, z M V a h制去腥。

草原肚

批量预制： 1、新鲜毛肚5000克洗净粘液+ D n、冲水1小时，加盐、鸡精码味后整块放入高压锅，加水浸没毛肚，放入八角2个、葱段、姜片各100克，上汽后小火压20分钟，捞| @ ) { 9 P U Z U出沥干，改刀成丝备用。2、豆干3000克3 R V @ Z 5 C f洗净沥干，整齐地码放入盆中，倒入烧沸的红汤浸泡2小时以便充份入味。走菜流程：1、锅入生菜籽油15克、鸡油10克烧至五成热，下入姜片10克爆香，添入混椒汁500克大火{ # # n m t烧沸，下入毛肚丝350克、豆干200克中火煮2分钟，调入味精3克、白胡椒粉2克再煮1分钟，连料带汤盛入盆中。A 1 q C L b

2、锅入底油烧至五成热，下入青椒圈30克大火爆香，浇在毛肚上即可走菜。混椒汁：1、锅入猪油、色拉油各200克烧至六成热，放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大红袍花椒40克爆香6 + ? o 1。2、投入青二荆条段1000克、红泡椒碎500克、红美人椒段300克、野山椒段200克、泡萝卜丁200克、泡青菜段150克继续煸炒5分钟。3、待香味逸出，添入高汤5000克，大火烧开转小火熬15分钟，待混椒和泡菜的香味充分渗入汤中，关火去渣即成。

一锅香

批量预制：1、锅入宽油烧至八成热，下V D ` y：1、牛肉下脚料1500克汆水，沥干后切成小粒，加八角L 6 ! : 1 T t 5 M、桂皮、香叶等香料，用家常烧法烧至八成熟，捞出待用。2、锅a b 9 j R Z入熟菜籽油烧至五成热，下入郫县豆瓣酱300克小火煸W i /出红油，再下黄豆酱300克、百年牌j { = T G鲜辣酱400克炒香，下入提前烧好的牛肉粒小火翻炒均匀，倒入烧牛肉的原汤4000克，加鸡粉、白糖、料酒各适量调味，翻匀后盛出，放凉待用。

酸菜猪脚

蘸水：辅料（糊辣( H G ^ | c 7 i子、切细的小葱、芫茜Y t 5 { & v 4 ?和折耳根、卤腐，炒熟的芝麻、以上配料视个人口味调整。P ~ #用火锅汤冲配。把准备好的p k I _佐料放入锅中炒熟作火锅底料，然后用煮猪脚的汤做底汤，再把切好的猪脚肉下锅，酸菜放入锅中烫开即可食用，酸菜也可以根据个人喜好边下锅边吃。此外还可以加适量煮熟的红豆及红豆汤_ / & ~，使汤更有一股豆香味。（各地酸菜猪脚做法不一、有偏差）富c ` . O = D [ @ Y Z 9 1中激香即可。料汤制作：锅~ w D k入底油烧至五成热，下入海南黄贡椒酱600克、野山椒段250克、红小米辣碎50克煸炒出香，冲入清水20斤大火烧开即可，需当餐用完。提前熬制料汤的目的是为了加快出菜速度，这样走菜时无需现炒黄贡椒酱、野山椒等，可以直接舀汤入锅，方便快捷。店中还有一款热卖菜“水煮敲虾B S H - W * & p (”，也是用此汤制z r 6 p c 2作而成。

自制麻辣油：1、取一不锈钢汤桶，下入干辣椒段2斤、大红袍麻椒2斤混合均匀。

2、锅入熟菜籽油40斤烧至四成热，下入y / J 3 2 = i C葱白段3斤、老姜片2斤、蒜子2斤，小` j L火熬至葱段漂起、微微变黄（注意不能熬得太久，否则油中葱香味过, c I 9 ~ O :大，会掩盖住一部分麻辣味）时捞出，再下青i M e N q & w p 6花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料头，将油温升至六成热，起$ D e . y c锅冲入装有辣椒段、麻椒的汤桶中，边冲边搅，使其受热均匀，加盖常温静置一晚，第二天打渣留油即成。

脑花烧鱼鳔

原料：鱼鳔240克，猪脑花200克，黄豆芽150克，子姜丝80克，青椒颗50克，泡椒7 5 N G % C [碎30克。调料：豆瓣酱15克，姜米、蒜米、鲜小米椒碎、葱花、香菜碎、盐、生抽、味精、菜油各适量。制法：? N 0 k v #从而使成菜的姜香辛辣味更浓。

青椒肘子

主料：猪肘。辅料：青杭椒、鲜红小米椒椒W E ^ 0 X C S ~ 3、大蒜籽、油。调料：青椒酱、清水备料；1、鲜猪肘汆水后放火上烧毛 刮洗干净，用刀分别{ 8 | y e [ U e把肘子划3至4刀，刀深至骨头。2、青杭椒切1厘米圈备用，鲜红小米辣切1厘米节备用。卤水料：八角、三奈、香叶、白芷、@ L 1桂皮汆水30秒然后锅放少许油炒香，用纱布包上，取高压锅加入清水，放大葱段、姜、放入香料包、盐放肘子高庄锅压35分钟，至软糯粑香捞出备用。注：b o J + 5一定要炖耙烂用筷子一夹就烂的状态。制作：1、取深型圆汤盘把e ( = U ~ c r肘子划成小块，肘子骨立在盘中备用。

2、锅+ r q q中放清水烧开，后放青椒酱烧开，熬煮浓香色金黄时调好口味然后浇在盘W 2 0中肘子上。3、锅% 0 h洗净热锅凉油滑油后留油放青杭椒圈，鲜红小米辣，大蒜籽，炝炒5秒钟出青香后浇肘子即可上桌。

海鲜狮子头

原材料：老母鸡、猪肉带皮、葱、姜、鸡蛋、大白菜配料：姜粒、葱白、A * t _ M } 1 s )鸡蛋、酱油、料酒、盐、白糖制作1、带皮猪肉、老母鸡切块用小火烹煮两小时做汤底；

2、r ! n * r P 2 2 W狮子头的肉需要四肥六瘦，先将猪肉切丝，再切末，但不能剁太久，否则* , l / Z i 3 o肉就s L I w H [ B 4烂了；3、加入姜粒、葱白、鸡蛋、酱油、料酒、盐、白糖开始打劲，好的狮子头肉质要松但不能烂；4、每# u 3 x 4 i / 8只狮子头在60-70克，将打完成型的狮子头逐一下锅，放入之前熬煮的汤底中，大火烧开，小火0 s ( E $ n煨3个半小时；5、最W B ` y | Z d |后把汤底的浮油撇掉，拿大白菜盖在狮子头上面，一来去油，二来保持狮子头原本的色泽。

开味鸭

原料：净麻鸭1000克b { _ 8 x 3 儿菜500克 泡姜片、泡椒节、大蒜p ! * r、豆瓣酱、葱花、盐、F R r料酒、白糖、味精、鲜汤、红油、菜油各适量制法：

1.把治净的W ! G 6 r麻鸭斩成小块，+ B 7 , T -加盐和料酒码味后，再入油锅里过油，倒出来沥油。另把儿菜切成块。2.净锅放油烧热，下泡姜片、泡椒节、大蒜、豆瓣酱和鸭块爆炒e ) j V D : .香后. k / Y，掺入适量的鲜汤并加盐、料酒、味精和白糖。待烧至鸭块软熟时，才加入儿菜块，烧熟再淋少许红油，起锅装碗后，撒上葱花即成。

红焖牛蹄筋

主料：牛蹄筋(500克)辅料：陈皮(5克)调料：盐(3克)、味精(2克)、白砂糖(4克)、胡椒粉(2克)、v R U 5 ? , p v K大蒜(4克)、姜(4克); $ z、大葱(5! n b a *克)、酱油(4克)、料酒(3克)、香油(3克)、淀粉(豌豆)(5克)、花生油(15克)、八角(3克)。做法：1、将牛蹄筋洗干净，用清水煲至+ ^ ( ^ Q - * [软烂，捞起，切成小块。

2、旺火热锅下油适量，放蒜（剁细）泥、姜末、豆酱、牛蹄筋爆香，烹米酒，下汤水，大茴香、盐、白糖、陈皮、味精、深色酱油，盖盖，文火N n焖30分钟，去掉大茴香、陈皮，撒胡椒面，用湿淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡，加芝麻油、葱（切段）段淋明油炒匀便成。

萝卜焖牛腩

主料：牛腩一条辅料i P K l x T . 4 a：白萝卜一个调料：食盐3克、酱油5克、冰糖适量、姜2片、蒜2瓣、八角% W a 7 b W o `膻味，还令此菜增加了进补功能。原料：鲜羊排750克，胡萝卜200克。调料：A料（八角2克p j o u ` x J，桂皮、陈皮各3克，干 辣椒6克，当归5克），B料（豆瓣酱8克，蚝油、 米酒、 火锅佐料各10克M 4 k ( u p m N，味达 美 酱油 6克，味 精、 鸡精各3克 ） ，色拉油30克， 蒜苗5克。制作：1.将鲜羊排剁成块，冲尽血水；胡萝卜洗净，切成滚刀块，煮熟。

2.将剁成 块7 C X S )的羊排飞 水， 撇去泡沫，倒出后冲水约5分0 F t * K钟，控水。3.锅入底油烧热，放 入羊排在锅中翻炒，炒 制约15分钟，T _ 8 G O U ^ D K 待羊油溢出后，下入A料继续翻炒，待 香味 溢出后，再入B 料炒 制均匀，加水盖过原料，先用大火烧开，再改至中火烧约40分钟，原料烧制成熟后，再用大火收汁，放入煮好的胡萝卜J U E [ _ U在一起烧，收汁 ， 起锅装盘， 放入蒜苗即可。

想学习更多经典美食B 3 u b整齐的码放在碗内。

3、A料浇在肉片上，放入蒸箱内蒸制1.5小时取出即可。

家常炒蜇皮

海蜇遇热容易出水融化，因此多用来制作凉菜。锦上鱼府这道菜则通过冷热交替的方法处理海蜇，搭配香菜梗快速翻炒，成菜外韧内脆，非常好吃。

冷热交替发蜇皮：

带盐海蜇皮改j 2 k成大块，投入% / Z开水中大火烫透，捞出后立即放入冰水里过凉，搅动洗净后捞出，纳入盆中，添加9 { @冰水入保鲜冰箱浸泡保存，中途2 I H ) G X换水2-3次，以冲掉多余盐分。 制作流程：

1、取发好的海{ ) L H 9 5 Y蜇皮300克改成条。

2、锅下葱油30克烧热，加入五花肉丝40克炒熟，下干辣椒段、蒜片各10克爆香，淋东古一品鲜酱油8克、蚝油5克烹出锅汽，下香菜梗300克、海蜇皮，调入适量盐、味精、白糖，烹米醋8克后快速翻炒均匀，出锅即成。

特点：蜇皮外韧内脆，鲜香可口。

制作关键：海蜇下锅后迅速翻炒，时间长了会出水。

椒麻土鳝鱼

原料：岷江地区土鳝鱼500克。

调料：秘制料600克，盐10克、椒麻汁1400克T i X x s ` f L w，白糖10克，菜籽油、猪油各25克，| j 9 t K z W q干2 ^ N 6 Y M Y z 青花椒20克，干辣椒、鲜青花椒油各30克。秘制料配方制法：泡青菜、泡萝卜各20克，泡姜10克，刀拍蒜、菜籽油、猪油各50克，高汤250克，郫县豆瓣200克。椒麻汁制法：姜50克、花椒250克、香葱150克、水1000克、打碎去渣。制作方法：

（1）将鳝鱼杀好去骨、去内脏、改成15厘米长的段。

（2）净锅N z | g o ? A上火，下秘制料炒香，掺适量高汤烧开，下椒麻汁、盐、糖，然后下入鳝鱼。煮熟倒入盆中。

（3）另起锅，下入菜籽油、猪油、干青花椒、干辣椒、鲜青花椒油炒香，淋在鱼上即可。

农家土豆腐

原d G h u I N s料：老豆腐500克，咸白菜100克，猪五花肉片100克。

调料：菜子油300克（约耗50克），青、红椒丁各5克，A料（水辣椒酱15克，姜片3克，N t z ^ K o z蒸鱼豉油5克，老抽2克，胡椒粉、味精各1克，白糖8克，黄酒6克）/ P @，鸡汤260克。制作h - $ / i , ;：1.老豆腐改刀成3.520.5厘米- | 2的块，入烧至四成热的菜子油中，小火煎至两面金黄；咸白菜焯水，改刀成1厘米见方的块。

2.起锅，入菜子油30克烧热，入猪五花肉片，煸炒出香，入咸白菜块、A料翻炒，入老豆腐、鸡汤，大火烧开，改小火炖5分钟，入青、红椒丁，出锅即可。

关键：老豆腐c s W p 3 X 4 K经煎制后，炖制时可保持形态完整不碎。

小贴士：咸白菜是当地的一种特色腌菜，将小白菜与盐按照100：6的比例腌S j u v ? T制三个月而成，味道咸香适口，吃起来有一定的嚼劲，用其成菜味道很棒。

白椒炒腊肥肠

把腊肥肠上笼蒸熟，取出来晾冷后，切成菱形块。另把烟笋也切成菱形块，白椒和蒜苗则切成马耳朵节。锅里放化猪油烧热，投入姜片、蒜片和干辣椒丝先炒香，再放入白椒块、腊肥肠块和烟笋块，! , 1 L 3 H翻炒的同时加盐、味精、辣鲜露和美极鲜酱油调味，等下b I # & a 9 | & B蒜苗节炒至断生时，出锅装盘即成