卤汁酱板鸭
原料：麻鸭1只约1500克，姜片30克、葱段100克。
调料：红曲米50克、花生油100克、香油25克、红油30克。
A料：姜片15克、葱段50克、盐100克、料酒30克、干辣椒25克、花椒10克、玫瑰露酒20克。
B料：八角20克、三柰、桂皮各10克、小茴6克、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷各5b @ ( n u克、香叶5片、甘草O 4 i S Q 13克、罗汉果1个。
C料：料酒30克、啤酒、生抽各250克j ) P * _ K Y、冰糖50克、味精15克、盐20克。
制法：
1W s t r K O、麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开s ! H - O膛取出内~ g @ ( i脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案O 8 ! ] I板上，用重物m ] 2将其压扁。
2、取一面盆，放入A料，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭N p = | n L m & c放入盆中，浸泡至入味后捞出。
3、用两根竹片交叉L , N _ ? / J k )著将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥a 7 c M ~ l 2 :黄且五六成熟时，取出。
4、将B料装入一个纱布袋中，做成香料包；再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。
5、将锅置火上，放入花生油烧热b i O / n f 1 P |，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入C料, z Y ^ I n l 9 X，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。
6、捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一Z 5 B遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成“酱板鸭”。! q n 2
7、上桌前把“酱板鸭”剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上，即成。
干锅香O f G ( u / i茅牛蛙
原料：
批量腌好的牛蛙（牛蛙斩块，加入适量盐、味精、鸡粉、姜汁、花雕酒充分抓匀，入保鲜冰箱腌制4小时s n l F R & o 4即可）300克，香茅、杏鲍菇片各50克，芹菜段、藕片各100克。
做法：
1、腌好的牛蛙加入蛋黄液（两个蛋黄）抓匀，撒少许干淀粉抓匀，入六成热油锅中大火炸至金黄后，捞起G u A [ ! }控油。
2、芹菜段、藕片入油盐水依次飞水至断生后，捞起控水。
3、杏鲍菇片入五成热油9 p j s E # /炸至断生后捞起。
4、锅下底油烧热，下蒜末、姜末炸香，调入自制干锅] $ _ ? E 1 V 3 H酱10克、盐2克、味精2克、鸡粉2克炒香，下入芹菜段、% [ A藕片、杏鲍菇和香茅炒匀，再下入味精3克翻匀，起锅盛在盛器中垫底。
4、锅滑透，留少许底油烧热，下蒜末、姜末、干红辣椒段炸香，调入自制干锅酱10克、盐1克、味精2克、鸡粉3克炒匀，倒入炸好的牛蛙块快速炒匀防止回软，再调入味精3克翻匀，起锅盛入垫有菜料的盛器中上桌即可。
自制干锅酱：
锅下菜籽油、猪油各500克，牛油1000克烧至四; : s q a C成热，下入姜末、葱末、蒜末炸香，下入剁碎的郫县豆瓣600克、红灯笼泡椒250克、红油火锅底料300克、剁椒酱300克、干红辣椒段200克、花椒100克炒匀至出香，再调入酒酿400克炒香，下入十三香粉40克% . o P x i搅匀，待香味充分溢出，盛入盆中自然晾凉即可。
土猪脚焖鸭
材料：
原料：净土猪脚1000克，土番鸭1000克。
辅料：炸好墨鱼干100克，葱段150克，生姜100克。
调料：客家米酒500克，酱油100克，白2 d z O .糖20克，味精10克，茶油2000克。
制作：
1、先将猪蹄和鸭子放入温水中，用小刀刮洗猪脚毛和鸭毛，洗净后待用。
2、取锅加开水于锅, M S K # = k @ ;中，放入猪蹄和番鸭，烧开后撇去浮沫，盖上锅盖，用旺N a J火煮半小时，待猪蹄和番鸭断生时，捞出搌去水分。
3、锅洗净，放茶油2000克，先将青葱炸至金黄色，再将油烧至六成热，倒入猪蹄和 番A 5 % [鸭，炸到皮略皱捞出。
4、另取锅，下白糖炒到9 - ?变色，倒入猪蹄和番鸭，加入米酒、酱油、墨鱼干、k X ) ; * ,炸葱、姜炒至上[ G h色，加入高汤烧开，改小火焖1小时，待汤浓且猪X , = ^蹄番鸭酥烂时，投入味精即@ S j t D o可出锅装入大盘。
筒骨养生鱼片
材料：
主料：筒子骨500克，草鱼1000克。
辅料：揪耳菜100克，青椒30克，姜5克，葱段10克s @ y 0 } ` E。
调料：盐10克，胡椒2克。
制作：
1、将筒子骨砍断，冲去血水；草鱼宰杀后去骨（骨留起），披片上浆待用。
2、揪耳菜切碎；青椒切) ^ Q 1 h $ n圈；y % .姜切片，待用。
3、去尽血水的筒子骨加入生姜入高压锅压20分钟。
4、草鱼骨头熬成白汤后，去骨留汤。
5、把压好的筒子骨倒入鱼汤中，放入揪耳菜，调好味，捞入砂锅中，再将浆好的鱼片、青椒下入鱼汤，煮熟后将汤和鱼片倒入砂锅中，撒上葱段、胡椒即可。
田坝坝跳水鱼
主料：花鲢鱼
辅料：蛋清、
调料：葱姜水、料5 6 { B ( m ! &酒、盐、味精、胡椒粉
制作：
1、花鲢鱼取肉，片成大片，冲掉血水之后纳入盆中，加适量葱姜水、料酒、盐X g 6 x ! 9 : 8 B、味精、胡椒粉腌制入味，然后加蛋清、水淀粉抓匀上浆。
2、锅下猪油50克、色拉油40克烧热，加入泡酸菜丝120克、泡椒块80克、泡姜丁h i 7 H v ^50克、鲜红小米辣段30克中火煸炒出香，下鱼骨200克煎黄，冲入高汤800克烧开，调适量盐、味精、胡椒粉熬出鲜味，打出鱼骨、泡菜垫入大碗。
3、在原汤内下入鱼片400克汆至洁白熟透，倒入大碗。
4、锅下色拉油+ v T70克烧至七成热，P ] . n - d n D下花椒25克炸香，淋在菜品上即可。
关键：
炸花椒时油温不能太高，七成即可，否则花椒会出苦味。
紫苏香茅虾
主料：新鲜河虾300克。
配料：本地紫苏叶20克，进口紫苏叶20克，鲜香茅草10克，朝天椒圈/ M l :10克，姜蒜末5克。
调料：辣鲜露15克，色拉油50克，鸡粉6克，味粉5克，( s T / v生抽8克。
制作：
1、河虾先焯水，再将油烧至六成热，倒入河虾过油备用。
2、香茅草划成丝状；本地紫苏叶切丝，在三成热的P R L n 4 &油温中滑过备用。
3、锅中放色拉油，下姜蒜末、朝天椒、河虾，调味后投入香茅草I , u (、紫苏叶炒匀，盛入垫有进口紫苏叶的器皿中即可。
小贴士：
1、选用红色的小河虾，色泽更加5 X I ] ^ z } Q靓丽。
2、油温要控制好，务必保持河虾外焦内嫩。
香辣脆皮猪手
原料：猪手2只，香辣酥碎150克，花生碎100克，蒜末20克，芝麻10克，香葱5克。
调料：干淀粉100克，脆皮糊、盐、鸡精、色拉油各适量，白卤水1锅。
制; e n z法：
1、把猪手剁成8块，先在白卤水锅里卤至软熟，关火后继续浸泡至充分入味，捞出来沥干汤汁待用。
2、往猪手块上面扑一层干淀粉，挂匀脆皮糊再放到烧至六成热的油{ K w r - 2锅里，炸至外皮酥脆时] : | # ~ ! w f，捞出来备用。y 9 p O u l I # c
3、锅里留少量的油烧热，先投入蒜末爆香，待放入猪手和剩余的原料炒匀以后，即可装盘上桌。
香G k J b W Y P辣秋刀鱼
主料：秋刀鱼
辅c m N料：油、香油、芝麻
配料：盐、料酒、姜葱、辣椒节、花椒、鸡精、味精
制作：
1、把秋刀p C o B b q &鱼宰杀治净，纳盆加盐、料酒和姜葱腌入味后，下入油锅炸至干香，倒出来沥油。
2、锅入红油，下干辣椒节、花椒、香油、鸡精、味精和芝麻炒香后，再把炸好的秋刀鱼放进去一起炒匀，出锅装盘便G O x 5 P b好。
香炒鹅脯肉
原料：鹅脯肉200克
调料：脆炸粉5克，A料（蒜末、姜末各5克，葱丝6克），香辣酥40克，B料u 2 # u o ? ; j 2（V l a _ 9 } % :盐、味精各4克，: Y U o R s鸡粉3克），色拉油1千克（约耗50克）。
制作：
1、将鹅脯肉解冻，拍脆炸粉入六成热油锅中炸至金黄色捞出。
2、锅留底油烧热，下入A料小火煸香，下入炸好鹅脯肉、香辣酥中火炒香，下入B料小火翻匀出G q 香，出锅q . U | * G装G O @ ! K盘即可。
老汤豆腐
原料：豆腐1块（300g），香菜1把（15g）。
调料：盐，鸡精W 4 { ; T，一品鲜，糖。
做法：
1、用手把豆腐掰成块，放进砂锅，加老汤烧开，这个时间把香菜切成段。
2、砂锅豆腐烧开后，小火炖30分钟左右，撒上香菜段便可上桌。
提示：
1、豆腐下锅时用手掰更J Y ? A容易入味。
2、同样是锅，但砂锅做出来的味道更香。
3、千炖豆腐万炖鱼，豆腐炖出蜂窝眼儿，最佳。
4、老汤是老母鸡炖出来的汤。
老汤制作：
主料：老鸡2只，葱，姜，蒜各e o ^800克。
调料：F t d { C { _ b料酒、香9 ` P : & ^ D q 2叶、白芷、桂皮、红干椒、大料各10克，盐15克，鸡精20克，一品鲜150克，糖10克。
做法：
1、老鸡加料酒焯水。
2、炒香香叶，白芷， - t j e v桂皮，红干椒，大{ L I B ? n料，葱姜蒜，把老鸡放进去煸炒至微黄后，加入一品鲜。
3、一次w 0 / o性加入足够的水15斤，放入老鸡煮40分钟。
4、用盐、鸡精、加一点糖调味，将老汤中的材料捞出过滤即成。
淀上渔家烤鲈鱼
原料：新鲜鲈鱼（桂鱼、草鱼均可）600克。
调料：烤鱼汁200克，料6 | L Y z酒10克，盐5克，味精5克，白糖3克，鸡精3克，味达美5克，胡椒粉3克，蚝油5克，香葱花2克，芝麻10克，花生碎15克，孜然粉10克，孜然粒15克。
制作：
1、先将鲈鱼宰杀- | w ; P . b O去内脏，从鱼肚_ - H内部去脊骨，内部打十字花刀。
2、将鱼冲洗干净放入盆内，加入料酒、盐、味精、白糖、胡椒粉、鸡精、味达美、蚝油腌制5分钟，拍上少量淀粉，入200度烤箱烤10分钟取出。
3、锅下200克烤鱼汁，小火炒5分钟左右，加入孜然粉、孜然粒，浇在烤鱼上，然后撒上花生碎、芝麻，放上香葱花即可上桌。
味型：乡土风味，别具一格。
制作关键：只放孜然粉多了影响成菜卖相，只放孜然粒又n - I u不能充分提孜然味，所以将两者结合使用。
烤鱼汁：西芹米1- X y00克、洋葱米50克、青椒米50克，红椒米30克，李锦记海鲜酱100克、排骨酱100克，香辣牛肉酱100克，蒜蓉辣酱50克，盐5克，味精10克，鸡精10克，美极鲜20克、鸡汁10克，色拉油700克，将所有调料放入盆内调匀，用前炒香即可。
尖椒烧1 = E鸡
主料：仔公鸡
辅料：青红尖椒、姜片、大蒜、花椒
调料：菜油S } k ) f / _ , p、猪油、豆瓣酱、盐、白糖、味精
做法：
1、把治净的仔公鸡斩成块，青红尖椒则切成节。
2、净锅里放菜油和猪油烧热，先下姜片、大蒜、花椒和土鸡块煸炒，炒至水汽干时，放豆瓣酱续炒几分钟。
3、往锅里掺入适量清水，加盐、白糖和味精，烧至汁干且鸡块入味* 9 n V e p W r，再倒入青红尖椒节，炒至鲜辣味出来，才起锅装盘
鸡汁脆笋
主料：鸡汁脆笋1包，河虾仁6个，薄荷叶1颗。
辅料：老鸡腿1个，金华火腿50克，南瓜蓉30克（南瓜蒸熟，用榨汁机打成泥）
做法：
1、锅里煮开水，放笋片煮3-5分钟去除涩味和草酸，捞出沥干水份。
2} h = G H # `、锅里放入浓鸡汤、放入鸡腿肉和火腿大火煮10分钟，至汤汁变白、变浓。
3、放入笋片，o M W b z x ) V调小火，用盐调味，盖上锅盖焖10分钟至入味。
4、把河虾仁飞水备用。
5、把鸡腿和火腿挑出，把煨好的脆笋放入锅中，加入浓鸡汤和南瓜蓉、虾仁煮2分钟，出锅装盘，点缀薄荷叶即可。
牛叉叉
材料：
原料：牛蹄150克，牛蛙, 5 R g D & : p 2100克，子姜片150克，小米辣圈50克，青二荆条辣椒圈100克，藕丁100克，姜块、葱结、子 t F T r g T 0 {姜片、泡椒、泡姜片、干青花椒各少许。
调料：盐、胡椒粉、生粉、鸡精、味精、醪糟、料酒、菜油各适量。
制法：
1、把牛蹄放到加有姜块、葱结、料酒、盐和胡椒粉的水锅里，煮熟便捞出来斩成小块。
2、把牛蛙切块纳盆，加盐、胡椒粉、X D F R 9 V料酒和生粉抓匀码味，待用。
3、往锅里舀入菜b - _ : ,油烧热，先下泡姜片I M K u m 0 g 9、泡椒、干青花椒炒香，舀入煮牛蹄的原汤后，下牛Y 7 v l / L蹄块和牛蛙烧一会儿（其间调入鸡精、味精和醪糟），再加入藕丁、子姜片、青二荆条辣椒圈和小米辣圈，烧至牛蛙熟便可起锅装盘。
老绍兴坛子肉
材料：
原料：五花 2 K肉、芋头、梅干菜、西兰花、小葱结、姜片。
调料：老抽，生抽，冰糖，黄酒。
制作：
1、梅干菜泡水，西兰花洗净，芋头洗净后去皮备用。
2、五花肉煮至断生，改D v % B _ $ i m刀成3厘米见方的大块，过油后捞出备用。
3、锅留底油，入小葱结、姜片炝锅，加入五花肉翻炒，倒入生抽、老抽、冰糖、黄酒4 * ! f Q 7，煮至五花~ s Z y l O 4 O肉颜色红亮。
4、容器里依次放入五花肉、芋头、梅干菜，倒入少许肉汤，入蒸箱蒸制3～4小0 9 X Y 8 T ?时，取出摆盘，旁边放上西兰花做: n _装饰，上桌即可。