在本期的中华美食排行中。为大家介绍几款非常有特色的四川菜。四川菜做为中华四大菜系之一。非常的有特色。名菜不少。但创新菜也不少。关于四川菜的名菜。相信大家也已经知道的差不多的。我们主要是为大家挖掘一些四川菜中的创新菜系列。大家都知道－四川最_ ? n _ n近的江湖菜) ! c # K n特色的流j 4 S 5 j行。下面就把这道四川菜的江湖菜详细菜谱为厨师详细的记录下来
奶香绣球羔羊排
原料：刻好宝贵鸟一只，小羊排7C G Q m I % :50克，大明虾仁100克，红薯150克，鸡蛋3个。
调料：白糖50克，乌日漠100克，盐5克，味精4克、老抽3克，5 Q 5 r ! h H j黑胡椒酱5克，淀粉200克。
制作：1、羊排剁成长5厘米，宽3厘米的块，用高压锅加3克盐、2克味精，中火开锅后18分钟取出S ] e - Z x @ {，炸脆皮用黑胡椒酱加剩余的盐、味精，老抽# M 6 5，上汤小火烧开收汁备用。2、红薯切细丝炸脆，虾仁腌一下，& I i C @ b X鸡蛋和淀粉调成糊@ o f / ! I ] 9 y。3、虾仁挂糊炸熟入乌日漠，糖拌匀再滚上一层红薯丝（红薯切丝，炸成金黄色）即可。4、把主辅料分别装盘点缀好即成。
特点：造型美观，虾仁脆爽，奶香浓i K d 0 R ( C ` d郁，羊排鲜嫩，黑椒味浓。
点评：羊排作法传统，绣球的作法融入了蒙菜风格。
红煨羊排
原料:羊排1250克，白萝卜200克，腐竹100克。调料:干辣椒5克，麻椒1克，葱、姜、蒜各1克，海鲜酱5克，蚝油5克，香辣酱5克，味精2克，鸡精2克，胡椒粉2克，香油1克，香菜1克，色拉油25克，鲜花椒2克，豆瓣酱5克，香料（桂皮10克、白芷: ? d j ( e10克、当归; : _ f10克、丁香^ p 4 g5克、草果10克、大料10克、肉蔻15克、陈皮50克、砂仁10克、桂丁5 克t [ E F [ ^ | W Y），料酒80克。制作:1、将羊排焯水去膻味。2、白萝卜切1.5厘米见方的丁，腐竹斜刀切1.5厘米宽的段，汆水，备用。3、锅底留油，至油温60—80度时下入葱、姜、蒜、辣椒、花椒煸炒1分钟，下入香料，小火煸G ) s炒3分钟，倒入料酒，下入羊排升温煸炒3分钟。锅中加水（或高汤）至完全没过羊排，加入各种调味料，开锅后，小火煨制1个小时，加入白萝卜和腐竹，继续煨制半小时左右即可出锅，装盘时可以香菜点缀。特点：汤浓味美，本味浓郁，质地软烂，微辣鲜香。辅以白萝卜、腐竹实属绝配。注 ：这是一道川菜创新菜，原来川菜不作羊排，因为四川的山羊腥膻g C q R l 0 | I味厚重，此菜选用9 6 r R v m | l M内蒙绵羊，肉质鲜嫩纯正，辅5 _ Z 2 K b n @ G以川菜} p 8 B _ & I的配方
川式奇香骨
原料：猪排骨750克。调料：洋葱丝30克，青、红椒丝30克，川味卤水2500克，蚝油15克，生粉30克，红油、香油各5克，色拉油800克。制作：1、将排骨洗净，斩为长. c n i v z (6厘米、宽2.5厘米的块，放j $ d入锅中用沸水大火汆5分钟去血水。2、锅上火加入川味卤水，将去血的排骨放入卤水锅中，用小火卤 45分钟至熟透捞出，拍上生粉待用。3、锅置中火上加色拉油烧至六成热时放入排骨小火浸炸3分钟n y x ]至酥香捞出。4、锅上火放入红油、洋葱丝、青红椒丝、蚝油大火煸炒出香下入排骨中火翻炒5分钟后{ W D H U j淋入香油，出锅。5、将炒好的排骨摆盘，淋上剩余汤汁，并撒上剩余的青红椒丝点缀即成。特点：外酥内软，酥香可口。营养成分：排骨有醇厚诱人的香味，有滋阴润燥、补虚损、填骨髓的功效，也是人体钙B 7 V ^ R P = ] W的主要来源之一。创意7 * - l：粤菜中C } b e E { ( ` B有道名菜叫“桂氏蛇段”，由于蛇段现在不让烹调了,所以用排骨代替。另外,选用川Y q t [ A Q z }味卤水来卤制,使菜肴更加贴近四川人的口味特点。
桔香排骨
原料 猪肋排400克，广柑叶2克，鲜橙皮2克，小麻花100克。调料 精盐0.~ p ; x ] p I q ?5I X F M e /克，鸡蛋黄n z q2个，吉士粉0.5克，味精1克，鸡粉2克，蒜子50克Q B W ? ，干辣椒150克，花椒5克，红油25克，色拉油1m H H @ 1 D w00克，白糖1克，生粉75克。制作 1.先将排骨砍成3.5厘米见方的块，流水冲4个小时，捞起备用，将蒜子制成蒜水，将排骨放入蒜水里面浸泡3个小时取出，用干毛巾将排骨擦干，放入盆里，k c o f 9加入盐、蛋黄、吉士粉、生粉、味精、鸡粉调匀。2.锅上火，入色拉油，烧至六成热时，倒入排骨，炸至金黄色取出，再放入麻花，稍炸一下捞起。3.另起锅，入红油，放入干辣椒、花椒炒香，再下入炸好的排骨、小麻花、橙皮、广柑叶、白糖翻炒几下起锅装盘即可。? N r G卖点 此菜口味复合，麻辣、蒜香以及浓厚的橘香味，与酥脆的小排n l | i T 4 . E B结合，口味独特，老少皆宜。
泡椒童子鱼
原料：白鲢鱼幼鱼600克（约10条，长约5厘米），魔芋250克，酸菜50克。调料：猪油100克，郫县豆瓣20克，酸菜丝10克，泡姜20克，泡海椒50克，盐10克，胡椒粉5r q T _ l e克，鸡精10克，白糖3克，味精5克，鲜汤50克。制法：1、小白鲢鱼去内脏洗净，将魔芋改刀成小“一”字条，酸菜i u n改丝待用。2、锅内下入猪油100克烧至五成热，下入豆瓣、酸菜丝、泡姜、泡海椒大火炒香后下鲜汤，加入魔芋条，加盐、胡椒粉、鸡精、~ * } .糖、味精，最后放小白鲢鱼大火烧2分钟至鱼断生即可装盘。特点：成菜色泽红亮，家居味浓，咸鲜微辣，泡椒味重，肉质细嫩。售价30元/份，单店平均日销售量50份。制作关键：幼鱼身量较小，取内脏时注意不要将鱼弄碎，在火上火靠的时间也不要太长，断生即可。
山椒焖肉蟹
原料：肉蟹1只（约500克），野山椒40克，黄瓜30克，泡红辣椒30克。调料：4 B W g A f料酒15克，鸡粉3克，水淀粉25克，二汤50克，a T V h白糖10克，精盐5Q % y克，生粉20克，姜、葱各3克，色拉油1000克，蒜5克。制作：1、将肉蟹洗净，取下外壳，剩余部分砍成8H = $ 0 V a 7等份，壳留整（不要破损）M Z d n H 5 6 d T；野山椒去蒂；黄瓜去瓤切成重约2克的象眼块；泡辣椒切节备用。2、将肉蟹块用料r # t l C = g U酒3克、精盐2克、葱、姜码味、腌渍20分钟后拍生粉。3、锅上火放入色拉油，置中火上烧至六成油温时放入肉蟹块小火浸炸3分钟至断生捞出。4、锅上火留油30克，放Z t Z V 3野山椒大5 U W 4火爆炒2分钟，下入料酒、肉蟹、` | . K C R 9 , c黄瓜块、泡辣椒节、二汤、蒜小火焖5分钟后加入鸡粉、白糖调味后中火收汁，最后用水淀粉勾薄芡起o X M & B ) W U锅装盘，将蟹壳重新盖上即成。特点：酸辣味美，美观大方。营养成分：蟹肉含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁及丰富的维生素A、B等，有散瘀血、通R % ; n # y !筋络、抗结核等功效。制作要领：1、蟹块应在油锅中炸透，烧蟹时应烧至入味。2、勾芡不可太浓，薄芡可使蟹表面吃味，并有光泽。创意：本菜是根据川菜中的“山& j ) , R T s 4椒”系列菜品改良而来。以往，做“山椒”系列菜肴的原料有猪肚、凤爪等| B a } ,现在用螃蟹来做此菜,是一种原料上的改变。
四川飘香鱼
原+ , S * r 8料：草鱼800克，白菜芯200克，魔芋100克。
调料：干辣椒200克，花椒20克，盐、味精各6克，鸡蛋30克，白酒10克，十三香7克，郫县豆瓣4W O U R c 6 W A0克，汤池老酱汁8克，色拉油1000克，白芝麻10克。
制作：1、将草鱼宰杀,去鳞h N i } o、头、尾、内脏，沿中骨将鱼肉片下。2、将片下的鱼肉斜刀片成厚1厘米的大片；鱼头剁成重5克的块，和鱼肉一起加入盐、味精、鸡蛋、白酒、十三香腌渍20分钟。3、白菜芯洗净，放入沸水中大火煮3分钟至熟，再放入特制铸铁锅f F A N Z中；郫县豆瓣放入烧至七成热的色拉油中小火煸炒出香，放入魔芋与汤池老酱汁小火* N M . A R O 4烧15分钟至熟,取出魔芋和烧魔芋的汤汁一起放入铸铁锅内。4、色拉油烧至七成热,将腌好的鱼头放入* I o油中小火炸3分钟至熟放入铸铁锅中，再用烧至五成热的色拉油小火将L E o u | M w n 3腌好D a s C p N的鱼片滑熟放入铁锅中；r @ _ q将干辣椒、花椒用烧至八成热的色拉油炒香后连同油一起浇入铁锅内，撒上白P m [ + W芝麻。5、上桌后点燃底座中的酒精，待铁锅烧沸即可食用。^ u =
特点：鱼肉香辣鲜嫩，营养搭配合理。