爆炒鸡杂

食材

蒜，盐，料酒，姜，青椒，花椒，老抽，蒜苗，糖，淀粉，

做法

1、把鸡心、鸡胗切片，用盐、料酒、糖、老抽、淀粉，腌半小时。

2、辣椒切丝，蒜苗切段，䓤姜蒜切片5 9 Y % v 8，泡姜泡萝卜切片。

3、锅入油，下花椒煸出香味后放入泡姜、泡萝卜片、葱姜蒜片爆香。

4、下鸡心和鸡胗，大火炒至断生变色，倒入少许老抽调色。

5、撒E Q m入辣椒丝、蒜苗段，炒匀起锅装盘。

酸辣x j G ?腰花

食材：猪腰3^ - 900克、小米椒圈75I a + $ T X克、杭椒圈35克、泡椒丁、泡姜丁、泡萝卜丁、盐、白胡椒粉、料酒、白糖、香醋、味精、鸡粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量

做法：

1.把猪腰对剖开，除净腰骚再剞成凤尾腰花。纳碗后加盐、料酒和水淀粉拌匀码味上浆。

2.另取一碗，放盐、白胡椒粉A Y ; M : G J J d、鸡粉、味精、白糖、醋、料酒、水淀粉和适量的鲜汤，对成碗芡待用。

3.净锅里放色拉油，烧至六成热便下入腰花，炒散籽后加放泡椒丁、泡f h T W t H #姜丁和泡5 F &萝卜丁，炒出香味再撒小米椒圈和杭椒圈，炒断生后烹入碗芡。见其Z P O T Z I k y 4收汁便起锅装盘，即成。

平锅鱼头

原料：鲢鱼头1个(重约750克)、香葱段25克，葱段、姜片各5克、味精、白糖、东古老抽各5克，秘制辣酱75克，盐Y K C ) N [ O K6克，酱油15克，香| / R [ 6 G G Q油、料酒各10克，色0 6 A 4 - I ^拉油800克，鲜汤500克。

制作流程：

1、鱼头去鳃，洗净后对半$ ; | m剖开。

2、锅入色J i E Q k ^拉油60克，烧至五成热时，入鱼头小火煎3分钟，将鱼头翻过来，再9 3 q B y用小火煎2分钟，烹入料酒出香后取出鱼头备用。

3、3 g - R 5锅入色拉油40克，烧至七成热时入葱段、姜片小火煸香，入秘制辣酱小火炒0.5分钟，入鲜汤、鱼头、白糖、老抽、盐、一品鲜小火焖10分钟，淋香油，撒香葱段出锅装入盘中。

秘制辣酱：

原料：

香料(香叶、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、罗汉果] g % ] * f 5 p各5克，紫草10克)、腊肉粒(提前上笼蒸40分钟)400克，广味腊肠粒200克，煲仔酱、瑶柱碎、中南鲍鱼汁各100克，蚝油、猪肉粉各50克，蒜蓉辣椒酱250克，白糖25克，色拉油500克。

制_ x J W作流程：

1、锅入色拉油，烧至六成热时入香料小火炒5分钟，捞出香料过滤留油。

2、炒Y : s 1后的油放入锅中，烧至六成热时入腊肉粒、腊肠粒、瑶柱碎小火煸炒4—5分J 8 * ;钟，入鲍鱼汁、蚝油、蒜蓉辣椒酱、煲仔酱、白糖小火炒5分钟，放入猪肉1 c . 2粉调匀出锅。

锦绣鱼球H r t } d M

材料：多宝鱼1条，荷兰豆50克，彩椒J M o h Q丁50克，蒜姜片5克。xo酱5克，酱油5克，鸡粉2克，盐调味。

做法：

1.将多宝鱼宰杀处理干净，用刀切出鱼片后，用适量的姜汁，盐和淀粉抓均待用。鱼骨拍少许淀粉入锅炸制金黄酥脆，捞出摆盘。荷兰豆入锅焯水制断生。

2.锅里热油放入鱼片煎制金黄色时，放入蒜姜片和D ? - a t v彩椒片爆香，接着放入荷兰豆和调味料炒均，翻炒制香即可出锅！