蒜蓉老板鱼

老板鱼学名孔鳐，生活在近海底层，肉质鲜美，常见做法是清蒸、酱焖或者家常烧。此菜借鉴蒜蓉蒸扇贝的味型，在老板鱼身上盖自调金银蒜后旺火蒸熟，成菜蒜香浓郁、鱼肉细嫩，味型新颖、大气高档。

食材&配料：

老板鱼1000克、盐5克、味精5克、料酒20克、蒜 , = - - t %末60克、生蒜末60克、盐2克、味精3克、鸡粉2克、蒜蓉辣酱5克、蚝油2克、水生粉14 2 80克、蒸鱼豉油40克、色拉油40克、香菜段、葱丝、橙皮丝

制作流程：

1、活老板鱼一条约1000克，宰杀，从腹部中央纵向剖一条口子，掏出内脏和鱼鳃，在[ 1 F r 8 I 7肉厚的地方打一字刀，撒上盐5克、味精5克9 z $ T P、料酒20克腌制5分钟。

2、取蒜末60克入四成热油j F ] 1 V ~炸至金黄色捞出沥干，加生蒜末60克、盐2克、味精3克、鸡粉2克、蒜| 0 ) =蓉辣酱5克u ` #、蚝油2克、水生粉10克调匀。

3、将腌好的老板U h 4 n $ ! r鱼盛入盘中，放入蒸柜旺火蒸8分钟，取出后滗掉原汁，盖上调好的金银蒜继) D N k F Y W q .续蒸2分钟。

4、取出蒸好的老板鱼，淋上蒸鱼豉油40克。

5、锅下色拉油40克烧至五成热，淋在鱼身上，撒少量香菜段、葱丝、橙皮丝即可j f q b M上桌。

制作关键：

调制金银蒜时加少许! _ _ F q z蒜蓉辣酱，颜色更红亮，口味也更鲜；除此之外，还要拌少许水生粉，这样蒸8 I a P Z时蒜蓉不发干，鱼肉水分不流失，而且成菜色泽明亮。

蒜香炆鱼肉

“炆”是粤菜中特有的一N * -种技法，核心步骤是添汤调味，小火加热，而且必须勾芡。此菜将蒜子炸成金色与鱼肉一同炆制g @ L L H，减轻了辛辣味道，成菜蒜香浓郁、咸鲜适口，鱼肉饱满有弹性，吃起来非常过瘾。

食材&配料& } h 9 2 Y N：

花鲢鱼肉500克、水淀粉、盐5( w , 7 q f ^ z克、鸡粉3克、白胡椒粉2克、蛋黄1个、生粉10克、蒜子70克、蚝油50克、I G C I一品鲜酱油50克、高汤400克、鸡汁5克、盐3克、白糖3克、味精3克、香油10克、( 8 ) J青红椒块

制作流程：

1、花鲢鱼肉500克淋少许水淀U & _ S粉抓匀，依次放入盐5克、鸡粉3克、白胡椒粉2克、蛋黄1个、生粉10克拌匀入味，下入a B h *八成热油中炸至浅黄色，此时鱼肉约为八成熟；蒜子70克入油炸成金黄色待用。

2、锅入底油30克烧至六成热，下金蒜煸香，加蚝油、一品鲜酱油各50克，倒入高汤400克，下入鱼块，淋鸡汁5克、撒盐、白糖各3克，大火烧开后转小火慢慢炆至汤汁收浓，撒味精3I g p克，勾芡后淋香油10克，下入青红椒块各5克翻炒均匀即可出锅。

技术关键：

鱼肉应炸至形成一层薄薄的外壳，以防在炆制时煮烂。

蒜蓉蒸籽乌

此菜看似简单，但制作时很有讲究—@ : ~ Y—籽乌要加葱姜、香料、香菜根等浸泡腌制4个小时，这样才能入足底味，蒸制时，蒜茸料的滋味渗入: x E原料，而籽乌析出的汁水则流入下方的丝瓜、蒸蛋中，成菜蒜香四溢，极为鲜美。

食材&aK B . 1 ! @ smp;配料：

籽乌20个、葱段、姜片、八角、花椒、香菜根、丝瓜、鸡蛋3个、蒜茸料50克、葱花5克、红椒5克, R q 7 N Q、金蒜茸5克、蒸鱼豉油5克

制作流程：

1、籽乌20个自然解冻，撕去外皮及筋膜，在表面横向划几刀（方便入味、制熟），冲洗干净后下入清水o K a z @ ] L Y盆中，加葱段、姜Y u 1 - R N ^ 5 9片、八角、花椒、香菜q 6 w r | 3根各适量，浸泡腌制4小时，走菜时捞出沥干，稍稍挤一下水分g . %。

2、丝瓜洗净去皮，斜刀切成厚约2毫米的薄片。

3! W { z n I l y、鸡蛋3个打散，倒入圆盘中，覆保鲜膜入蒸箱蒸3-5分钟至凝固定型，取出后在表面均匀地码一层丝瓜片150克，再将预制好的籽乌整齐摆入其上。

4、中间浇一勺调好的蒜茸料50克，入蒸箱继续蒸5分钟至熟，取出表面撒葱花、红椒碎、金蒜茸各5克，淋蒸鱼豉O * z P 9油5克，最后淋入八成热油激香S N 8 1 O C k，上桌6 q l 9 H即成。

蒜茸料大致做法：

1、蒜子洗净入粉碎机打成茸，装入袋子后放细流水下冲1-2小时，再下入脱水机甩干，取出倒入不锈钢大W y ! 8 J ( 4 盆中，加适量盐、鸡精、味精、鸡粉拌匀。

2、锅[ } E h d o ; 3入宽油烧至七成热，起锅浇入装有蒜茸的盆中，{ i ? q ~ k L边倒边搅，将蒜香味激出，搅匀后油面要高出原料2-3厘米，静置晾凉即可使用。与用大锅熬制蒜茸的方法相比，这种“油激法”可使原料保持洁白的色泽，不会出现黑点、糊斑，保证香味的同时，也让出品更加美观。