你们好，我是店掌柜，今天我们接着上回说的，五花肉做扣菜，好吃的不要不要的，建议收藏和转发。下饭都能吃下好几碗！比在饭店吃还划算！

笋干扣肉

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食材: 1000g五花肉、200g笋干、油、适量生抽、适量老抽、适量鸡粉、适量香辣王、适量辣椒粉、适量盐、适量油。

1)锅烧红z 0 Q ! t Z * S .将肉皮朝下.烙干净肉皮上的毛毛和表 皮层脏东西。

2)用刀将肉皮表层刮干净，用温水洗净。

3)坐锅烧水.冷水将肉入锅煮至用筷子能扎进无血水流出出锅。

4)锅里放宽油烧热至油面冒青烟。

5)用老抽将肉上色

6)用油勾抓肉入锅。

7)炸至肉皮表面起粒粒。

8)出锅晾凉备用(别炸太糊)。

9)笋干先用温水泡发后清洗干净。10)锅里倒入淘米R L Z 0水，将泡@ [ y S发好的笋干放进锅里开火煮开至十五至二十分钟。

11)将煮好的d D _ 1 ;笋干冲洗净挤干水切成段。

12)放入姜.蒜末.香油.盐.鸡粉拌匀备用。

13)将炸好的肉切成薄片。

14)将拌好味的笋干码在切好的肉上面。

15G N l s R)将肉入锅蒸60至90分` { X $ * y 0 &钟即可。(用筷子很容易扎透肉块即熟烂)16)将备好的姜葱末放入小碗.加入辣椒面.鸡粉.

17)拌匀以免热油将辣椒面浇糊。

18)热锅烧油泼在小碗里拌匀。

19)然后加入生抽.香辣王少许拌匀，最后在味汁里加入少许开水调匀即可。

20)用一稍大过蒸肉的深盘，将扣肉倒扣在盘内，放上香菜点缀即可上桌。

腐乳扣肉

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食材:带皮五花肉500克、腐乳2-3块、腐乳汁适量、豆腐! 1 O | / / }一-块做法:

1)把五花肉洗干净，锅内放水，把肉块冷水下锅

2)大约煮20分钟，筷子能扎入五花肉里即可捞出，放凉

3)把腐乳和腐乳汁放小碗里，加适I 7 p 2 s 量的水，碾碎y h / R腐乳

4)炒1 H ( - 8 B y . 6锅内放油，油七成热时，把五花肉放入炸，不断的翻动肉块，炸到肉皮稍微硬硬时捞出

5)把炸过的肉块切成均匀的肉片6)把肉片放碗里倒入调好的腐乳汁，用手抓匀j : ^ 0 !7)拿-个碗，然后肉皮朝下摆放在碗中，最后把豆腐切块摆放在肉块上面: : i t }，上蒸锅蒸1小时以上，时间越长肉会越软烂。我上它蒸了1.5个小时8)蒸好取出碗，倒出一部分汁3 U f R 0 h P G，取一盘子置于碗上，快速翻转，将肉片扣于盘内即可。

霉菜扣肉煲

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原料;带皮五花肉500克，霉菜芯300克。

调 + o =料;高汤1000克，生抽10克，白糖10克，白酒8克，葱姜蒜末各5克，八角3克。

制作方法：

1、霉菜芯入清水浸泡1小时，去除多余的盐分，捞出挤p v - q干水分，改刀成碎末? C 1 ` M Y C $ C备用。

2、带皮五花肉刮净皮.上的油脂,入沸水煮2分钟捞出，静置30分钟等待猪皮出油，然后用叉子反复扎猪皮，抹_上老抽静置6小时，让猪皮_上色、进一步出油。

3| l #、面火炉预热至200C，放入五花肉，猪皮一面朝火烤20分W - ` O - z钟，听到皮因为热胀而爆裂、发出“噗;噗”的声音，取出自然y k D X o B $ {冷却，改刀成1厘米厚的片。

4、净锅下底油烧热，下葱姜蒜八角爆香，放入五花肉片轻轻煸炒片刻，倒入高汤、白酒、生抽、白糖烧沸，改小火焖20分钟至肉片软烂。

5、捞出焖好的肉片，肉皮一面朝上，一片挨着一片摆在砂锅底部,然后铺上一层霉菜碎，倒入焖肉原汤，入蒸箱蒸40分钟。走菜时取出，滗出原汤，加q 2 ! ` B水淀粉勾芡，淋在肉上即成。

肉皮上色小技巧：

扎签吐油” 和H : S J o 5 s |“净布擦油” 的操作要一气呵成，保证下一步给肉皮上色时肉块0 m z表面还带有热度，否则，肉皮内的油脂凝固，形成一道“保护} | ?墙”，抹上的脆皮水被挡在墙”外，不易被肉皮吸收，上色效果不理想;趁热在肉皮上抹匀脆皮水(锅入大红浙醋150克、老抽150克、g _ ` d I麦芽糖100克、料酒150克、清水300克，小火将麦芽糖烧融即可)上色，静置约10分钟，至脆皮水风干。锅入宽油，I p 5 .烧至八成热，下入肉柱浸炸至肉皮刚刚起泡捞出待用。

塑型;将肉柱横着放在砧板上，片成厚度约5-8毫米的片，注意下刀的力度要均匀，边片边转动肉柱,将肉片成一个完整的大片。将片好的肉片平摊在托盘上，边抹自制蒸肉酱，边将肉卷起来，直至将整片肉卷成一个圆柱体。

蒸制;将X K V卷好的肉柱肉皮向下，装入直径约10厘米的调料缸中。取泡发的笋干20克，加少许自制蒸肉酱拌匀，盖在肉的表面，压实，封保鲜膜，蒸1小时20分钟，并置于蒸箱中保温。

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