糯米全鸡

鸡的粗加工方法如下:

准备大碗一个，内放清水及少许盐(夏季用冷水，冬季用温水)。将鸡的双翅握于左手，鸡右脚弯过来，用左手的小指、无名指勾住用右手把鸡脖弯转，用左手大拇指和食指紧紧掐住，使之紧靠鸡头的外侧，用右手拔去靠近头O _ d k S部内侧的一些颈毛，然后持刀将鸡的气管和食管制断，立即用右手握住鸡头，左手将鸡脯向上高举，鸡头向下w & - 5 : = w 1 1，使鸡血流入碗内，直至血流尽方可。血水搅匀过罗，待凝固后可做血豆腐用。

宰杀后的鸡要及时用80C的热水烫洗煺毛。煺毛时一定要掌握好水温，水过热会把鸡皮烫脆而易破，水温过低会褪不下毛，或细毛过多~ & O 2，影响} ; N T # O外观。毛煺尽后，即可开膛取出五脏，冲洗干净{ ! c J即可。

整鸡脱骨的方法是:煺净毛6 F = n W * 7的鸡先不开膛! 9 j p # c 6，由脚爪的上部剁下;再把翅尖s _ g v M : J ` I的一小段剁下。背向上，头向里，在颈根处左面制一个小口，取出鸡嗦。剁断颈骨，再把鸡颈皮脱到头部，由头根处剁O o $ - 3下，7 7 / }取出颈骨。然后把鸡尾向下直立起来，顺着剔去骨架，用小刀先将肉剔离骨，再往下剥，尤其是脊背少肉处更要注，别骨后的皮肉保持原形,不能有一点破皮的地方。剔好后洗- t { ( v , u C 0净整水! A 2 | b J R，把皮翻向外面即可。

原料:

1.主料:笋母鸡1只(净重) 3斤。

2.配料:糯米3两，火腿5钱，冬菇3钱，生菜5两，萝卜花1朵。

3.调料:盐、料酒各2B s k S D ! 7 M钱，糖、玉米粉各2.5钱，酱油1.5钱, 鸡油1两，花生油3两，椒盐少许。

制作过程:

1.先将整I ] 5 _ {鸡由颈部脱皮(皮不要弄破),将鸡肉剔下，切成小丁，火腿、冬菇也切成小丁,糯米用鸡汤蒸五成熟。

2.将鸡肉、冬菇、火腿丁用E g G } ^ e , 8 X鸡油加调料炒-下,然后将糯米倒入拌匀，装在碗内待用。

3.将馅由开口处装入鸡腹内，开口处用线缝好，将鸡身抹上少许酱油F t Y } }，放在瓷盆内蒸30分钟左右。将鸡取R m H 0 _出，抹匀玉米粉，用80\"C油炸成金黄色，捞出后，鸡脯向上放在盘中，撒椒盐于盘子两边，用生菜围边，放上萝卜花做点缀即成。

干锅金椒鱼

熬制干锅油：

1.香果150克，草果、红豆蔻各50克分别去掉外

壳。

2.将花椒粒75克，小茴香80克，白豆蔻500克，陈皮、八角各15克，香砂50克i x X，砂仁20克q D S q t混合均匀，再放入/ y b处理好的香果、草果和红豆蔻，一起下入干锅内，小火煸炒至出香味，离火用粉碎机粉碎。

3.子弹s I D Q头辣椒9千克放入水中煮至回软，捞出控水，放入绞肉机内粉碎。

4.锅内放入金龙鱼菜子油20桶(5克/桶) ,小火熬至三成熟时，放入姜、葱段和圆葱各500克，小火} Z 9 7 e M T O .炸至蔬菜料变成金黄色，捞出小料，让油温降低到60C，下入郫县豆瓣酱500克、泡海椒6千克、粉碎后的辣椒，用小火慢Y L C慢煸炒，直至辣椒皮开始发干，下入所有香料、冰糖500克，继续用小火炒制2H 1 o U Y L I G0分钟，倒入花雕酒1千克，离火装入干净的容器内，趁热用保鲜膜封好，密封24小时以后即可过滤使用。F x | | { x x m T

制作:

1.鲜活草鱼1条(重约1250克)宰杀制净， 将鱼肉片下，切成厚0.3厘米的V Q B q U E ~ ( 4薄片，用z 5 k r # r ` q A清水冲漂2小时(可以让鱼肉更加洁白)，用干毛巾吸干水分，先加入盐、味精各15克抓匀，然后分3次将冰镇d r q的葱姜水300克下入q M $ J t V E ( E，朝一个方向搅打上劲，再加入鸡蛋清2个抓拌均匀，最后放入湿淀粉1z s N e5~20克，抓匀后放入保鲜盒内，淋入少许色拉油封面，入冰箱冷藏2小时。

2.黄瓜、莴笋各100克分别切成长5厘米、宽1厘米的条。

3.鱼头和鱼骨洗净，焯水。

4.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜片各10克爆香，下入红油豆瓣i 9 : l 0 ; =酱50克，继续小火炒香，加入清水2500克，盐、鸡粉各20克，白胡椒粉15克烧开，放入鱼头、鱼骨煮熟，再下入黄瓜、莴笋略煮，捞出原料，放入容器内垫[ 9 $底@ [ , R # V ( ^。

5.过滤刚刚S f : | e W熬好的汤料，再注入清水500克，使锅内汤汁的温度降低为80C，下入鱼片，I ` / r T 不开火将其浸熟) V l E { } 6 3，捞出鱼片,控m a = : @ + I汤后放在容器内，撒入白芝麻10克。

6.炒锅内放入干锅油2千克，烧至五成热时，出锅将3/4` s ? N j / h的干锅油浇在鱼片上。

7.此时锅内还有油脂约500克，下# T 5 k r ~ g F入干灯笼椒70克、花椒5克，小火炒出香辣味，出锅也浇在鱼片

上，静置约2分钟，再将容器内4 } + [ ` -的干锅油全部倒出(可以继续使用)，撒上香菜段5克点缀即可。

8.吃完鱼肉后，根据客人的需要，倒入汤料，涮食即可。

小土豆焖柴鸡

食材：

柴鸡500克，小土豆块250克，五花肉片、松蘑各50

克。

调料:

八角2克，干姜、V j r o c ) F盐、花椒、葱末、葱花各5克，糖50克，五年花雕酒50克。

制作:

1.~ ? 8 } ^ A 5 { w将柴鸡宰杀制净，剁成小块。

2.热锅，下入五花肉片，慢火炒至五成熟时，加入葱末、干姜略炒，下入鸡块慢火炒3~5分钟) T ~ V ?，下入八角、花椒炒至鸡块没有水分，加入五年的花雕酒和糖色，再加水500克，将鸡块慢火炖制10分钟，下入土豆、松蘑慢火炖15分钟，加盐调味，n N & U ! K 0 5撒葱花即2 H o m # & &可。

注意:

1.小土豆下锅的时间不宜太久。

2.鸡块在炒制的时候一-定要把水分炒干再 下u ~ ,调料。