怀石无骨沙姜鸡
将三黄鸡去骨，用鲜沙姜先腌后煎，突出了鸡肉本味，客人食用后回口留香，赞不绝口。此菜打破传统的吃鸡方法，将鸡肉斩块煎制酥脆，肉皮酥香诱人，采用日本怀石料理的方法盛菜上桌，创新的烹饪方法与盛装方式，都有助于提高菜品| [ + V G - Y的毛利。
制作：
1.三黄鸡半只去骨，用碟摆好。
2.鲜沙姜50克去皮，剁碎炒香，与盐焗鸡粉半包、味精1u r I % 60克调拌均匀，制成腌制料。 a f # O n &
3.用腌制料腌制鸡肉1小时。
4.锅入生油100克烧热，下入鸡肉，将鸡肉带皮的一面先用中火煎至定形，然@ & 4 T z S `后翻过来慢火煎至七成熟，再翻面用小火煎至皮I p D B脆金黄，倒出沥油并吸干油分。
5.改刀，铺在已烧热的怀石盛器上，) ? } * F 8 c m u上桌即可。
关键：
1.鸡肉煎制前，要在鸡皮上面扎几个小眼，以免煎制时鸡皮收缩煎不均匀。
2.火候要控制好，在达到鸡皮酥脆效果的同时，鸡肉又不能煎得太老。
菌王汁煎酿辽参
现在比较流行吃菌菜，用菌王汁搭配海参上菜，不仅养生，而且味道更好，按位上菜更显档次。
制作：
发好辽参用二汤煨制入味，取干毛巾吸净水分，参内侧洒少许干淀粉抹匀，酿* u e O Y ] B 7入虾1 @ a # , ) ( x胶，煎制成熟v - V i B 2 - 4，浇事先准备好的菌王汁即可。
菌王汁：
1.将鸡枞菌、牛头菌、香菇、老人头菌各100克，脱干水分，全部切成末。
2.锅入菜子油20克，花生油30克，熟猪油40克烧热，[ I @ 0下入四种菌煸炒出香，下入李锦记旧庄蚝油50克，芝麻酱20克，美极鲜味汁25克，鸡q E } k U 7 D i {粉30克调味，用湿淀粉10克勾芡，出锅，放凉即可。
鲍汁素藕排
素食近两年比较受欢迎，此菜虽是油炸，但控制好油i | : 4温并不油腻，搭配鲍汁又提升了! d ( 3 d口味。加之原料普遍、价廉，适宜各类型酒楼、酒店推出。
原料：
莲藕300克，土豆泥200克。
调料：
盐4克，胡3 B * : p &椒粉2克，姜米、鸡精各5I 9 K o克，糯米粉30克，黏米粉20克，色拉油250克，味精2克，鲍汁30克，生粉10克，水50克。
制作：
1.藕切成一字条；土豆蒸熟压碎，加盐、味精、鸡精、糯米粉、黏米粉搅拌均匀，裹在藕条上。
2.净锅入油烧至四成热，下入藕条浸炸至成熟，捞出，将油温升至七成时，放入藕条二次炸至金黄，捞出吸干油% 9 { E d $分，装盘。
3.净锅入鲍汁，加水、生粉烧开，浇淋在藕条上即可。
关键：
炸制藕条油温要控制好，油温太高易炸糊，太低则易浸0 Y ^ I A F 7 9 $油，影响菜品口感。A m 3
南瓜沙荔枝虾
这是一款四季皆宜的菜品，天然本味的南瓜泥配上酿入鱼蓉和鲜虾的荔枝，别有一番风味。此菜热食凉食皆可，冬季推出热款，夏季冰镇后推出凉款，春秋皆好卖。
原料：
老南瓜300克，罐头荔枝1个，活白虾1只，草鱼蓉20克，薄荷叶2克。
制作：
1.将老南瓜去皮、去瓤，切成大片，放在蒸盘中C B K ] P，加入f ; H 5 O c120克水，加盖或者封上保鲜膜A v b，蒸至软烂，取出稍晾一下，放入搅拌机中加盐1克打成南瓜沙。
2.将活虾焯熟，去壳留尾。
3.把草鱼蓉酿入荔枝c T N中，把虾插入荔枝内，蒸熟。
4.把南瓜沙放入盛器中，g S 7 c % j $把蒸好的荔枝虾放在中间，以薄荷叶点缀即可。
关键：
1.打鱼蓉前要冰一下。取500克草鱼肉，切薄片，冲洗去净血水，捞出沥w ` = Q B % 2 L干。将鱼片入冰水中冰一下，放入搅拌机，加Y $ S a p葱姜汁30克、蛋清2个、熟猪油50克、盐5克、清水85克、淀粉15克，搅打5分钟 + t ] : f B e成鱼蓉。因为打制时机器会发热，温度高了鱼蓉会打不上劲，所以打t % r C u 前一定要将鱼片入凉水中凉一下。
2.蒸南瓜时加点水。一般人打南瓜泥是先蒸熟，打制时再加水。但是试做多次后发现，蒸制时加入水，南瓜的香甜味会渗入水中，将蒸好的南瓜冷却一下1 8 $，连瓜带水一起倒入搅拌机中打制，比中途加入的水更易与南瓜相融合，成菜味型更佳。
金沙白玉菇
此菜借鉴了蛋黄焗南瓜的做法，但是主料换成了白玉菇，白玉菇味道鲜美，与咸蛋黄合烹，白玉菇翻炒，外表裹上一层咸蛋黄，咸鲜微甜，颜色金黄，诱人食欲。
制作：
1.咸鸭蛋黄100克入蒸车蒸10分钟，取出搅C 6 2 : 9碎，做成蛋黄粉。
2.白玉菇冲水洗净，控干水分后拍干淀粉20克，入四成热油锅中炸至熟透。
3.锅留底油，放入蛋黄粉慢慢炒制，搅拌至起泡时，加盐、鸡粉各5克、糖3克a ] 6调味，将炸好的白玉菇放入锅h E = n C a [ m a内快速翻2 p H w炒均匀，出锅装盘，用黄瓜50克、胡萝卜20克装饰即可。
酥炸小棠菜
此菜一改传统，将肥猪肉换成虾肉，更符合人们L # w s P t b对健康饮食的需求，味道上猪肉香变成Q R d ^ C I $海鲜的鲜美。调( M ] V W成糊后先煎至成形，外酥里嫩，并带有小棠菜的清香和海鲜味，很是清淡爽口/ F M ]。
制作：
1.小棠菜250克洗净，切碎；虾肉100克切碎；鸡蛋1个打散。k J s
2.小棠菜碎、虾肉碎拌匀，加盐4克，味精、胡椒粉各2克，鸡粉1克，打散的鸡蛋拌匀，加生粉20克，面粉50克拌匀，淋色拉油5克。
3.平底锅入T ~ ! O h $色拉油10克，烧热后倒入拌匀的糊，厚1厘米，煎至定形。
4.锅入色拉油烧至六成热，放入煎至定形的面糊，E _ : q J c 2 *小火炸熟，捞出控油，吸干油分，切成52厘米的长方形，装盘即可。
提示：
上菜时，可以根据当地客人口味，撒一些椒盐或用其它调8 c 9 a料、酱料跟碟。
茶菇爆鸭皇
鸭胸肉加x 9 # b N O x 7入各种祛腥增鲜致嫩的调料腌制2小时；茶树菇滑油后r P } { $ 6 l U入二汤煨制，不仅味道鲜美，而且不会很油腻；所有原料准备好后加P 2 ~ + 8 y m (入调好的味汁快速翻炒，d 8 p F h X {不得不说此菜制作将每一个细节都U A [ [ ~ ^ ]做得很好。
制作：
1.将鸭胸300克加生抽、玫瑰酒各3克，味精2克，葱姜汁50克，鸡蛋清1个，生粉10克上浆，加` ! ` 9 z { 5 n清酒15克腌制2小时。
2.选用大根的茶树菇去头D ` E ~ 3，H ) 9切长4厘米的段，入五成热油锅中炸至金黄色，再入100克二汤中煨一下；菜胆焯水。
3.鸭胸肉切大片，入三成热油锅中滑油至干，倒出沥油。
4.锅留底油，加蒜蓉15克爆香，加A料（干白4克，$ / z _ + m P l 4美极鲜味汁3克，高汤100克，糖5克，黑椒粉2克，味精1克）调味% z Q 5 C，入鸭胸和茶树菇翻匀，淋湿淀粉10克勾芡，淋色拉油5克出锅，底垫菜胆即可。
XO酱焗鱼嘴
此菜选用制作鱼丸剩余2 P 2 * Z ; ,的小白鲢鱼头为原p + A & P j E料，用油炸干香后，搭配XO酱成菜，口味很新颖，具有酱香味浓的特点。制作此菜剩余的鳃骨还可用于吊汤，将边角料很好的应用起来，成本低、毛利高，销量好，几乎是店里桌桌m ! S I . 4 g 8 T必点之菜。
原料：% j ` y Z v
小白鲢鱼头4个。
调料：
A料（葱段、姜子各5克，料酒10克）
B料（九层塔汁、盐各5克，鸡蛋2个，生粉50克）
C料（葱段4块，蒜子20克，姜片10克）
D料（蚝油25克，白糖8克，盐2克）
XO酱10克，香菜叶15克，青、红椒片各5克，熟猪油30克，色拉油1千克。
制作：
1.鱼头洗净，Q / E e每4 S g E - H x ! 3个一劈二，去掉下面的鳃骨（保留鱼嘴部分），用A料祛腥、B料上浆，入四成热油锅，闭火炸干，沥油捞出( O x S c # ! ;。
2.取沙锅，入熟猪油烧热，下C料、X_ u z SO酱炒香，入炸好的鱼头、D料翻炒= L d 6，加水150克，加盖焗10分# X $ U * O 3 J @钟，出N s X v 3 i锅前撒青、红椒片，盛入垫有香菜的盘中即可。
关键：
炸制鱼嘴时，炸至鱼嘴漂浮在油上即可。
青芥末龙虾球
此菜中西合璧，青芥末味浓但不会太辣。8 o y ~ [ j
主料：
澳洲龙虾1只。
辅料：
芒果粒、西式菜、青瓜片各10克。8 * k u u t |
调料：
沙律酱、炼奶各10克，青芥末酱15克，生粉20克，味粉3克，糖5克，盐6克，胡椒粉2克，蛋清2个，脆浆@ z n Z r c = ,150克，色; g Q C t g拉油1千克。
制作：
1.澳洲龙虾宰杀y u H l g k ?取肉，起球改花刀，加入味粉、糖、盐、胡椒粉、蛋清腌制好备用。
2.将腌制好的龙虾球拍上生粉，裹上脆浆，入六成热色拉油中，炸至金黄色，倒出沥油。
3.用一个盆放入沙律酱、炼奶、青芥末酱调好，将炸好的龙虾球放入盆中拌上调好的酱，装盘0 5 G，用芒果粒、西式菜、青瓜^ 9 , % `片点缀即可。
关键：
龙虾球不要炸得太久，保持虾球的鲜嫩度。
盐焗黄脚䲞
主料：
黄脚䲞一条（约400克）。
辅料：
A料（盐750克，鸡蛋清150克，面粉100克）
蒜蓉15克，姜蓉15克，干葱粒10克，红椒米R X ` U r 2 C10克。
调料：
盐焗鸡配料15克M w ` & t，生抽15克，麻油1I k . Y 2 H E f y0克，胡椒粉5克，糖15克，广东米酒15克，生油10克。
制作：
1.将A料拌匀制成盐焗料，并把辅料炒香。
2.将所有调料混合，腌制鱼肉15分钟，用生油扫在砂纸上，再包裹处理好的鱼，放入炒香的辅料，外面用盐焗料包裹严实。
3.入250℃焗炉烤25分钟，取出、切开盐盖，打开砂纸即可。
茄辣脆T 6 s G ( I A T皮大虾球
主料：
大虾8只。
辅料：
生粉60克，面粉25克，糯米粉20克，泡打粉10克，蛋白20克，油15克，盐10克，水40克。
调料：
番茄辣椒酱75克，沙拉酱15克。
制作：
1.将所有辅料混合打匀，制成脆浆。
2.大虾去头尾、洗净开背后飞水W f ! r M，吸干水分，加盐5克拌匀备用。
3.将大虾挂上脆浆，用120℃左右的油温炸至外表金黄，再升高油温复炸一遍，倒起沥油并吸干油分，装盘。
4.番茄辣椒酱、沙拉酱混合，跟碟即可。
黑椒肉蟹焖茄子
主料：
肉蟹1只，W 1 e茄子500克。
辅料：
洋葱、青椒、红椒、葱榄、姜米各50克。
调料：
生抽15克，黑胡椒汁5克，糖15克，料酒15克，清鸡汤250克。; n g , X
制作：
1.将肉蟹杀好，斩成块，拍上干生粉后拉油。
2.茄子切滚刀块，拉油后飞水备用。
3.将所有辅料下锅爆香，加入肉蟹，下料酒，加入茄子和其余调料，将汤汁收浓，勾少许薄芡即可出锅。