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1:五味鱼头
这道菜从北京宴开业之初一直热卖至今，挑选洞庭湖野生花鲢鱼头，每个重约5斤，用自制黄姜汁和三种辣椒制成的剁椒卤汁将其煨熟，汤色金红，集酸、辣、鲜、嫩、透为一体，滋味醇厚。
制作工艺：
第一步：调制料酒汁：料酒、清水各2500克、盐200克、味精150克、白胡椒粉120克放入盆中搅匀，加葱段300克、姜片200克、柠檬片40克，不断揉搓出汁水即可使用。调好的料酒汁只能使用一天，第二天需重新更换。
第二步：花鲢鱼头去鳞、去鳃，从中间劈开一分为二，在肉厚处打一字刀，冲去血水后放入料酒汁中浸泡10分钟入味去腥。
第三步：锅入宽水，加少许葱段、姜片烧至冒鱼眼泡，下入鱼头半只（此为小份，若是大份则使用整只鱼头，从下颌处劈开，使头顶相连）微火汆至变色，捞起置于小砂锅中，浇入剁椒卤汁浸没鱼头，大火烧沸转小火慢炖15分钟。
第四步：泡红菜椒100克改刀成1.5厘米见方的片，放入盛鱼头的小砂锅中煨3分钟，出锅前淋入白醋10克，撒香菜段25克加盖走菜，上桌后开盖，那股酸香便率先“冲”了出来，再一看金红的汤汁、滑嫩的鱼头，便能让客人食欲大开。
第五步：摆盘装饰即可
剁椒卤汁：
1、仁寿小黄姜1000克（产于四川仁寿县，切面呈纯黄色，味道辛辣、姜香浓郁）、芹菜、二荆条辣椒、洋葱各300克洗净切碎，放入搅拌机加纯净水1500克打成黄姜汁。
2、锅入大豆油500克烧至五成热，下入葱段、姜片各300克、拍蒜200克爆香，放陈坛剁辣椒1500克、隔夜剁辣椒750克、鲜红小米辣碎350克小火炒至油色发红、辣味逸出，冲入骨汤20斤，添入步骤1榨好的黄姜汁，中火熬25分钟，沥去渣滓，加白胡椒粉40克、生抽35克、盐、鸡粉各30克搅匀即成。
泡红菜椒：
红菜椒20斤去蒂、去籽，对剖后将其摊开放置，晾干表面水分后装入坛中，按照每千克辣椒放盐30克、野山椒水、白醋各25克、白酒15克的比例下料，拌匀后冷藏腌制24小时即成。
技术关键：
1、卤汁中需放入两种剁椒：陈坛剁椒是指加盐、酒密封腌制3-5个月的朝天椒，酸香味浓；隔夜剁椒是指加盐、豆豉、蒜瓣密封腌制了一晚的朝天椒，略带酵香并保留着鲜椒的清脆。
2、红菜椒肉质厚、辣味轻，腌制后一咬满口汁水，它在此菜中的主要作用是调口，让食客能品尝泡椒的酸香清脆，但又不会显得卖相杂乱。
2：蟹黄拆烩鱼头（3位量）
这道菜选用洞庭湖花鲢鱼头和阳澄湖大闸蟹，鱼头拆骨，大闸蟹拆肉，配以蟹壳、鱼肉熬出的汤，既融合了淮扬菜的清鲜，又增添了鲁菜的浓香。
此菜有“三吃”，一品原汤吃其鲜，骨肉相连的鱼头肉与蟹肉强强联合，既鲜美又自然。二淋黑醋品其香，在汤内淋少许意大利黑醋，蟹黄遇到西式调料之后，碰撞出一股浓郁的香气，别有风味。三拌米饭吃到爽，最后在汤汁内拌入香米饭，粒粒滑润，好吃得根本停不下来。
制作工艺：
第一步：花鲢鱼头（约1.8斤）去鳞去鳃后洗净，将鱼“脖子”处的肉切下，炸至金黄后捞出待用。
第二步：锅入宽水烧开，加适量姜片、葱段、花雕酒、盐，下鱼头中火烧开，转文火炖至鱼头熟透，捞出过凉后拆下鱼头肉，分装入三个码斗。
第三步：大闸蟹3只蒸熟，取出蟹黄与蟹肉，蟹壳留用。
第四步：锅下大豆油120克烧热，加入适量姜片炸香，下炸好的鱼脖肉、拆下的蟹壳（若蟹壳太少，也可以放一只切开的熟蟹）翻匀，用手勺砸碎，烹少许白酒祛腥，加入开水5斤大火冲滚15分钟至浓白，滤掉渣子即得鱼蟹汤。
第五步：在盛鱼头肉的码斗内各舀入一勺鱼蟹汤至没过鱼肉，覆保鲜膜后放入蒸箱蒸7分钟至入味。
第六步；取小石锅3个上火烧热，分别滴入少许香油。
第七步：另取鱼蟹汤2.5斤入净锅烧开，调适量盐、鸡粉后勾芡，分装到小石锅中，放上蒸入味的鱼头肉（码斗内的原汤腥味太大，弃之不用），撒白胡椒粉3克，点缀煸炒过的蟹黄20克，带意大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗丝以及一小碗香米饭即可上桌。服务员需提醒客人小心烫口，并讲解食用方法和特点。
第八步：摆盘装饰即可。
制作图示：
1、鱼头煮熟拆肉，分入码斗。
2、鱼脖肉炸至金黄，与蟹壳入锅炒香砸碎。
3、冲入热水滚成浓浓的汤。
4、过滤掉渣子。
5、所得鱼蟹汤浓香微黄。
6、鱼头肉内加入适量鱼蟹汤。
7、封上保鲜膜后蒸透入味。
8、另取鱼蟹汤熬开调味，勾芡后分装入烧热的石锅。
9、放入蒸好的鱼头肉。
10、蟹黄煸炒出香。
11、将蟹黄盛入石锅内，带意大利黑醋、香菜等小料即可上桌。
3：农家焖鱼头
主要材料：
千岛湖鱼头2450克，盐水毛豆米、红杭椒丁、本地香芹段、鲜玉米、盐香花生仁、旺仔煎豆、京葱粒各50克，姜葱粒20克。
调料：
猪油、自制香油各100克，泡椒、黄豆酱、自制鱼鲜酱各50克，加饭酒20克，鸡精、酱油各10克，白糖、盐、醋各5克。
制作工艺：
第一步：鱼头治净从头背部劈开相连，加入盐、10克加饭酒微腌入味；净锅加入猪油，放入鱼头小火煎至紧皮，离锅备用。
第二步：锅下底油烧热，加入泡椒中火炒香，加入开水2000克烧开熬出味，打渣加入豆酱、自制鱼鲜酱、10克加饭酒，白糖、酱油、姜葱粒，下入鱼头中火烧10分钟左右，加入鸡精，醋收汁装盘。
第三步：锅留底油，下所有辅料炒香，淋在烧好的鱼头上。
第四步：摆盘装饰即可。
制作关键：
鱼头一定要用小火煎制不能用油炸．以免鱼头内的营养成份和胶质流失；烧制时间不要过长．否则鱼头不鲜嫩。
自制香油：
利用边角余料，如香菜叶、香菜根、生姜皮、京葱叶、蒜子、青红椒边角，加几片香叶在五成热的色拉油中小火炸干，滤渣即可。
自制鱼鲜酱：
鱼骨1千克、青红椒200克、本地芹菜100克、加饭酒50克、酱油20克、白糖10克、姜20克、葱20克、盐20克、香菜50克、胡萝卜100克加2千克水大火烧开，改小火烧30分钟打渣留汁，加200克海鲜酱、30克蚝油、100克花生酱拌匀即可
4：梅子咸柠蒸鱼云
胶质丰富、口感润滑的鱼云搭配酸梅、咸柠檬蒸熟，两种辅料很好地为鱼云去腥增香，成菜滋润，卖相清爽，是一道非常不错的口味菜。
主要材料：
花鲢鱼头一个（重约750克），酸梅2颗、咸柠檬10克，葱丝10克、姜片10克、香油5克、盐、白糖、胡椒粉各3克，红椒丝1克。
制作工艺：
第一步：花鲢鱼头洗净，去除鱼鳃，剔去鱼头下方的鱼肉（另作他用），只留鱼嘴部分，将其斩成8小件摆入盘中。
第二步：酸梅去核剁碎，咸柠檬切细丝，将两种辅料均匀地撒在鱼嘴表面，加入姜片、盐、白糖、香油、胡椒粉，入蒸箱蒸10分钟，取出点缀葱丝、红椒丝即可上桌。
第三步：摆盘装饰即可。
咸柠檬：
青柠檬洗净擦干，装入干净、无油渍的玻璃瓶或瓷坛中，每铺一层，表面撒一层食盐，然后密封瓶口，放阴凉处腌制半年左右即可。咸柠檬口感咸酸开胃，可直接用来泡水喝，也可用于入菜，去腥增香的效果非常好。
技术关键：
制作此菜最好选用湖鱼或是水库鱼，不要选用水塘鱼，因为水塘中的鱼泥腥味重，不容易去除，成菜口感不佳。
5：黄椒胖鱼头
这款“黄椒胖鱼头”今年三月份推出后，立刻成为食客的新宠，包房几乎桌桌必点。鱼头肉质嫩滑，味道鲜辣，带着洋葱和小葱的清香。
谈起这道菜的热卖，田国宪表示毫不意外，此菜看似简单，但每一步都花足了心思：
1、用菜籽油和海南黄灯笼椒酱、剁椒自制一款黄椒酱焖鱼头，辣度适中，香味浓郁。
2、此菜采用干焖的手法，不加一滴水，全靠洋葱和干葱头焖出的汁水将鱼头半蒸半煮7分钟，此时鱼头刚刚成熟，鲜嫩度最佳，并且吸足了洋葱的香味。
3、鱼头加热过程中不能开盖，上桌前将锅盖掀开一条缝，撒入葱花，扣上盖子，传菜时利用锅内的余温焖出香味，直至菜品上桌再开盖，一股浓郁的葱香和辣椒香、鱼鲜味混合而出，带给食客强烈的嗅觉冲击。
制作工艺：
第一步：锅入清水1500克，加料酒250克烧沸后关火，下入新鲜鱼头（重约3斤半到4斤）烫约10秒捞出（料酒水小火保温，仅限当餐使用），斩块。
第二步：砂锅内铺一层洋葱丝、一层干葱头丝，摆上鱼头块，淋料酒10克、蒸鱼豉油10克，顶端盖一层自制黄椒酱，加盖，大火加热至上汽后中火焖7分钟，关火后将锅盖开一个小缝撒葱花，盖紧锅盖即可上桌。
第三步：摆盘装饰即可。
制作图解：
1、砂锅内垫入洋葱丝、干葱头丝。
2、码上鱼头块。
3、淋自制黄椒酱。
6：辣汁鱼头烧大肠
主要材料：
花鲢鱼头半个400克，卤熟大肠 150克，黄豆芽100克，千叶豆腐 200克，香菜5克，葱段3克。
调料：
味极鲜20克，老抽8克，糖4克，味精5克，郫县豆瓣酱25克，火锅调料20克，米醋3克，料酒15克，白胡椒2克，水300克，猪油60克，姜片3片，八角1个，香叶花椒各少许。
制作工艺：
第一步：豆芽、豆腐飞水，沥干水分，下入锅中煸炒至出香，然后淋少许味极鲜出锅，装入器皿底部。
第二步：鱼头洗净沥干水分，两面煎香待用。
第三步：锅烧热，放入猪油溶化，加入八角、香叶、葱姜、白胡椒粒、花椒粒炒出香味，加入鱼头，大肠烧片刻后，再加入调料和水大火烧开，小火焖煮15分钟至汤汁浓稠，起锅倒入器皿中，撒香菜即可。
第四步：摆盘装饰即可。
7：焗锅鱼头双拼
在成都“拾伍·味”餐厅，焗锅菜几乎每桌必点，如此受欢迎，离不开为这组菜量身打造的一款“神器”。只因店家在客人点菜时发现了一个问题：同桌的客人彼此口味不一，焗锅菜份量又比较大，点菜时选择口味难免“顾此失彼”。
为此，店家模仿双味火锅，找加工厂按照石锅的尺寸订做了一批挡板，只需要插在石锅中央，将其分成两格，分别下入不同原料，一个石锅就能同时焗出两款菜。于是，这款能双拼的焗锅菜，销量一举超越烤鱼，成了店里的头号明星菜。
制作工艺：
第一步：两斤半的花鲢鱼头15只，去鳃洗净后斩成大块，用流水冲洗5分钟，控水后调入盐、味精和少许胡椒粉拌匀入底味，加入水淀粉抓匀，盛入保鲜盒，入保鲜冰箱冷藏备用。
第二步：芹菜5斤改刀成段备用，洋葱片、芋头块、蒜子各5斤混合后盛入保鲜盒，随用随取。
第三步：辅料煸香后插入挡板，将石锅分成两格。
第四步：两斤鱼头块分成两份，分别拌入自制剁椒酱50克，和自制黑椒酱50克。
第五步：两种口味的鱼头块分别摆入挡板两侧，淋料酒、加盖火局7分钟，剁椒味一侧撒上葱花，黑椒味一侧撒青椒粒即可上桌。
第六步：摆盘装饰即可。
自制剁椒酱（100份量）：
熟菜籽油、红油、美人椒和剁椒各5斤、醪糟4斤、蒜茸和姜末各3斤、辣妹子酱、鲜露汁和小米辣碎各2斤、蚝油和花椒油各1斤、鸡汁和美极鲜味汁各半斤，混合均匀即可。
8：生焗双味鱼头
主要材料：
花鲢鱼头1个（约1500克），熟芋儿300克，冬瓜片250克，泡萝卜丝、泡姜丝、泡酸菜丝各30克，野山椒节、蒜片各10克，泡二荆条辣椒末、湖南剁椒、野山椒末、泡姜米、蒜米、葱花各20克。
调料：
盐、鸡精、味精、胡椒粉、藤椒油、鲜露、一品鲜酱油、蚝油、鲜汤、化猪油、色拉油各适量。
制作工艺：
第一步；在鸳鸯锅里分别垫上熟芋儿和冬瓜片，把花鲢鱼头治净，对剖成两半，分别放在锅内两侧。
第二步：把泡二荆条辣椒末、湖南剁椒、野山椒末、泡姜米、蒜米、鸡精、味精、藤椒油、鲜露、一品鲜酱油、蚝油放盆里拌匀，再把化猪油和色拉油入锅烧至七成热，倒进盆里搅匀（边倒边搅）后，倒进垫有熟芋儿的鱼头上，再掺入适量鲜汤。
第三步：锅里放化猪油烧热，下入泡萝卜丝、泡姜丝、泡酸菜丝、野山椒节和蒜片炒香后，掺鲜汤烧开，加盐、鸡精、味精和胡椒粉调味后，倒进垫有冬瓜片的鱼头上。
第四步：把鸳鸯锅放煲仔炉上面，盖上锅盖，大火烧开再转小火煨10分钟，撒入葱花即可端锅上桌。
第五步：摆盘装饰即可。
9：开胃鱼头王
主要材料：
雄鱼头1200克，酱辣椒30克，小米椒30克，姜10克。
调料：
盐5克，味精5克，料酒10克，色拉油20克，蒸鱼豉油10克，豆豉15克。
制作工艺：
第一步：鱼头粗加工，清理干净。
第二步：酱辣椒与小米椒切成米，洗干净，将水晾干，用油炒香。
第三步：将调料盖在鱼头上，使之入味，上蒸锅十分钟。
第四步：出锅，淋上热油，即可。
10：八宝鱼头
主要材料：
大鱼头1个（约3.5斤），老豆腐80克，鲜虾50克，香菇50克，青菜50克，肉丸30克，口蘑30克，牛肉丸子30克，盐8克，鸡粉6克，花雕酒12克，白胡椒粉3克，高汤800克，白糖3克，葱姜各5克，清水2000克。
制作工艺：
第一步：大鱼头去腮去鳞洗净后，从中间劈开，用清水洗净备用。
第二步：香菇片成皮、口蘑从中间片开，汆水备用；老豆腐切成0.6厘米厚，长4厘米，宽3厘米的块。
第三步：净锅上火，下入葱姜煸香，下入高汤、清水、鱼头大火烧开后，烹入花雕酒，放入鲜虾、香菇片、口蘑片、青菜、牛肉丸小火煨5分钟后，放入老豆腐，加入所有调料，小火再煨8分钟即可。
第四步：摆盘装饰即可。
烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房
不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你！！
