双味凤爪
此菜选用了黑白两色的土鸡爪，制熟后又分别拌成了麻辣和鲜辣两种口味。
原料：白土鸡爪300克 黑土鸡爪300克 白花藕80克 小米椒末、蒜末、盐、生抽、陈醋、红油、葱油、花g ; T K椒油各适量
制法：
1.把白土鸡爪和黑土鸡爪分别放水锅里煮熟，捞出来拆去骨并切成条。另把白花藕汆水后，也切成条。
2.把黑土鸡爪和白H h ] { k W花藕条纳盆，加入生抽、陈醋、红油、蒜末和花w _ q . 6 U h Z椒油拌! S w l & )匀了装碗。另将白土鸡爪纳盆，加入辣鲜露、小米椒末、蒜末和葱油拌匀了装碗，最后把两种鸡爪同拼在一起端上桌。
粽香糯米蹄（5份量）
制作/无锡君乐酒店出品部主管 陈安明
创意思路 此菜根据粽香糯米骨改良而来，用卤W , Y #香的猪手皮包G Q q裹糯米，再蒸制后香糯适口，非常受客人欢迎。
原料 猪手5只，糯米2.5千克。
调料
葱、姜各20克，A料（八f w B r 9 j 7 { c角、桂皮[ u z 3 v ! h、香叶、鸡精、味精、金格勒酱各5克，红曲米、盐各4克，排骨酱、蚝油各10克，冰糖20克，胡椒粉3克），B料（美极鲜酱油15克，老抽5克，黄油10克），[ x 9 粽叶5张。
制作
1.新鲜猪手整只去骨、留皮，先把猪手飞水，然后锅里放葱、y ; $姜爆香，放A料6 , - , | 1加清水10千克卤至酥烂。
2.糯米提前一天泡好，第二天干蒸至熟透，加B料拌X D G 5 = ] [ 匀。
3.取两张粽叶，放上卤好的带皮猪手，铺上糯米，用保鲜膜卷好，上笼蒸45 H Z 0 h W分钟，取出放凉，入冰箱冷冻至定形。
4.定形好的猪手卷改刀成1.5厘米厚的片，用粽叶_ } a g ` A J v包裹，装盘即可。
馓子卷饼
作者 柳长浩 河南盛祥餐饮
馓子是我国北方的一道小吃。我们以它为主料，搭配卷饼、香葱和自制的西瓜酱等成菜。菜肴上桌后，客人用卷饼包裹馓子、香葱和喜欢的味料食用。它的特色在于制作简单、口感脆爽，而且上菜超级快。
原料 手工馓子200克，卷饼10张，小香葱150克。
调料 自制西瓜酱70克，豆豉10克，蒜D i O , `蓉5克，色拉油5克，鲜线辣椒圈60克
制作
1.锅内F 0 X = E U | h $放入色拉油，下入鲜线辣椒圈、豆豉、蒜蓉炒香，装入味碟Q & h N内。
2.客人点菜后，将三种原料装入容器内，搭配西瓜酱和炒好的线辣椒卷食。
自制西瓜酱
1.取瓶装西瓜酱（超市有售）700克加入海鲜酱、甜面酱各100克，蚝油50克，白糖30克，鸡粉、味精各10克混合均匀。
2.锅内放入色拉油500克，烧至三成热时，放入混合B v T = ? m A b L好的酱料，用微火熬制20分钟即可。
卷饼 面粉5- ( 8 200克加清水约200克和成面团，饧放30分钟后，下重约30克的剂子，擀成大的圆形薄片，放入电饼铛内干? K } B W k O N ^烙至成熟，取出即可。
捞汁眼睛螺
原料：眼睛螺150克，3 , Z Y R青豆50克，小米辣3克。
调料：自制酸x ^ K P辣捞汁80克。
制作：
1、眼睛螺解冻去肠汆水去腥。
2、青豆用水煮熟断生。
3、最后将眼睛螺、青豆倒入自制酸辣捞汁中浸泡半小时拌匀，撒小米辣装盘即可。
自制酸辣捞汁：
将美极鲜味汁60克，美极鲜辣汁50克，美极上汤鸡粉、姜片各10克，自2 = w 6 +制蒸鱼豉油300克，香醋40克，广东米酒G ^ m K # 7 p `、花椒油各20克调匀即可。
小贴士：
浸泡时间不能太久，如果泡的太久食材容易变咸，上菜时再淋汁。酸辣味汁水可以去除眼睛螺的腥味，让食材更易入味。
秘制兰庭鸡片
此菜鸡肉细嫩，麻辣味浓，因为是在传统凉拌土鸡片的制法基础上，又加入了自制的麻辣油来调味，因此风味比较特殊。这里的自制麻辣油，是以干辣椒和花椒为主料，辅以八角、香叶和桂皮入锅炒香后，打成碎末再与烧熟的菜油炼香而成。
原料：土公鸡1只 罗汉笋100克 姜片、葱节、花椒、盐、古越龙山酒、美极酱油、生抽O | K、香醋、陈醋、辣椒粉、花椒粉、蒜末、白芝麻、麻辣油各适量
制法：
1.把土公鸡治x W ` 8 M R净，纳盆加姜片、葱节、盐、花椒和古越龙山酒抹匀后，腌制12小时再入笼蒸1小时，取出来拆去骨以后，再把鸡肉放托盘里压成形。
2.临出菜时，先把罗汉笋- m 6 f , 8 k切片汆水并冲凉，装在盘中垫底后，再把鸡肉切Z m ; 7 x J m成片摆在罗汉笋上边，最后E d , 4 M + P浇入用美极酱油、生抽、香醋、陈醋、辣椒粉、花椒粉、蒜末、白芝麻、红油、花椒油和麻辣油调成的麻辣味汁，稍加点缀便上桌。
芥味炝海螺
原料：海螺2个（不带? U E 6 g 3 f R w壳总重约150克），小菜心梗50克。
调料：芥末油2克，盐、味精各3克，葱段、姜片、料酒各5克。
制作：
1、海螺取肉，放入沸水中，加入葱段、姜片、料酒，大火焯10秒定形，然后继续用开水煮熟，捞出切成薄片，用冰水浸凉。
2、小菜心梗焯熟，放盘底，海螺片用调匀的调料拌匀，放上面装盘即可。
爽脆芥兰笋
原料：芥兰笋200克。
调料：自制异域酸甜酱30克，红椒、鲜菊花瓣各10克，黑芝麻2克。
制作：
1、鲜芥兰笋去皮切丝，用冰水浸泡30分钟后盛盘。
2、把红椒切丝，放在芥兰笋丝上，撒鲜菊花瓣装饰Y [ ! , w。
3、上桌前浇上自制异域酸甜酱，撒黑芝麻即可。
自制异域酸甜酱：
将美极鲜味汁、泰o s ^ N 4 J F国甜辣酱各150克、美极鲜辣汁、美极浓缩鸡汁各15克、鲜柠檬1个（挤汁）、日式橘汁20克、白糖100克、盐7克v z 0 % / @ q *混合均匀即可。
江南荠菜粉皮
制作：
1、J F #荠菜200克摘去老叶、黄叶，入80℃热水中快速焯水，捞出浸入凉开水过凉，a 5 Q Z 8 y Q w t再次捞出吸干水分，切碎，h t ` * z加盐3克3 z s l ! . E、少许橄榄油拌匀。
2、鲜粉皮修成长方形，把荠菜碎放在中间，顺长摆成带状，u C i T 4 = , }然后将两边的粉皮向中间对折，盖住荠菜/ ( i C Q ? M G )碎，再改刀成4厘米见方的块，每~ _ d :3块摞在一起，每份共摆9块。
3、芝麻酱50克纳盆，调入香油20克，稀释搅匀，淋在盘中，每摞粉皮上点缀XO酱15克即成。
芒果蒙布朗
此款点心的口感甜软香滑，在造型方面也别具新意，把慕斯装在了用{ j $ O巧克力做成的碗状盛器内。此外，由于在慕斯当中加了芒果粒，故成品的口味非同一般。
原料：慕斯粉50克0 l n L # v T 芒果汁40克 奶油100克 黑巧克力200克 芒果粒120克 草莓片、巧克力盘饰小件、薄荷叶各适量
制法：
1.把黑巧克力溶化后，做成若干D K O C x V小碗状的盛器a B Q M )。
2.s k n : i q B o f取慕斯粉、芒果汁、奶油和开水（80毫升）调匀后分别填入巧克力小碗内，同时放上芒果粒，以“每人每”形式装盘，最后点缀好草莓片、巧克力小件和薄荷叶，即成。
双椒鲜猪手
原料（4份量）：新鲜前猪手4只（不破皮无淤血，约500克一只）。
调料：
香料（八角、香叶、白蔻、当归、花椒粒）50克，黄酒300克，白醋2O d l * t / V :50克，葱、姜、野山椒、蒜子2 : = ( l $ q Q各200克，广东米酒150克，盐L 8 x o : #、味精各50克。
批量预制：
1、猪手用H 3 , l细流水冲120分钟去血渍，入沸水焯净血水，捞出用喷枪去毛。
2、用纱布包裹猪手，并用绳子捆紧。另起锅入清水4000克，下所有调料大火烧开成野山椒卤水（可重复利用），下猪手旺火再次烧沸, ^ = ; o _ f，然后改小火加盖焖I k b B f & b60分钟，捞出自然冷却备用。
走菜流程：
1、取出一只猪手，去纱布、绳子，将表皮改刀成条，内部去骨后改刀成
块，照原型码好装盘。
2、取s c C青红椒圈10克，淋入混合油（香油、葱油、花椒油按1∶1∶1混合）15克入微波炉加热80秒，取出后k c j加美极鲜5克拌匀，淋在猪手上即可走菜。