蒜汁牛蹄蒸茄子

牛蹄含有丰富的胶原蛋白，口感爽脆，质地弹韧，用卤汤煮完后，油而不腻。将牛蹄先用卤汤煲制，再调入自制的鲜蒜蓉汁，与茄子-起蒸制，成菜茄味悠香，香而不腻，营养丰富。

原料：

去骨净牛蹄、茄子各1个。

调料：

自制鲜蒜蓉汁、豉油各20克，香葱5克，醋15克，色拉油1千克(约耗50克, E E 9 ; _ } y)，卤汤3千/ E s / 0 d ? q -克。

制作：

1.将去骨净牛蹄洗干净，. 上油锅炸至五成熟，加c 2 C 0 o Z ~ 6入卤汤慢火卤至八成熟;将茄子去皮，切2厘米厚的片，放入盘中。

2., ` { . v Z将卤好的牛蹄改刀，放在茄E 1 L L & L ( , ]子上面，加入自制鲜蒜蓉汁一起蒸15分钟，出锅% N i前淋上醋、f e S : K O I R豉油，最后用香葱点缀，装盘即D P @ |可。

自制鲜蒜蓉汁：

将鲜蒜蓉500克放入锅中炸至呈金黄色，加鸡汁10克、盐30克、糖15克、 蒜油500克、芝麻油250克一起搅拌均b g r p g匀即可。

卤汤制作：

将5千克8 b p $ x J ^ o的水，倒入桶中，将生抽300克，老抽150克，糖色、绍兴花雕酒各500克混合，用慢火煮滚，放入汤料袋(甘草、桂皮、香叶、八角各20克，丁香5克，花椒、草果、小茴^ { z L h A `香各10克，陈皮15克，罗汉果1个)，将红曲米50克装入另-一个汤料袋，包裹好， 煲制1小时，放入爆香的姜块、葱条各100克，用慢火煮1.5小时后，加盐200克、白糖150克、鸡粉100克调味即可。

花雕酒酿竹香鸡

这道菜中花雕酒香醇、竹林鸡鲜香，两者结合烹制出了这道暖身养胃，肉质鲜嫩滑爽，汤汁味浓醇香的特色菜。

原料:

竹林鸡1千克(净鸡1只)。

调料:

A料(古越龙山花雎酒500克，白糖、盐、金华火腿、

姜片各5克，话梅4克，味达美20克，八角2粒)，腌

料(葱、姜各5克,盐2克,料酒10克)。

制作:

1) u .将宰杀洗净的鸡剁成约5厘米x3厘米x2厘米的块，加入腌料腌制10分钟，冲洗掉腌料。

2.将鸡摆入沙煲，加入A料，放在燃气煲仔炉上加盖，煲f 6 X } M 8 l 218分钟，煲底留有一些原汁即可。

龙井茶香鲜` ] Y A鱿卷

该菜将鱿鱼板、鱿鱼须做成红白两色，红的为酱香，白的为茶香，立体装盘，造型、味型具有强烈反差。

鱿鱼卷预制:, 8 # 6 .

1、取新鲜鱿鱼1200克治净，去膜、去头、去内脏，只取鱿鱼板和鱿鱼须两部分。

2、龙井茶30克泡开，捞出茶叶挤干水分后与料酒20克、姜末15克、盐10克抹匀鱿鱼板，腌渍20分钟，洗去腌料后，将鱿鱼板入水汆至刚熟，捞出用保鲜膜裹紧卷成卷，冷藏保存。

鱿鱼须预制:

鱿鱼须500克快速焯水，锅入色拉油20克，放入鱿鱼须煸至发白，加酱油400克、白糖80克，再加红曲米d ; h 4 = 7水180克大火烧开，转小火收浓酱汁,冷藏保存。

走菜= 4 Z N ? 6 1流程:

取豆苗50克汆熟垫底，表面先铺一层白色鱿鱼圈，将红色鱿鱼须插在其上，淋蒸鱼豉Q G 4油15克、香油5克A 0 t } # v I ，点缀少许干龙井茶叶碎即可走菜。