藿香赛鲍鱼

原料：

水发香菇200克，鲜猪肉馅100克，藿香碎20克，姜米、蒜米、葱花、泡椒末各少许。

调料：

盐、白糖、香醋、味精、鲜汤、生粉、干淀粉、色拉油各适量。

制作：

1、把水发香菇治净后，逐一在香菇的内面斜剞十字花刀（图1[ F % S）。

2、在香菇的盖面粘一层干生粉后，放入适量猪肉馅，对折起来便做成“鲜鲍鱼”形状，逐一包完后，分别在其表面拍上一层干淀粉（要[ u l让花形散开，图2～5）。

3、{ f y f M A v o净锅放入色拉油，烧至四成热便下入包好的香菇，炸至外表微黄且内熟时，倒出沥油，随后搛入烧热的砂煲中（图6、图7）。

4、锅留底油，先下姜米、蒜米和泡椒末炒香，掺入适量鲜汤烧开后，加盐、白糖、味精和香醋调成鱼香味，勾芡后撒入葱花和鲜藿香碎，起锅舀在砂煲中的“鲍鱼”上，即成（图8~10）

关键：

1、水发香菇宜选用个体稍大的，同t I # z p w ?时要注e w j意大小均匀。

2、剞花刀时，要深浅一致，这样成形才好看。

脱骨脆皮鸭

原料：

冰鲜填鸭1只，脆皮糊300克，花椒、八角、桂皮、迷迭香、干辣椒段、姜片、葱段各少许。

调料：

老抽、盐、料酒、味精、鸡粉、色拉油各适量。

制作：

1、把冰鲜填鸭治净后，从背部开刀，再剁去鸭头、鸭脖、鸭翅并剔去鸭骨，待用（图1、图2）。

2、将取下来的一大块带皮鸭肉纳盘，先加少量老抽抹匀，再下到六成热的油锅里（可放适量葱段和花椒以增香除异味），炸制上色便R I ` O捞出（图3、图4）i @ | O N m e k。

3、将炸好的鸭肉放盘里，加入料酒、盐、味精、鸡粉、姜片、葱段、八角、桂皮、迷迭香、干辣椒段和花椒拌匀腌味后，再入笼蒸半小时取出（图5）。

4、把蒸S r j 4 n o好的鸭肉稍晾凉，皮朝上放不锈钢平盘b Z u y b里，压实定型后，取出修切成长方形的坯块（图e ^ L6）。

5、在脆皮糊里加x m &适量色拉油搅匀，把鸭肉坯块裹一层脆皮糊，再下入烧至五成热的色拉油锅中，炸至色泽金黄便捞出，然后改刀成块，装盘，配辣椒蘸碟一起上桌（图7、图8）。

玉笋带鱼卷

原料：

中号冰鲜带鱼1000克，蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、洋葱粒各15克，薄荷嫩尖少许。

调料：

盐2克， 6 /绍酒8毫升，葱姜水50毫升，辣鲜露4毫升，美极鲜味汁6毫升，十三香1克，自制辣鸡酱30克，色拉油适量。

制作：

1、把带鱼斩去头O U u V z尾并除去内脏，平放在案板上，然后左手按住鱼身，右手持刀从一端紧贴P D w u d p o k I带鱼的主脊骨，平行片下一面带皮的鱼肉，随后再翻身，片下另一扇带鱼肉，依A Y o l W ` }法把带鱼逐一片完（图1）。s 7 v -

2、把片下的鱼骨、$ / J 5 鱼肉分别纳盆，加葱姜水、洋葱粒、蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、盐、绍酒、辣鲜露、美极鲜味汁和十三香，拌匀以后腌渍20分钟待用（图2）。

3、取下一扇鱼肉，持刀从中间切成两段（图3，每扇鱼肉可卷2个生坯），然后手拿起鱼肉，顺线痕（带鱼去骨后，肉面上有3根M ~ N ~ [ ) o v清晰的线痕），用长竹i d ; D % 1 C k针顺长轻划一下，再用手反复折叠数下（图4，8 : ,以让炸出来的鱼肉表面的圈痕更明显）。

4、用手从鱼肉一端紧紧卷起（端部稍尖一点，中部稍粗），在收尾处用牙签别住，如此便制成了笋状生坯（图5）。

5、接下来把鱼骨刮去鱼肉渣，让其露出清晰的骨刺，再将两侧修剪整齐，最后用手捏弯成圆圈状，也用牙签去别住待炸（图6）。

6、净锅倒入宽油，烧至三四成热^ P I @ r p时，先下入鱼骨浸炸至焦香金黄，捞出来沥油装盘；另把鱼肉下到油锅里炸熟，捞出来插上薄荷嫩尖，点缀成竹笋状，装盘后配自制辣鸡酱碟一起上桌（图7、图8）

自制U P L 2 0 o辣鸡酱：

是取u L 8 4 v L泰国辣鸡酱150克、柠檬汁30毫升、橙汁60毫升、白糖80克和纯净水250毫升，一起放锅里后，小火熬制而成。