1食府手撕鸭
主料：水鸭1只
配料：干红椒20g、姜片20g
调料：食用油250g、香油10g、花椒油10g 、特调酱汤
制作方法：
1、 洗净的鸭子放进锅中用开水烫一下之后将鸭X _ p p .子放入特调的u 9 J 6 ? s酱汤中卤熟；
2、 将卤Z a 1 4熟的鸭子撕成小块，去骨；
3、 锅中烧油将撕好的鸭子炸至金黄色后倒出；
4、 锅中留少许油，放入干红椒、姜片煸香，将炸好的鸭子倒入锅内，放入q b x V o香油、花椒油翻炒即可。
特点：菜品香味浓烈，肉质有劲道，口味外酥k p ~ a里嫩。
2
蓉和飘香鲫鱼
主料：土鲫鱼500克1条
配料：蒜子30克、香葱25克、洋葱10克
调料：盐3克、n 3 ; 3 [ P , k @味精2克、孜然粉3克、菜籽油10克、李锦记豉油6克、芝麻3克、辣椒粉3克
制作方法：
1、将土鲫鱼从背上% 4 J q E开刀，去内脏，打好花刀，抹少许盐% @ 1 b { N I g入味备用d l u f M g v；
2、蒜茸、葱花切末，洋葱切丝备用；
3、锅烧热，# T m ~ R放菜籽油4 : O n G I ^ 6，下入腌制好的土鲫鱼，两面煎黄，加入蒜茸、豉油、味精、高汤收汁，撒葱花、辣椒粉、芝麻，起锅装盘即可。
菜品特点：浓郁的地方风味，烧烤孜然味型。
小贴士：须用鲜活的土鲫4 Y B e u g V ) ;鱼；煎制时间不宜过长，否则肉质易变老。, ^ Q W K @ / }
3
力力臭鳜鱼
主 = 8料：湖区桂鱼1000克
配料：姜20克、紫苏20克、香葱20克、洋葱30克、大红椒20克
调料：味精2克、自制猪油500克、辣椒粉10克Q f { | % @ E /、野山椒15克、李锦记豉油10克、红烧酱油15克、胡椒粉3克、臭豆腐20克
制c w o q f Y %作方法：
1、将桂鱼从背上开刀，去内脏s P p 1 x，打好花刀，抹少许盐入味腌制；
2、将姜、紫苏、香葱、洋葱、L L Z大红椒改刀备用；
3、锅+ ] m i H烧热，放菜猪油，油温加热至5成，再放入腌制好的桂鱼，炸至表皮微黄，出锅控油；
4、锅烧热放入猪油、野山椒、辣椒粉加水焖开，再加李锦记豉油、红烧酱油、味精、臭豆腐汁，起锅装盘即可。
菜品特点：肉质鲜嫩，闻起N A o - . [来8 h f M h g臭，吃起来唇齿留香，深受老百姓的喜爱。
小贴士：出锅上桌用中火烧开，用微火保持温度。
4
铁锅葱烧虾
主料：水o O g + M $ D X煮汗虾22只
配料：生姜15克、去皮蒜籽50克、小米椒20克、香葱100克
调料：盐3克、味精4克、生抽s B f { F C R | H10克、蒸鱼豉油10克、蚝油8克、胡椒粉3克、色拉油60克
制作方法：
1、虾子腌制：将汗虾t C D C H q ! )入清水解冻，漂去异味后，用毛巾挤去虾子的水分。加：少许盐，胡椒粉，生粉拌匀即可待用。
2、调制蒜蓉酱：姜、蒜籽、小米椒，均切H } Q W , 4成末，取锅中放油加热，倒入姜、蒜蓉，炸香，加上调料：盐、味精、生抽、豉油胡椒粉。
3、烹制：
① 将葱洗净沥水后，切15厘米段，平铺在平s L z y L F 0 A v底锅里。
② 将腌制好的虾仁，均1 l M E 1 5 $匀的摆放在葱段上。
③ 将调好的蒜蓉酱，^ j g均匀的盖在虾子上。
④ 上酒精炉，烧6到8分钟左右即可。
菜品特点：虾子鲜滑Q弹、虾鲜味美。
小贴士：上桌烧制的时间控制在7分钟左右。
5
香辣| e ` d 5 l W 8 鱿鱼虾
主料：鱿鱼须6两、大明虾5两
配料：泰椒、蒜苗（切米）
调料：盐8克、味精3克、鸡精a ~ n ) $ q k e5克、姜5克、蒜5克、孜然3克、料酒3克
制作过程：
1、鱿鱼须用盐、味精、鸡精、料酒腌制10分钟后过油待用；
2、大明虾过油待用.；
3、锅内倒油加热至70度左右放入孜然、姜、蒜、泰椒煸香后倒入鱿鱼须、大明虾煸炒调味出锅装盘即成。
特点：孜然味浓 香辣
6
大漠羊肉
主料：正宗黑山羊（公羊）1500克
配料：生姜50克、八角5克、桂皮5克、当归15克、小葱10克、白萝卜750克、五花肉50克、香菜5w ` ] N S 1 #克、小红椒5克、小青椒5克、高汤1000克
调料：菜籽油50克、（盐、鸡精、味精）各5克、咖喱膏10克、二锅头10克、生粉2克
制作方法：
1、把羊肉皮烧成焦黄色洗净，剁成几大块，皮上剞一字花刀，冲去血水；
2、小青红椒B F D x } 9切斜片，白萝. n w 7 T卜切小滚刀，用高j = U L ^ C汤调味煮熟备用；
3、把羊肉加白酒焯水，捞出备用。锅内放菜籽油烧热，投入五花肉煸香，将羊肉、生姜、八角、桂皮、当归、干5 9 V ! T o R f {黄椒、小葱翻炒，放入高汤调味，小火压20分钟；
4、把加工好的羊肉放入砂锅，小火煨15分钟，白萝卜垫底，收T f x汁勾芡，装盘点缀香菜、小青椒、小红椒即可。
菜品特点：色泽金黄光亮，口感软糯，味醇。
小贴士：创新做法，注意羊肉口感。
7
平锅干煎虾
主料：虾600克
配料：洋葱末5克、蒜末5克、红椒末5克
调料：海鲜酱5克、排骨酱5克、蒸鱼豉油4克、海味海真2克
制作方法：
1、用干锅将虾煎至表皮干爽；
2、放入蒜末、排骨酱、蒸鱼豉油、海味海珍，煎至入味；
3、} r 5 ) Q Z U :放入洋葱末、红椒末后起锅。
菜品特点：香甜可口
8
干锅花猪肉烧鸡
原料:肥多瘦少的带皮五花肉100克，三黄鸡腿肉250克。
调料：青红杭椒圈各15克，蚝油5克，酱油8克，盐5克，鸡精3克。
制作：
1、五花肉切成0.2厘米厚的薄片，三黄鸡洗净切块。
2、净锅入底油烧热，下葱姜末k c t W K , U .、干红椒段、蒜子爆香，下五花肉片小火煸至出油、出香，肉片变得微黄时，下入青红杭椒圈继续煸炒至飘出鲜辣味，下入鸡肉块小火生煸4分钟，调入剩余调料炒匀，淋红油翻匀出锅即成。
味型：咸鲜，香辣。
9
改良p e x ; x红烧牛肉
初加工:
新鲜的牛腩肉洗净，切9 t v成重约500克的大块，用流动水冲漂1小时。
葱姜油:
锅内放入色拉油4千克和蔬菜料（大蒜子、大葱段、圆/ z ^ p葱块各250克，生姜块500克，香葱结150克，芹菜段100克，香菜梗5g U r b z K A P N0克），小火慢慢熬制Q 9 2 D n L 5，待蔬菜料变成金黄色，过滤取油。
熬卤水:
1、去皮白萝卜500克洗净，切成重约100克的大块。
2、香& ? O料（八角、桂皮、沙姜各50克，草果、香叶、干南姜各30克，白豆蔻20克，a 1 B w b v / h {丁香、甘草各 10克）洗净，放入沸水中煮3分钟，捞出控水，用纱布包好。
3、锅内放入葱姜油4千克，烧至四成热时，放入阿香婆香辣牛肉酱750克，小火煸炒出香味，离火将油脂和酱料一起倒入不锈钢桶内，注入二汤25千克，放入萝卜块、香料包、干辣椒150克、王守义十三香1包，大火烧开，改小火熬制4小时，过滤料渣，放入调料（美极鲜味汁、生抽、盐各200克，糖色100克，鸡粉、味精各50克）调味即成卤水。
熟加工:
1、将牛肉放入y I K q g v冷水锅内，下入葱段、姜片、料酒各50克，大火烧开，捞出牛肉，放入调好的卤水中，大火烧开，改小火卤制1.5小时，关火浸泡2.5小时，捞出牛肉，用保鲜膜分别包好，放入冰箱0 * ~ * @ d内冷冻至其变得较硬a t S F时，取出切成641厘米的片，然后每400克为一份包装好，放入冰箱内冷藏，随用随取。
2、 客人点菜时，取莴笋片100克放入沸水中，加入盐3克大火焯水，捞出控水，放入容器内垫底。
3、锅内放入牛油20克、色拉油30克，烧至五成热时，放O m I L y 1 p a入红椒条20克、姜片10克炒香，倒入牛腩肉400克、卤水150克、二汤13 # 7 L N ~ k } ]00克大火烧开，改小火煨制3-5分钟，用湿淀粉5克勾芡，放入青蒜段30克，出锅装入垫有莴笋片的容器内即成。
10
酸冬瓜烧猪手
制作 1.泡好$ : ] c V D D G 8的冬瓜300克切成重约10克的6 o n菱形块；猪手600克改成4厘米见方的块，放入冷水锅内，加入A料（葱~ P ,段、姜片各10克，料酒15克），大火烧开，捞出s [ v L !冲净血水1 j e。2.锅内放入色拉油50克，烧至五成( 7 l T w C Y热时，放入小料（姜片、干辣椒各10克，八角、桂皮各3克）煸香，倒入辣妹子酱、红油豆瓣酱各10克，继续小火炒香，放入猪手、清水500克，D q o大火烧开，用B料（盐、味精各- J x Y 6 ^ ( 8 910克，糖色5克）调味，出5 ) m K J 4锅倒入高压锅内，M L 2上气后压10分钟，离火散气。3.锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，放入青、红美人椒各20克和泡冬瓜，小火炒香，倒入猪手和100克压猪手的原汤，小火烧开，F K 2 u 0 ( &用蚝油、味精各5克调味，出锅装盘。
◎泡冬瓜 冬瓜1千克洗净，切成大块，焯水后冲凉，放入容器内，加入盐20克、白醋100克拌匀，腌渍1夜。
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茶盐蛋煨狗肉
原料 狗肉1千克，鹌鹑蛋150克，尖红椒50克2 - I & J 2 m }。
调料 盐15克，味精10克，鸡精20克，自制狗肉煲酱15克，色拉油100克，大蒜子50克。
制作 1.将狗肉斩成6厘米的块；高压锅内放入色拉油80克，放入狗肉、狗肉煲酱，压制10分, z n {钟备用。2.将鹌鹑蛋煮熟g A Q Y M S，剥壳后用茶叶煮好备用。3.将锅内放入色拉油20克，放入压好的狗肉、狗肉煲酱、鹌鹑蛋、尖红椒、大蒜子、盐、味精、鸡精煨制3分钟即可。
特点 创意独特，香味浓郁，营养价值高，肉质鲜美。
制作关键/ % 1 Q + 狗肉煲酱很重要，鹌鹑蛋要保持完整。
狗肉煲酱配方 美味酱8支，蚝油1支，蒜蓉酱1支，海鲜酱2支，烧烤汁60克，叉烧酱100克，花生酱20克，味精、鸡精各10克，野山椒粒、豆瓣酱各500克，柱侯酱5支，色拉油、{ [ j b X 7 $水各3千克，桂皮、八角、陈皮250克，丁香10克，草果c ^ , +200克，罗汉果9个，甘} d O B 3草30克，沙仁、白胡椒、小茴香各100克，香叶50克。将上面的酱料及香料一起熬制即成（烧主料时要去渣）。
创新绝招 冬天进补需要热值高的原料，土狗营养价值高，加入特别的自制酱料，成菜更具有营养Z m D q P ( r I。鹌鹑蛋是秋冬进补之佳品v 3 ,。此菜突破了传统湘菜的观念，很有创意。
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金% W . T I牌乾隆鸭
原料 老水鸭1500克。
调料 大蒜子、尖红椒、色拉油各50克，胡椒10克，盐10克= I * p [ : !，味精、黄姜粉各5克，自制鸭酱30克。
制作 1.先将水鸭斩成8厘米方块焯水。2.锅内放入姜片，加黄姜粉，加入自制鸭酱、盐、味精F w T G b k、胡椒粉，入高压锅压8分钟。3.锅内加入色拉油，放入尖红椒、大蒜子，再| 6 8 X l d 7放入压好鸭子V } f _ o _ X G煨制3分钟即可。
自制鸭酱配方 青辣椒300克，蒜子、老姜、葱油各100克，辣妹子辣酱30克，胡椒粉15克，芝麻酱、盐各5克，味精4克，鸡精2克[ I D K，高汤20克，美极鲜酱油50克。
特点 色泽金黄、肉嫩骨香，口感香醇，鲜k @ T o 4味十足。
制作关键 自制鸭酱比例一定要控制好。
创新绝招 采N - } i V i & #取洞庭湖老水鸭为主料。加入自制鸭酱使鸭的营养丰富，口味更加香醇。洞庭湖老水鸭肉含有丰富的蛋白质、维生素及微量元素等。与传统湘菜的区别在于注重口味的同时，更注重营养。
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干了鸡
原料 广州清远鸡850克，鲜淮山15t L 1 0 - ) = X0克$ @ !，干桂圆50克。
调料 盐火局粉15克，沙姜粉、盐、味精各10克，鸡油100克，博禧楼秘制鸡料150克。
制作 1.将广东清远鸡宰杀清洗干净，用沙姜粉、盐、味精、盐火局粉将鸡身抹均匀，腌制4小时。2.将腌制好的广东清远鸡挂起来吹15分钟，把吹过的广东清远鸡放到开水中烫2分钟，然后提起来，这样反复3到4次使鸡皮定型。3.把鲜淮山放入沙锅内，放入桂圆、鸡油、博禧I ? ) V s , P楼鸡料，放入蒸柜蒸制2小时，再放到煲仔炉内烧制10分钟，收干汤汁。4.用砂纸包裹沙锅2 * ( i ( & j a P进烤箱烤制12分钟。
博$ v (禧楼秘制鸡料 沙参2克,淮山5克,园珠草6克,麦冬5克，枸杞子2克，以上药材磨成粉。
特点1 J J G ; 色泽金黄，香味四溢，肉质滑嫩，回味悠长。
创新绝招 这是道典型的非传统湘菜，3 ) k 1 a b _ ~打破了无国界和无流派菜品。运用多, b T : & ) Z D种烹饪技法，吸收众家之长，又有自己的元素。真正做到非传统湘菜，非常味道。y o A W y q f @ l是本店的镇店菜肴。
园珠草 性热f X ; ~ U、辛，有去寒湿、壮阳、强心、助气t ! n y 2 m A之效。
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发财蒜香猪手
原料 猪手1千克，黄飞鸿脆椒150克，干葱碎15克，大蒜蓉200克，洋葱碎20克，红m p . D 1 Z o椒米20克。
调料 色拉油1千克（实耗30克），淮盐10克，味精15克。
制作 1.将处理干净的带骨猪手放入烧开的卤水J ^ @中，用白卤的方法卤制30分钟。2.将黄飞鸿脆椒切碎。3.锅内注入色拉油，烧至六成热，将蒜蓉放入锅内炸成金黄色，炸香备用。4.将卤制好的猪手斩成6厘E 8 5 k米大小的块，锅内放入15克色拉油烧至六成热将猪手炸制金黄色。5.将色拉油烧至四成热下干葱碎W , O d、黄飞鸿脆椒、洋葱碎、f h z红椒米，再放入炸过的猪手，烹入淮盐、味精、翻炒均匀即可。
特点 蒜香味浓，调味特别，回味悠长。
制作关键f R ; w Z a 1.猪手卤好后要冷却后再切成块，这样能保持猪手的完整性，如果没冷却，切时容易造成猪手表皮不完整。2.白卤时间一定要掌握A k i & ! .好，大约30分钟。
白卤配方 高汤30千克，姜、葱各500克，桂皮、草果D F v s各400克，八角300克，肉蔻150克，甘草、味精、豆蔻各100克，南姜1千克，沙姜150克，白胡椒粒、盐各50克。
创新绝招 猪手传统的做法是红烧、清炖等。此菜采用炸的烹调方法和粤式p % P 1调味，与以往传统做法有较大区别。
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农家口味牛蹄
本菜& ? S F N Y 9 O先将牛掌高压至熟，再浇上自制的香辣汁，入蒸箱` k t 4 6 f s P s蒸Z j / 6 U制成菜。菜中的香辣汁由四种酱、四种油脂炒制而成。四种不同的酱混合，味道或麻或; S _ 2 4辣；四种油脂因为加入两种动物油脂而十分香 5 G M k ; v m，但又因植物油加入而不会造成冷却凝固。不要担c ? a ? _心此菜味道只是简单的叠加，因为添入的香辣汁别有风味。口感比猪蹄更筋道，香辣汁味道浓郁，成菜颜色鲜艳，看起来就十分可口。
原料：上好带皮牛掌500克，板栗100克。
调料：香辣汁50克，小米椒段10克，香菜2克，湿淀粉、八角、葱段、姜片各5克。
制作9 G G ) o u E：
1.将上好的牛掌去净毛，砍成3.5厘M ) N a * Z 5 l米见& 9 u k方o 8 R }的小块。
2.将牛掌放到高压锅内，加八角、g w $ _ *葱段、姜片加水没过牛掌，压30-35分钟至熟，捞出去骨。
3.将去骨的牛掌扣在盘内，C : O H l放板栗，浇上香辣汁，入蒸箱蒸30分钟。
4.d { o _ - m蒸牛^ G e U [ | 9 t 3掌的汁入锅，加小米椒段，淋湿淀粉勾芡，浇在牛掌上，撒香菜即可。
香辣汁：香辣酱、辣妹子、蒜蓉酱、# ( ( - v b糟辣椒各100克倒入锅e s [ v内拌匀，加混合油（熟鸡油、金龙油各5克，牛油、菜子油各10克X , u），炒香，加葱末、姜末各5克，继续炒香，入高汤500克，熬制10-12分钟即可。
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过把瘾牛肉粒
原料：
牛肉200克，芦笋30克，老+ Q A t ( 0 P I Y坛酸菜30克T F [ U V :，小料（生姜米、大蒜蓉各20克，小米辣粒30克），蒜苗段50克，香菜段20克。
调料[ n 8 Y p #：
红C . o h J 5 ? K 1烧酱油、鸡精各5克，盐3克，毛菜籽油（9 u . j v即用农家土法榨制的菜籽油）40克，米酒10克。
做法：
1、牛肉洗净，切成1.5厘米见方的粒，酸菜、芦笋分别切碎。
2、锅内放入毛菜子油20克，烧至五成热时，放小料爆香，下入牛肉粒，中火炒至八成熟，放米酒、红烧酱油、盐调味，出锅。
3、锅内再次放入毛菜子油20克，烧至五成热时放入老坛酸菜、芦笋炒香，加入- x t ? ~炒好的牛肉粒，撒入鸡精、香菜段、蒜苗段，大火翻匀即可。