1.正宗酱牛肉
酱牛肉原料的选择很有讲究，应该只用牛前腿的键子肉。这样的肉做出的成品口感才能达到最佳。
原料：
牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香I $ z B3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量
制作：
1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。
2、取Y W s w L N干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。
3、葱切大点的段、姜拍破备用。
4、锅中做清水，80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。
5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。
6、锅中再倒清水，开锅后下入香料包z w d M j s *、糖、葱、姜、酱油和五香粉。
7、重新开锅之后入牛肉大火做开。
8、f a D变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。
9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒P z O 3 0 n入容器中放至完全凉透。
10、将牛肉取出/ @ E ` k {切成薄片即可食用。
特别R . T 8 f l E提示：
1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发; w 7 & e Z l +紧，使成品不易被切碎。
2、要将牛肉和剩h M = M余的肉汤一起倒入容器中保存，这样可以使牛肉更加入 w f W ^ o Q味。
2.北京酱牛+ $ b H l $ 9 n W肉
原料：
牛腱子500克、精盐2克、酱油100克、白糖15克、甜面酱50克、料k i q F W J , /酒10克、大葱50克、鲜姜50克、蒜10瓣、香油25克、肉料35克
做法：
1.将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块5 g ~，用开水焯透，去净血沫后捞出。
2.将大葱、姜择洗干净，切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中8 l y v g，加入牛肉汤烧开，煮成酱汤。
3.将牛肉放入酱汤锅中，以漫过牛肉为准煮5～10分钟，改微人炯约2-3小时，保持汤微开冒泡，要勤翻动牛肉，使之受热均匀，待汤汁渐浓，牛肉用竹筷子可以扦透时捞出，晾凉后切成薄片，即可装盘食用J q r ; 7 Y v (。
工艺关键：
1、肉料：花椒50克、大料1j E B U I0克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。制作本菜用以上肉料的1/3，用纱布包好，料酒宜用绍兴黄酒。
2、将剩余的汤卤汁撇去浮油，用豆包布包滤一下y a I R G / : b }，留待酱其它东西时使用。
3B t * = y $ N.牛肉要焯透而不宜煮透
3.文怡酱牛肉
原料：
调料：前d & * K / ~ V {腿牛键子1000克b * 8 X、丁香、i O e p 4 O .花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草（各少许）
大葱3节、姜一块、生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙2 n & @
做法：
1、前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中I y I略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。
2、将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂皮和香叶由于6 i G T容易拣拾Y $ W v，也可直接放入锅中）。大葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。
3、锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转入小火到肉熟。用筷子扎一下，能顺利穿过即可。将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右。
4、冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。煨好后盛出，冷却后& T ! | %切薄片即可。
提示：
第二步骤中的冷水浸泡法非常关键，尽量不要省略，否则煮出来的肉会比较松散，口感略差。
第三步骤中的放置冷i : ` i i v ) - W却法，如果你嫌时间太长，只要彻底放凉就行了，但这一步也非3 L ( w常重要。
4.家常酱牛肉
卤水原料：
花椒一小把，大料1颗，桂皮1块，肉蔻1颗，香叶2片，丁香2粒，辣椒2个，陈皮一小把，甘草2个，小茴香一小把，大葱2小段，生姜1块，冰糖20克，老抽50ml ，盐10克
卤水做法：
1、取% ( m U一只砂锅，放入1000ml清水，水中倒入全部卤水材料，水煮开后转小火继续煮半小时。
2、半小时后基础卤汁就做好了。
卤肉原料：
牛腱子肉500克，料酒30ml
卤肉做法：
1、提前将牛腱子肉放入水中a 3 [浸泡出一部分血水，另取一只锅放入水，水开后放入牛6 , [ R l q & I腱子肉，倒入30ml料酒。
2、烫好的牛肉放P y ] j I入卤水中，小火煮2个小时，之后关火，将牛肉放在卤水中一夜，第二天就可以切 k W U E开享用W 1 W ~ Y ` 3 I ~了。
提示：
1、基础卤汁可p c , * X R L以卤很多美味G - M + + ，比如猪肉，鸡肉和豆干等等，不过要注意的是除了豆干外，U E + M S J ` - +其他食品卤过的卤水还可以再用1到2次，豆腐类的不可x Z U K h 0 P r |以，用过后卤汁容易坏。
2、卤汁最好用砂锅一类制品，( X 5 w 1 f只要不_ Y `是铝锅或铜锅就可以，卤水j W t中的成份易与它们产生化学反应，卤水会变味。
3、卤水的保存的越久，味道越鲜美，卤水应放在干净的容器中，注意金属等容器不适合存放，倒入前，要过滤掉浮沫和渣滓。要使用的时间间隔久一些可以放入冷冻室，使用频次短可以放入冷藏室。
5.五香酱牛肉
原料：
牛肉500克、盐8 9 B4克、酱油4克、甜面酱5克、料酒3克、姜3克、香油10克、味精3克、五香粉5克、白砂糖5克
做法：
19 D [ z ! W、将牛肉切块，用钎N , b _ J 0 P子扎几% 9 ? N 4 C o - T下，然后把白糖、硝、精盐、五香粉掺在一起，拌在牛肉上，放T ` A容器内，加姜，上压重物，5 G F ~ d n $盖严，每天翻一次。
2、7天后，洗净血水，再用冷水漂1小时，放入开水锅内氽透；
3、锅置火上，放香油、甜面酱、味精和适量的水c 5 } o 3 @ m，炒匀后，再加入酱油、料酒，待开后，下B w H @入牛肉块；
4、大火烧开，移上火煮20分钟，捞出牛肉块切片装盘即可r 6 k e D + Q K。
提示：料t V u N O b ~酒又叫黄酒
小贴士：
1、食物相克：
牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。
2、食谱营养：
牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近W - v o H A ^ F H人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后N ) . W @ g，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是补益佳品。