香辣红烧肉

原料：

猪五花肉400克，土豆条75克，青红椒圈50克，洋葱粒20克，姜块、葱结、干花椒、干辣椒节、葱花各少许。

调料：

排骨酱、沙茶酱、煲仔酱、葱花、盐、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量。v ? A

1、将猪五花肉切成块，先入锅煸香，加入r / P , ! P 5排骨酱、沙茶酱、煲仔酱炒匀后，掺鲜汤并放入姜块和葱结，待调入鸡精小火煨入味后，拣出五花肉，再下到六成& 6 + U u热的油锅里炸一下，捞出沥油待用。

2、把土豆条下到五成热的油锅里炸熟，捞出沥油，盛入盘里垫底。

3、锅留底油，投入干辣椒节、干花椒、洋葱炒香，下入炸过的红烧肉和0 _ = N 8青, @ j 9红椒圈，边炒边调入盐、味精、鸡精，炒匀便起锅盛入装有土豆条的盘里，最后撒上葱花即成。

金牌鸭三脆

原料：

鸭肠100克，鲜黄喉1z e % / 5 g50克，鸭胗100克，青笋200克，香菜段10克。

调料：

A料（白胡椒粉0.5克、盐1克、料酒5克、淀{ 6 W w N粉10克、* g * c &白醋15克）

B料（料酒10克、盐3克、生姜5克、葱白4R a ] + o % y克）

C料（红油豆瓣15克、盐3克、鸡粉5克）

D料（山胡椒油6克、花椒油3克、白芝麻2克）

红汤400克。

制作：

1、鸭肠洗净，加入A料抓拌均匀，腌制3分钟，入沸水中烫一下，注意烫的时候最好用筷子搅$ ! s $ Q 9 N z动一下，烫5-8秒捞起，再入冰水中浸泡20分钟，用剪子剪成长约14厘米的段，摆入大碗中。

2、鲜黄喉改刀成片，每片黄喉均打上扫帚花刀，入85℃的热水中快速焯一下，待其卷曲时捞出过凉，放入大碗中。

3、鸭胗撕掉表面油脂和黄色表皮，用清水多洗几遍，彻底冲洗干净, $ ( k 2 V，在鸭S E a胗鼓起来的那一面打十字花刀g ~ j -，底部不要划断，p * M j加入B料中的料酒腌制10分钟，再放入加有B料的开水锅里汆烫至鸭胗变色，捞出放入大碗中。

4、青笋改刀成片，焯熟后垫入大碗中，分别将以上汆烫好的黄喉、鸭肠、鸭胗放在青笋片上。

5、锅M @ ] j上火，入红汤加热后，下入C料调味，然; R A S w 4后淋入D料，起锅盛入垫有青笋x | q 0片的三脆上，走菜时撒点香菜段4 ? | K + Z y ] ;即可。

技术关键：

一是主料的汆水时间，三种主料都是脆嫩的原料，在& k n 1 ! ~ V *初加工的时候除了要祛异味外，还要注意原料焯水的时间不能太长，8秒左右就差不多了，不然就不脆了。

二是要提前熬好红汤，做法是锅内放入混合油（色拉油和熟猪油按2：1比例混合）500克，烧至四五成热时，放入老姜片、红小米辣椒段各50克，蒜子100克，干二荆条辣椒25克，干青花椒、干红花椒各20克炒香后，下入圆葱块、大葱段、小葱段、芹菜W ] r L x e段各50克，加入清水2P N 3 F500克，小火烧制15分钟，过滤留汤汁即可。

清炒小公鸡

原c _ g 0 C p w P E料：

农家饲养的A V { 3 | D小公鸡一只（约3斤，饲养时间在1年左右），大姜片100克，青尖椒块200克，大葱段100克。

调料：

农家散装酱油150克，鸡精25克，炒鸡粉10克，混合油100克，清水1千克。

制作：

1、将小公鸡宰杀制净，剁成3厘米见方的块。

2、锅内放入混合油，烧至五8 Y M 7 V ^成热9 % d时，先放入大姜片（如果喜欢吃辣，还可以根据当地食- | |客的喜好，放入干辣椒和少许花椒）煸炒出香味，下入鸡肉块，中火炒至鸡肉水分散发掉，下入农家散装酱油，中火继续炒至鸡肉上色，倒入清水、炒鸡料，盖上盖子，小火焖30-35分钟。

3、揭盖后下入青尖椒块、大葱段、鸡精，翻炒均匀，再用中火焖5分钟，即, N + @ G j A可上桌。

炒鸡粉：

现在市场上就可以买到袋装品，如果买不到，也可以自制。

制作方法：

取八角80克，白芷、山柰、A h ~ 0 a F草豆蔻各35克，白豆蔻5r P 3 P ) h L D F0克，小茴香、桂皮8 h c } *各40克，香叶25克，草果20克，甘草、花椒各10克，丁香12克混合均匀，用热水略微冲洗，放入烧热的干锅内，# ( R H T P 1 T {小火炒干水分，离火放凉，磨成粉料。/ H | `

混合油：

花e x v ( h 4 + ;生油和熟猪油按照2:1的l / c _ N a 5 .比例混合。

特别提示B h ] & $ b r 1：

在当地，制作清炒小公鸡是只放酱油不放盐的，如果在城市里制作n v N D Z w，可以用味达美酱油或者其它酱油来代替，但是盐必须要加，因为农村的散装酱油咸度O 1 t 3 Q N是比较高的。