原料：
扣好的金钩翅、顶汤、上汤、银针、火腿丝、芝麻油、胡椒粉、绍酒、花生油。
制法：
1、先用上汤将金钩翅靠入味，取出。
2、烧镬、加油、赞入绍酒，加顶汤，烧至微k P b l * W c滚时用湿生粉推芡，淋在翅面上加热至滚，放上火腿丝、银针! e H P ) )炒熟后一同上席。
百花煎酿鸭掌
原料：
鲜鸭掌24只（每只25克），虾胶120克，火腿茸10克。
调料：
花生油、精盐、味精、蚝油、老抽a ] ^、白糖、生粉、T H i L 4 [ G | e上汤、麻油、胡椒粉、二汤、绍酒、姜汁酒各适量。
制法：U u s
1、鸭掌用精盐擦干净，再用清水洗干净，用滚水煮至六_ t H ? + p b Y t分焾，取出泡在冷水里，从鸭掌的掌背将骨退出，并去清筋和掌枕。
2、用二汤、姜汁酒、精0 o z _ / L S &盐等将鸭掌滚过，取出，吸干水分。
3、在碟里撒上干生粉，将虾胶挤成24粒，放在碟里，然l P } - W后将粘有生粉的那面粘在鸭掌背上，捏回掌形，抹平，面上粘上火腿茸。8 9 - _ z . p r V
4、烧镬下油搪镬，将有虾胶的那面在底，排放在镬里，用慢火煎至浅金黄色，边煎边下油浸过面( % W，至虾D h + `胶熟即取出，排入在碟里。
5、烧镬落油) s h搪镬，溅绍酒，落上汤、老抽、白k u f p g G i 4糖、味精、麻油、胡椒粉，用湿粉勾芡落包尾油推匀，淋在鸭掌上便成。
四宝炒牛奶
原料：
鲜牛奶300克，蛋青200克，中虾仁25克，炸榄仁15克，熟鸡肝粒25克，火腿f ` b J ^茸5克，火腿粒10克。
调料：
栗粉、盐、味精、生油各适量。
制法：
1、先将牛奶加热至8成熟候用。
2、将虾仁、鸡肝粒泡油至熟C l H B q , A d。
3、用牛奶加入栗粉、蛋清、味 z ~ ~料调匀，d ; u然后加入虾仁、鸡2 K * # n ]肝、火腿粒及滚过的牛奶。
4、猛火烧镬，用油搪镬后，留少量余油，倒o q q 4 !入已拌好的牛奶，用中火，慢慢翻铲至凝结，加入少许油、榄仁略翻几下，即上碟堆成山形，撒上火腿茸。
八宝冬瓜盅
原料：
冬瓜蒂约4500克/个，鸭肉粒150克，鲜莲100克，火腿粒25克，瘦肉粒、鲜菇粒各100克，烧鸭肉粒、肾粒、虾仁各75克，火腿茸5克，夜香花50克，姜片、葱条各少许。
调料：
上汤2000克，二汤、三鸟骨、精盐、味精、绍酒各适量。
制) c k法：
1、先将冬瓜改好去瓜囊，放在滚水中滚10分钟，取起用9 * E 6 @ m h e ~清水过冻n E : h T @ ,，4 b F ^ G ) q 8 g用炖盅盛着。
2、将三鸟骨滚过，洗净放在瓜盅里，加入二汤（浸至瓜盅口）、精盐，放在笼内炖至瓜够身。
3、将鸭粒、肉粒用湿粉拌匀，滚过，洗净，放在瓦钵里，加入笼A u b . ] 7 3 t -里炖至焾，去掉姜葱。
4、将瓜盅倒去原汤，拣去三鸟骨，再将肾粒、虾仁用滚水滚熟- x k 6 Y 5捞起，又将鲜菇、鲜 莲滚过，取出。
5、将上汤和鸭L K S 9 Y + Q e馅连汤倒入镬中，用精盐、味精调味，微滚，加入鲜菇、鲜莲、丝瓜粒、肾丁、虾仁等，滚熟后放入瓜盅里，放入K ! I # . 0 0火鸭粒、蟹肉，再将火腿茸撒在瓜盅上，插上夜香Y . (花便成。
红棉嘉积鸭
原料：, l ! N I
煲好红鸭约1750克{ ^ e/只，郊菜500克，虾胶60克，蟹黄20克，鸭蛋白18w ^ . i 0 V ^ O 50克。j P H : p
调料：
上汤80克，原鸭汁25克，生油、精盐、味精、生粉、老抽、绍酒、胡椒粉各适量。
制法：
1、将虾胶挤成12个丸子，放在碟里，将蟹黄放在面上，上笼U } d 2 t u用猛火蒸两分钟至熟取出。
2、花盏模具抹上花生油，蛋白、落精盐、味精打匀后去泡沫，将蛋白分放在花盏里，再把熟虾胶放在中心，上笼用慢火蒸两分钟至熟，取出稍凉后将花盏脱出。
3、红鸭从背脊撕开从里面取出锁喉骨、四柱大骨、颈骨、胸骨和脊骨，将颈骨和脊骨分段后放回o t } R里面。
4、将鸭放在容器里，加入原鸭汁上笼回熟。
5、取出，滗出b U 5 e l z D w原汁将红鸭复转在碟里，摆成鸭形。
6、郊菜用二汤、精盐炒熟后，滤干水分伴在旁边。
7、烧镬落油搪镬，溅绍酒，落原鸭汁、老抽、味精、麻油、胡椒粉等微滚，用湿粉推芡，落包尾油，淋在鸭身上。
8、将蛋白花盏回热后放在郊菜面上，用上汤V s 0 = +、味精、精盐、麻油等调味，用湿粉勾芡，加包尾油推匀，淋在蛋白花盏L ( p o R r V ? 8上便成。
红烧一品燕窝
原料：
发好燕盏100克。
调料：
顶汤100克，火腿汁、盐、味精、绍酒、上汤、生粉、麻油、胡椒粉、老抽、花生油各适量。
制法：
1、干燕盏用清水浸泡4小时，捞出滤干水分，转9 ) D y载在炖盅里，落滚开水加盖焗30分钟取出，换清水2次，将燕头撕$ 0 h C |开，拣除燕毛Y + t ; U和杂物，滤干水分。
2、燕窝用小笊篱盛着，放在用精盐、味精调味3 L Q ! | z的微滚上汤里淋透，滤干水分后，盛在汤碟里。
3、B ( u M烧镬下油，溅绍酒，落顶汤、火腿汁、8 $ - & x F味精、麻油、胡椒粉、老抽，微滚后用湿粉推芡淋在面上便成。
冬瓜陈皮鸭汤
原料：
冬瓜300克，炸好陈皮鸭半只（约350克），陈鸭汤350克，上汤400克。
制法：
先把冬瓜改成圆棋子型，用清水滚过，再用冷水漂透后，放入炖盅内；然后把煲好陈皮鸭放在面，用鸭汤、上汤加味调匀，加盖炖1.5小时取出。J w 8 U 0 t K
西施烩花肚
原料：
发好花肚150克、鲜虾仁25克、蛋白50克、碎! h ] b : R n E c瑶柱、火腿茸R s b各少许。
调料：
姜汁A j 8 * h 5 i N酒、上汤750克、精盐、味精、白糖、花生油、麻油、胡椒粉、生粉、绍酒各适量。
制法：
1、花肚切成小件，用二汤、姜汁酒滚煨过。
2、烧镬落d 5 z油至五成热，放下鲜虾仁过油至八成熟，取出滤去油分。
3、溅落绍酒，落上汤、精盐、味精、白糖、花肚、麻油、胡椒粉，微滚后落虾仁，用湿粉推芡，落鸡蛋白J K A w | p x推匀盛在窝里，撒上炸n Q / | b x好碎瑶柱、火腿茸便成。
白云上素
原料：
笋花、鲜草菇、发好冬菇各50克，发好竹笙30克，湿雪Y % 7 u +耳30克，发好榆耳20克，蘑菇20克，菜软100克。
制法：] ] 5 , T U _ $
1、将榆耳斜刀切片，改成日字心型；鲜草菇开边；发好雪耳用剪刀剖开小块；C i k v蘑菇、竹笙用二汤滚过，再用上汤滚透，用毛巾吸干水份。
2、把菜远用汤鞭熟，放在碟边，用以上材料起镬，加入蚝油爆炒香，勾芡放入碟J U / T ^中，把雪耳用上汤加味勾芡放上面。
红烧乳鸽皇
原料：
光乳鸽450克/只。
腌料：
味粉500克A B D B，盐2@ T 1 c z ? % V500克，五香粉200克，糖50克，甘草粉、桔皮粉、沙姜粉各50克。
糖皮水：
麦芽糖1400克，白醋5000克，西柠片250克。
制法：
1、先把乳鸽放入腌料均匀涂上内腔腌2小时，取出洗干。
2、用滚水烫皮后，用毛巾吸干水j { ) I W W j [分，放入糖水，用勾晾干。
3、再浸炸至大红色仅熟，斩件砌成形。
郊外鱼头
原料：
大鱼[ . ^ { ! N t ]头1只约750克、C + n U E $ M g z郊菜200克、炸蒜肉75克、湿冬香菇25克、肉丝、姜丝各少许。
调料：
精盐、味精、白糖、蚝油、麻油、胡椒粉、老抽、绍酒、C C Y , 9 t U #生粉、二汤、花生油各适量。
制法：
1、将鱼头去鳃后斩成两边，洗净，用盐擦匀粘上干生粉。
2、烧镬下油/ C P G n 3 b至七成热，放入鱼头浸炸，炸至鱼头轻浮，取出、去油。
3、跟着下肉丝、姜丝、炸蒜肉、冬菇，溅入绍酒，加二汤、鱼头略焖，即转入炒锅里，下老抽，加盖，用慢火焖至焾，把胡椒粉撒在上^ T w n面。
4、将郊菜用二汤、精盐v - - p H m _ u、油焯热，伴在鱼头边上、用湿粉勾芡，淋在面上便成。
牡丹鲜虾仁
原料：
大虾仁200克，蟹黄25克，葱榄少许I u 0 R _ h ~ j。
调料：
上汤、味精、精盐、绍酒、麻油、胡椒粉、湿蹄粉、生油各适量。
制法：
1、先将蟹黄用碗盛着，用沸水稍浸一下，滤干水分。
2、用上汤、] 9 Q A ] Z =味精、精盐、麻油、胡椒粉、湿蹄粉调成碗芡。
3、6 D b P s j烧镬落油至五成热，放下虾仁泡油至8成熟，放入蟹黄，即取出去油。
4、落葱榄、虾仁、蟹黄，溅绍酒，落碗芡炒匀，加包尾油上碟便成。
麒麟蒸桂鱼
原料：
桂鱼750克，火腿40克（4cmc = 2 } 0 k N ~ }ⅹ2cm/件），冬菇75克，郊菜200克，甘笋花、E L 4 b # 5 ( & N生葱、姜件各少许。
调料：
猪油、# R M y *精盐、味精、上汤、生粉、胡椒粉、绍酒各适量。g z g V 4 u m
制法：
1、先] ~ 6 N将桂鱼宰净，起肉 ; F去皮，切为段后再切为“日”字件。
2、再将火腿、冬菇、笋花均切为件，大小与桂鱼一样，各24件。
3、再将桂鱼肉、i # M Q H ) t冬菇肉、火腿片、笋花各1件顺序分3行排放在碟里，砌成麒麟形，w u m i S 8 o %把生葱、姜件分放 X / w B ` a在砌好的鱼上，加上猪油放在笼内蒸熟。
4、取出Y z k , $，去原汁，去掉姜葱，将郊菜炒好分放在桂鱼旁边@ [ 9 7 ` + & :。
57 W g ^ J | y 6 b、烧镬落油，溅入绍酒，落上汤，用精盐O Z 0 / s c、味精调味，用湿粉推芡，落胡椒粉、包尾油推匀，淋匀鱼便成。
烧云腿鲈鱼球
原料：
云腿6件（4cmⅹ2cm）约15克、鲈) 0 E d L e p鱼球6件（4cmⅹ8cm）约180克，葱花、鸡蛋。
制法：
1、先把云腿用糖腌制后，洗净、吸干水份，伴上鸡蛋粉炸至金黄色，切片放在L 9 I r f o B I A碟边。
2、把w V S H鲈鱼球切成日字形，原片加入盐拌匀。
3、猛火烧镬，加入生油、加热至120℃时，放入鲈鱼K d a 4球泡8成熟后滤干油。
4、在镬边放入少许汤，加味料，将料头和鲈鱼球勾芡，加入麻油包尾油上碟。
油焗羔蟹
原料：6 } ;
羔蟹约800克/只，姜片、葱条各少许。
调料：
上汤、i S H 5 &精盐、生油各适量。
制法：
1、先将羔蟹用刀由肚下斩至壳，取出两边后，取出蟹羔洗干净。
2、将蟹盖边削去后斩成圆形；将蟹洗干净后斩出蟹钳，用刀拍破；蟹身带爪切件后排放在梳壳里，滤干水分，用蟹盖盛着蟹羔放在面上。
3、烧镬落油搪镬，落姜、葱条爆香，将蟹放在面上，溅上汤，落盐、花生油，加盖焗至蟹熟，收干水分至有香味，盛在碟里便成。
玉环瑶柱脯
原料：
瑶柱脯6粒（80头），改好冬瓜6件约300克，炸蒜子、葱条、姜片各少许。
调料：
上汤、花生油、盐、绍酒、湿生粉、芝麻油、胡椒0 5 8 y e 8 2 ;粉各适量。
制法：
1、将冬瓜去皮后切成环形，用水滚熟取出。
2、瑶柱脯盛于碗中，t , C M _ z T加葱条、姜片、绍酒、炸蒜子和清水，使水浸过瑶柱脯，上笼蒸30分钟取出，酿入冬瓜环内。
3、G e f # 6 d F倒出原汁，蒸20分钟再取出。
4、勺装原汁加入上汤、盐、麻油、胡椒粉、再湿粉打芡淋在面上。
薄皮鲜虾饺
原料：（10件计）
虾肉90克，枧水少许，肥肉22克，笋丝22克，生粉25克，澄面25克，滚水、精盐、味精、白糖、胡椒粉、麻油少许，猪油适量。
制法：
1、将虾肉加入枧水拌匀，腌约2小时后漂水备用。
2、肥肉用滚水烫熟后切粒；笋丝“飞水”（用水稍滚）后晾冻候用。
3、然后将虾肉加入味料擦至起胶，落笋丝拌匀后，再加入肥肉c M M } f和猪油捞匀，入冷柜稍冷冻。
4、将澄面和少许盐用盆装起，加入滚水推匀，放在案台上，加入生粉擦至纯滑，入猪油再搓匀，即可出件拍成薄片，然后包馅做型，放入蒸笼蒸至熟。
脆皮粉果
原料：（10件计）
枚肉粒25克，虾肉25克，叉烧粒13克，熟肥肉13克，熟虾肉13克，笋片37.5克，湿冬菇粒适量。
调料：
二汤25克，味料、绍酒适量，澄面45克4 V R * G 8 E，滚水适量，生粉1克，猪油适量。
制法：
1、将枚肉粒、虾肉用湿粉拌匀，略泡油后，滤干油分。
2、起镬加入枚肉粒、虾肉和叉烧粒、熟肥肉、熟虾肉，溅酒，再加入笋片、湿冬菇粒和二汤、味料，煮滚后勾芡装在碟备用。
3、将澄面用盆装起，加入滚水推匀，然后放在案板上，加入生粉、猪油擦至纯滑后，K b 1 d W ! c加入猪油再擦匀即可出件，用酥棍开成圆锅型后，包馅做型，上笼蒸至熟。
蟹肉灌汤饺
原料：（10只计）
枚肉80克，鲜虾肉80克，湿冬菇20克，琼脂溶液400克，蟹肉200克。
调料：
味料适量，面粉86克，鸡蛋J 1 917克，澄面17克，水、面种、枧水适量。
制法：
1、将枚肉、鲜虾肉、湿冬, E % e菇分别切粒；琼脂溶液剁烂备用。
2、然后再将枚肉、鲜虾肉、湿冬菇加入味料，擦至有粘性后，加入琼脂溶液和蟹肉拌匀g 7 f / P - j ;，入冷柜冷冻。
3、再将面粉在案台开锅，中间放入鸡蛋、烫面、水、面种、枧水搓至混和，拌入面粉搓至纯滑， 用湿布盖t L D y好# L F ? 1 d U [，静置30分钟后开皮V 4 g ) 6 N 5 #便可包馅蒸。
注：
食用时醮上姜丝，浙醋少许。
沙湾原奶挞] ! Y U F
原料：（10只计）
面粉125克，猪板油125克，净鸡蛋18克，鲜奶208克，白糖62克，栗粉少许，蛋白、白醋适量。
制法：
1、将面粉取出1/3，同u @ e Z g 2 q猪板油搓匀成油酥，放入冷柜中冷冻至硬。
2、再将余下的面粉加入% F P E r净鸡蛋搓成面团，放入冷柜中冻至稍硬。
3t N ) S w j h E、然后分别将油酥及面皮开薄，将面皮放在油酥面开成长日字型，将两端向中间摺入，稍压平，摺成四摺开薄，再重复上面的动作2次后，放入冷柜约1小时即可开薄件掐盏。
4、将鲜奶煮滚，加入白糖、粟粉，晾冻后加入蛋白、白醋打匀过筛，便可X W o斟入盏中烤熟。