豆酱跑山鸡
原料：
净跑山鸡600克，香菇200克，葱段50克，大蒜50克，青红美人椒100克，葱丝少许。
调料：
黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、生菜油各适量。
制作：
1.把净跑山鸡斩成块6 a W ) G 7 9 + L待用；另把泡发好的香菇切成块，青红美人椒洗净切成段，待用。
2.锅入菜油烧热，倒入鸡块煸炒至变色，放入葱段和大蒜一起煸炒，放入香菇块，e F 3 . Z * 7 d掺入适量的水，烧至鸡肉软熟。
3.接着放入青红美人椒段，调入黄豆酱、美极: e b c ?鲜酱油、盐、味精和鸡精，起锅装入盛器时撒些葱丝，即成。
滚石酸汤八爪鱼5 1 f x 8
主料：
活八爪鱼300克，奶白菜200克。
辅料：
西红柿片1 E 200克，酸萝卜150克，白玉菇50克，鹅卵石1000克，野山椒15克，泡姜10克，南瓜茸50克，小米辣10克。
调料：
盐10克，味精8B * _ c Q % J R _克，文蛤精5克，干贝素5克，瑶柱汁4克，海鲜浓汤500克，白醋30克。
制作：
1、将活八爪鱼用袋子包好，放在盆里摔打，加盐、生粉洗净，放入80度d $ - ` * =的水中汆至定型，捞出，放入冰水中i i s N H冰镇，改刀成段，备用。
2、奶白菜、白玉菇分别洗净，白玉菇汆水，倒入老汤内煨至入味，再放入油锅内煎香，备用；鹅卵石用锡纸包好烧热，备用。
3、锅放底油，倒入热) a H m o t水，快速将水温升至100度，放入奶白菜快速滚一下，捞出沥水，备用。
4、置净锅，- j E } E ( : 9 M放底油，放入小米辣、野山椒、西红柿片、泡椒，倒入海鲜浓汤，大火烧开，放入白玉菇、酸萝- ^ N卜、南瓜茸，加盐、味精、文蛤精、干贝素、瑶柱汁、白醋调味，即成酸汤，备用。
5、取一砂煲烧热，放入鹅卵石、八爪鱼段、奶白菜，倒入酸汤，上桌即可。
关键：
1、奶V y g白菜的色泽一定要处理好，放入温度为100度的水中，q . z快速滚一下即可捞出，就算不冰凉也不会变色。
2、八爪鱼汆水时间不可过长，否则口感会老。
3、白玉菇煨入味后再放入油锅内煎制，可以激发香味。
沙茶豆花煮肥牛
原料：
绢豆腐120克，肥牛220克. P |，浓豆浆180克，青红尖椒5j X s 5克，白芝麻1克，葱花3克，蒜泥5克。
调料：
生抽5克s { - u = ^ + L ,，沙茶酱25克，蒜蓉辣椒酱10克，花生酱8克，糖5克，鸡粉5克，辣椒油2克，盐2克。
制作：
1、肥牛D r m / d飞水沥干待用。
2、锅内放少许油，下蒜泥炒香，加入沙茶酱、蒜蓉辣椒酱炒香，再加入浓豆浆、绢豆腐、肥牛以及所有调味料，烧开后装盘。
3、= @ c T #在肥牛上放青红尖椒，淋上辣椒油，撒白芝即可。
生I [ ^ n v I焗双味鱼头
原料：
花鲢鱼头1个（约1500克），熟芋儿300克，冬瓜片250克，泡萝卜丝、泡姜丝、泡酸菜丝各30克，野山椒节、蒜片各10克，泡二荆条辣椒末、湖南剁椒、野山椒末、泡姜米、蒜米、葱花各20克。
调料：
盐、鸡精、味精、胡椒粉、藤椒Y O v Y 8 $ 1 D油、鲜露、一8 S _ #品鲜酱油H } Q R + s 2、蚝油、鲜汤、化猪油、色拉油各适量。
制作：
1.在鸳鸯锅里分别垫上熟芋儿和冬瓜片，把花鲢鱼头治净，对剖成两半，分别放在锅内两侧P | r | y V 9。
2. 把泡二荆条辣椒末、湖南剁椒、野山椒末、泡姜米、蒜米、鸡精、味精、藤椒油、鲜露、一品鲜酱油、蚝油放盆里拌匀，再把化猪油和色拉油入锅烧至七成热，倒进盆d * g 3里搅匀（边倒边搅）后，倒进^ Z y { A % j x垫有熟芋儿的鱼头$ . d z G M上，再掺入适量鲜汤。
3.锅里放化猪油烧热，Y W v a N下入泡萝卜丝、泡姜丝、泡酸菜丝、野山椒节和蒜片炒香后，掺鲜汤烧开，加盐、鸡精、味精和胡椒粉调味后，倒进垫有冬瓜片的鱼头上。
4.把鸳鸯锅放煲仔炉上面，盖上锅盖，大火烧开再转小火煨10分钟，撒入葱花即可端锅上桌。
鸡头米炒鸽松
原料：
鸽脯肉100克，新鲜薏米80克，红椒粒20克，蒜薹粒20克，姜米、蒜米各少许。
调料：
姜葱汁、盐、料酒、嫩肉粉、味精、鸡精、胡椒粉、糖、蚝油、生抽、美极鲜、湿淀粉、色拉油各适量。
制作：
1.把鸽脯m w * X肉切成小粒，加e ? L盐、姜葱汁、料酒、嫩肉粉、X . L湿淀粉码味上浆后，下入热油里滑熟，捞出沥油待用。
2.新鲜薏米飞水C i b，捞出沥水待用。
3.净锅入色拉油烧热，下入姜米、d j J : v e 4 = &蒜米、红椒粒、蒜薹粒炒香，放入滑熟的鸽脯肉丁和薏O * s米，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、糖、蚝油、生抽、美极鲜炒匀，用湿淀粉勾芡后，出锅装盘即成。
肉碎鲍鱼捞饭
原料：
高压锅压好的鲜鲍鱼10只（10人份），肉末50克，西兰花10小朵，圣女; y ( T K { ] L &果10个H U V h。
调料：
味极鲜10毫升，鸡汁10克，老抽6毫升，蚝油8克，味精3克，绍酒5毫升，白胡椒粉2克，糖3克，浓汤350毫升，鸡油15克，水淀粉、鲍鱼原汤、米饭各适量。
制作：
1.圣] T ^ I ? & U女果洗净去蒂，顺长切成两半，前后相错摆入盘中。
2.西兰花洗净，放油盐水中飞水，捞出沥水后，摆入Y 6 % g 2 ;盘中。
3.米饭制成饭团，扣入盘中o y l . @ 9。
4.鲍鱼壳蒸热，摆入盘中。
5.鲍鱼放入原汤烧开，捞出控干水分，放在鲍鱼壳上。
6.净E ~ L ` }锅上火，加鸡油烧热，下入肉末炒散出香，再加入酱油、绍酒、老抽、浓汤，烧开后，依次加入其它调味料调好口味，然后勾芡并加鸡油推匀，将芡汁浇在鲍鱼和饭团上即可。
生炒瓜条双椒蜗牛
原料：
蜗牛300克，青红椒段各50克，青瓜条20克。
调料：
辣鲜露10毫升，蚝油5克，鸡粉3克，糖3克，姜葱、料酒、盐、色拉油各适量。
制作：
1.蜗牛去壳取肉洗净，加姜葱、料酒码味待用。
2.蜗牛飞水，拉油，倒出沥油。j 9 ~ /
3.锅留底t w t Z油，下青红椒、青瓜条炒香后，再倒入蜗牛，加辣鲜露、蚝油、盐、鸡粉、糖调味并炒匀，勾薄芡，炒香即可装盘。
皇极秘制蟹
主料：
鲜活螃蟹750克。
配料：
红辣椒50克，蒜子（拍破）20克，鲜紫苏10克，香菜5克，香葱10克，生姜15克。
调料：
香料包1包（内装自制香粉10克），自制香辣酱15克，自制香辣红油30克，食盐3克，味精5克，生姜汁30克，孜D , J x ^ G ~ M *然粉y a 8 A q3克，香油2克，鸡汁10克，辣妹子酱5克，李锦记生抽王50克，鱼骨鲜汤300克，美极鲜3克，胡椒粉3克，料酒20克，色拉油1000克。
制作：
1、将活蟹去壳、洗净、蟹肉斩两大块，辣椒切块，生姜切片待用。
2、将活蟹加料酒、葱节、生a k 8 d v姜汁腌15分钟。
3、锅内烧油至七成热，下入蟹子炸后捞出，沥干油分。
4、另起锅加自制香辣红油，入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子酱、美极鲜酱油、自/ Y L o X制香辣酱煸香，加鱼骨鲜汤，放入自制香料包调味，至P / A -汤沸，下& % J + 4 a z入过油后的蟹子，紫苏叶，大火煮5分半钟。最后入盐、味精、鸡汁、孜然粉、胡椒粉调味，出锅淋香油，点缀香菜叶即成。
自制香粉：
王守义十三香5克` ; u s 1 8 k、家乐味特鲜粉40克、咖喱粉4克调匀即可。
自制香辣酱：
锅下入100克辣椒油（5000克色拉油、1000克干红椒粉，加葱姜小火熬制而成），烧至120℃，将豆9 = K [ l 1 3 &瓣酱w r % j l50克、李锦记蒜蓉酱60克、李锦记辣椒酱80克、李锦记排骨酱30克依次下锅，小火K [ =搅拌均匀即可。
自制香辣红油：
将4000克色拉油用中火烧至七成热，下蒜子（拍松）100克、姜（拍松）100克、大葱段1q ] ? ^ j00克、洋葱丝200克、八角20克、桂皮20克，一分钟后下入红干椒粉800克，搅匀，小火熬制B ; / 8 ? ^ 1 = H15分钟，离火浸制3天，过滤即可。
鱼骨鲜汤：
5千克水加2千克草鱼骨、30克姜、20克香葱大火烧开，f 4 w j撇去浮沫，改文火煮2小时。
干烧鱿鱼仔
原料：
带膏带籽的鱿鱼仔200克，猪五花肉丁30克，香菇丁10克，姜丁、蒜丁各5克，芽菜10克，葱花少许。
调料：
豆瓣、鲜露、蚝油、鸡精、味精、鲜汤、香油、葱油、色拉油各适量，卤水一锅。
制作：
1.把鱿鱼仔治净后，放卤水锅里先卤入味，捞出沥干后，再入热油锅里过油，出锅沥油待用。
2.炒锅放葱油，下猪五花肉丁煸炒出香味，加姜丁、蒜丁、豆瓣、芽菜和香菇丁一起煸炒，待炒至肉丁吐油时，掺入适量的鲜汤烧开0 ; T X，加蚝油、鸡精、味精调好味a t ` 7 6 Z，另把已经过油的鱿鱼仔倒锅里，转小火烧至收汁亮油时，淋香油并起锅装盘，最后撒上葱花即成。
酱烤酥虾
原料：
小河虾200克，梅干Q H Q ~ f v e R菜。
调料：
色拉: E o油1千克，葱油20克，海鲜酱、排骨酱、蜂蜜各15克，蒜蓉、辣鲜露各5h ) k 9 P 5 j克，法香碎1克。
制作：
1.小河虾和梅干菜分别放入烧: J $ 4 q 至六成热的色拉油中，小火浸炸至酥香，取出控油。
2.锅内放入葱油，烧至五成热时，放入蒜蓉爆香，下入海鲜酱、排骨酱、辣鲜露熬香，下蜂蜜拌匀后，下入小河虾和梅干菜翻拌均匀，撒入法香碎翻匀出锅，装盘即可。
十八涌莲藕粉蒸南乳肉
原料：
十八涌莲藕400克，猪五花肉300克，蒸肉米粉80克，姜末、葱花各少许。
调料：
海鲜酱、南乳酱、盐、味精各适量。
制作：
1.把洪湖藕削皮，切成0.5厘米厚的片；猪五花肉切成0.3 厘米厚的片，加海鲜酱、南乳酱、姜末、盐、味精拌匀，再加蒸肉米粉拌匀，待用。
2.把藕片与猪五花肉片间隔地摆在垫有荷叶的木盒当中，入笼蒸至肉片软7 5 & H Y e 熟后，取出撒上葱花即成。
蟹粉黄鱼柳
原料：
小) e j X u黄鱼300克，蟹粉80克，姜末2克。
调料：
生抽X Q + p M O3克，麻油8克，胡椒粉2克，料酒5克，味精3克，盐2克，糖1克。2 U N v ? N
制作：
1.小黄鱼拆骨成黄鱼柳，加入少许盐、胡椒粉、$ J s = 3生抽、料酒腌制片刻，再加入少许蛋清液，生粉上浆待用。
2.锅烧热，放油烧至4成热，下入上浆的黄鱼柳过油至8成熟，捞出待用。
3.锅留少许油，加入姜末炒出香味，再加入炒过的蟹~ i X ( & H ;粉、高汤，烧开后调味，再放入黄鱼柳煨烧片刻，勾少许薄欠，淋麻油出锅即可。
百味大肠头
原料：
猪大肠头300克，熟白芝麻5克。
调料：
醪糟汁20克，红醋20克，蒜蓉5克，葱花5克，盐25克，味粉~ 0 r V f U E1克，白糖1克，生抽10克，陈醋50克，红油15克，香油5克，面粉250克。
制作：
1.将猪大肠头用面粉、陈醋、盐里外反复搓洗除去异味，洗净，汆水，G R w M F $ p R捞出沥干，趁热抹醪糟汁、红醋，挂起自} h }然B A + J风干20分钟。
2.将蒜蓉、盐、味粉、白I ] I . c糖、生抽、陈醋调p ( A @ 0 * a匀，加红油、香油、葱花、熟白芝麻制成红油蘸汁。
3.锅入油烧至六成热，入大肠头用小火浸炸5分钟至呈板栗色，捞出沥油，切斜刀厚片，装盘，配红油蘸汁一同上桌即可。
海鲜混烧蛙
原料：
牛蛙1000克，花甲、青口、基围虾、八爪鱼、扇贝肉各6 k * I j d G }50克，干辣椒节50克，干花椒10克，姜片、蒜片各20克，香葱节10克。
调料：
鲜椒子姜水1锅，I J { d n b v n A混烧酱、姜葱水、料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、糖、鲜汤、色拉油各适量。
制作：
1.把牛蛙宰杀治净，斩成大块，然后放入鲜椒子姜水里浸煮熟，待用/ S J V。
2.把花甲、青( & 2口、基围虾、八爪鱼、扇贝肉放进加有姜葱水和料酒的x u i沸水锅里汆一水，捞出B h V N I b待用。
3.净锅放色拉油烧热，先投入干辣椒节、干花椒炝香，再放入姜片、蒜片、混烧酱炒出味，然后掺鲜汤烧开，放入牛蛙块和所有汆过水的小海鲜稍煮，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、糖调好味，起锅装入盛器内，撒香葱节即可上桌。
菱角鸡子焖青头鸭
原料：
青头鸭350克，棱角^ k Q f y s100克，鸡子（小）100克，蒜子、姜角、干葱头各50克，葱段、红椒件各少许。
调料：
A料（白糖10克，蚝油15克，生抽8克，盐5克）
煲仔酱50克，鸡汤500克，色拉油50克，老q ~ # 7抽适量。
制作i X ) 5 z 0 | z g：
1.菱角洗净，蒸熟，取Z ! a出去壳；鸡子飞水，煎香待用。
2.锅内入色拉油30克烧至五成热，下入一半量的蒜子、姜角、干葱爆香，再放入菱角同爆，然后下入鸡汤，调色调味，将菱角煨入味，待用。
3.另起净锅，入色拉油烧至八成热，下入青头鸭生铲至出# Z O V O n 0 / f油，铲起待用。
4.烧热底油，下入剩余量的蒜子、姜角、干葱K N r ` j !爆香，下入青头鸭、鸡子、菱角（连水倒入），用A料、煲仔酱调味，盖上锅盖，焖至鸭头呈酥烂h . _ } 0状，装` . V # ] e入烧热的煲仔内，撒上葱段、红椒件，盖上盖即可走菜。
辣汤肥牛煮燕饺
原料：
肥牛500克，燕饺（[ X j k A 0 3用鸡蓉制馅、澄粉作皮包制的一种袖珍小饺子，超市有售）、魔 q # w芋丝、鲜金针菇、千张丝各100克，青、红小米椒圈各10克。
调料：
A料（袋装x Z q Y香水鱼料15; l ^克，盐、白砂糖各6克，胡椒粉、家乐鸡汁、味精各4克）
小料（鲜花椒、蒜片、香葱丁、姜$ F ! y e片各5克）
精炼菜子油25克，红油、辣妹子酱各10克，郫县豆瓣酱、料酒各15克，牛骨汤750克。
制作：
1.千张、鲜金针菇、魔芋丝分s X V o u # { 4 (别焯水，捞出控水后放入容器内垫底。
2.把肥牛刨成薄片，放入葱姜水焯3秒，快速倒出用冷水冰激；燕饺入蒸箱蒸制8分钟至熟。
3.锅入菜子油烧至五成热，放入小料爆香，再放入辣妹子酱、豆瓣酱炒出红油，烹料酒，添入牛骨汤大火烧沸，倒入A料小v z q % # G ) H火煮制5分钟后，再放入肥牛、燕饺稍煮20秒，离火盛入容器中。J P 3 p H 3 # ?
4.另起锅放入红油，烧至N ~ 9七成热时，放青、红小米椒a ^ 0 V a圈炒香，出锅泼在容器中即A M Z可。
麻辣粉蒸鲈鱼
原料：
鲜活鲈鱼1条（约750克），五香蒸肉米粉150克，姜末、蒜末、葱末、葱花各少许。
调料：
香辣酱、豆瓣酱各20克，盐、料酒、花椒粉、香油各适量。
制作：
1.把鲈鱼宰杀治净后，加姜末、蒜末、葱末和少许的盐[ * 9 O Y { K 2、料酒拌匀，接着加香辣酱和豆瓣酱拌匀，再把五香蒸肉米粉也加进去一起拌匀。
2.往蒸锅里掺水，上火烧开后放蒸格，放入鲈鱼并盖上锅盖，蒸6分钟至熟便离火。
3.往鲈鱼上撒花椒粉和葱m e * A花，淋适量p M ; I @ 9香油便可上桌。