一、鱼的前期加工
1、鱼的品种选择：草鱼，鲫鱼，鲤鱼，鲶鱼等；
2、首先，鱼宰杀去鳞，从背部开刀（注：鱼脯要比鱼背更容易成熟这样受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况）。
3、肉厚处打一字花刀，有助于烤的时候受热均匀，同时腌料也更容易入味。
4、去内脏、血块、腹中去黑膜，然后清水冲泡20分钟，加腌料腌渍10-30分钟。（冲泡，腌渍都是为了去腥入味）。
二、腌鱼料配方
1、料酒30克,柠檬汁少许，十三香2克、孜然粉、味精、鸡精各3克，盐5克，五香粉1克）；如果开店生意较好，可以按照比h Z G 3 E q G j例等比例放大，一次可以放10来条鱼进行腌制。
三、秘制红油制作
3.1原料：H I r k 2
色拉油2500克，菜油1000克，猪油1000克，牛油500克，干辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，冰糖15克，豆豉100克，醪糟20克，花雕酒150克，葱姜蒜各250克。味溢匙牛肉精粉（某宝有售）20克，味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）20克。
3.2香料：
八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香叶10克，草果去籽20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，沙仁5克，陈皮10克。
3.3制作过程：
1、干辣椒温水泡30分钟，捞出机器打成茸状成（糍粑辣椒）。
2、香辛料开水泡五分钟，捞出入锅加h j - v I150克花雕酒炒干备用。
3、色拉油+菜油+猪油+牛油熬开关火，冷却至7成油` 6 / / p l Z温，入大葱，姜蒜炸至变色捞出，后加入糍粑辣椒郫县豆瓣酱开小火炒干水分后放入香料，小火炒干水分，出香味。
4、放入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，蒸发F a 6 C | f u大部分水分后/ . C关火放入味溢匙牛肉精粉和味溢匙鸡肉精粉搅拌均匀，加盖密封，放置24小时后过滤使用。
3.4注意事项:
1、火f # P % v 0 O $ v力不能太大，不能C 0 V - _ Y d Y炒) % (糊。2、不能用熟铁锅炒，最好用不绣钢锅炒制。3、存放时，须放入不锈钢桶内加盖密封。
四、鱼的烤制
1、在夹鱼前，鱼身一定要刷上秘制红油；其次在夹鱼前，夹子一定要是凉的。如果可以的话，最好将茄子提前泡在油里。
2、鱼上烤夹，使用思谷烤h B $ a p @ K G鱼炉的优点是炭火在鱼的两侧，这样成熟均匀，而且油火分离不会产生油烟等有害物质。烤5分钟至九成熟（其间要刷勤刷秘制红油，这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中）。
3、撒孜然粉，再上烤夹烤1-2分钟，取出烤鱼，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。
五、烤鱼出锅
1、坐锅炒好味料（参见下文各种口味酱的制作）浇在鱼% ~ i ( D上（汤或者油不要超过鱼的1/3-2/3处。油太多，吃起来太油腻；汤太多，影响鱼肉的干香度）。
2、另起锅放50克红油，烧至五成热时，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出锅淋在鱼上，撒葱丝、香菜、红椒丝点缀，
3、再将不锈钢盘放在烤鱼专业烤炉上即可。
六、鱼汤的b 3 u z u H - a配制
1、鱼头两个，500克/个，中间n s ^ F V劈开。
2、锅中加入溶化的猪油30克，色拉油30克，烧沸加入切F X 8 n +成丝的生姜50克[ R u，放入鱼头炸至七成熟的时候，放入香葱50克，花椒10克，接着滴加料油5克，加入10斤水烧开，转小火熬半小时，加入s 3 k h适量精盐，味精即可。
七、各种调味酱料的制作工艺
核心秘制鲜香酱制作工艺
A、配料：泡椒500克，大蒜仁100克，生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克。
B、酱料：芝麻酱150克，花生酱200克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，
C、调料：辣椒油40克，花椒粉30克，味溢匙味特鲜（某宝有售）20克，鸡精100克，味精80克，白糖f l . L , * q + _20克，盐20克。色拉油500克a e P f A z，味溢匙万州烤鱼膏（某宝有售）20克
1、将A料剁细。
2、将B料中的各类酱类混合搅匀。
3、色拉油500克入锅加热倒入A配料炒香后，再加入B酱料小火炒制，收干水分后。最后加入C调料搅拌均匀即可。
各种口味制作工艺：
泡椒味制作工艺
1、调味与配方:^ e - 2 精盐15克,味精10克.料酒20克,姜米10克,蒜米10克,生姜片适量，芹菜适量,洋葱适量,大葱适量,黄瓜适量，泡椒末20克,泡O q 9 / p g A 3 g椒200克，醋30克? I x + 5 8 @ R 5，野山椒5克，山胡椒油适量，孜然8克,色拉油j w $ / y { K200克,密制红油100克,密制鲜香酱5克,K Z K _ ; w W辣椒粉5克，孜然粉8克，五香粉5克,鸡精8克,白糖5$ M v u克,鱼汤250克,鲤鱼1000—1200克。
2、制作方法:
原料的初步( R & x N -加工：洋葱切4厘米见方的h u P p j e粒，大葱切^ I u k C V ~ x e4厘米长的节，黄瓜切4厘米长的节，芹菜切4厘米的节h P K v o s。
炒锅放置火上加色拉油四层油温，下入泡椒末，泡椒，野山椒/ } R ( I b n a，再加入姜米和蒜米，生姜片炒香，加秘制鲜香酱，芹菜节，黄瓜节，大葱节，料酒，秘制香红油炒香，加入鱼汤，白糖，山胡椒油，鸡精，味精，醋，k u Y i % P E五香粉，炒匀即可。
香辣味制作工艺
1、调味与配方：洋葱节，大葱节，芹菜节，黄瓜节适量，干辣椒节30克，干花椒5克，郫县豆瓣60克，老干妈豆豉5克，五香粉5克，秘制鲜香酱5克，秘制红油50克，料酒20克，精盐15克，味精10克，鸡精10克，白糖5克，永川豆豉10克，色拉油200克，姜米，P 0 w % B w蒜米适量，辣椒粉5克，孜然粉5克，花生，熟芝麻适量，芹菜节5p U g ( K M J u t0克e A 6 J k Q K，鱼汤250克。
2、原料的初步加工：椒用小火加油慢慢炒香，芹菜节切4厘米的粒，洋葱切4厘米的节，黄瓜切4厘米的节。
3、制作V ^ Z S u D方法:
锅放置火上加色拉油四层油温，辣椒节，花椒粒，郫县豆瓣，老r a g p干妈豆豉，下姜蒜米炒香，料酒炒香，F 2 r在加入m G + N 1 D f P秘制红油，秘制鲜香酱，五香粉，放入鱼汤，调入味精，鸡精，白糖，最后下入芹菜节，黄瓜节，大葱节，起锅淋在鱼身上，另外在锅放置火上加少许的油，将干辣椒节，干花椒炒香淋在N 6 [ c } s K k鱼身上即可。
椒香味制作工艺
1、调味与配方：洋葱节i A ; ` 3，大葱节，芹菜节，黄瓜节适量，盐15克，味精10克，白糖5克，鸡精10克，豆瓣60克，泡姜20克，猪肉酱20克，五香粉5克，秘制红油V ; 5 D & 5 0 P @100克，泡椒( 7 t X k D P节80克，青花椒100克，姜10克，蒜10克，秘制鲜香酱8{ 9 F H ! 9克，熟芝麻3克，色拉油200克，鱼汤2# _ t n q J ? X 00克，料酒20克，孜然G H $ 5 b10克，辣椒粉5克。
2、原料初步加工：3 B 8 j 2 =泡椒改刀切段，T C t =洋葱切g 8 f f j x - C 9菱形块，老姜切菱形快。
3、制作方法：
锅放置火上加一半的色拉油四层油温，下入一半青花椒，下泡椒节，郫县豆瓣，姜蒜粒，泡椒粒一起炒香，加秘制红油d - 7 N 5，料酒，猪肉酱，秘制鲜香酱，五香粉，大葱节，芹菜节，黄瓜节加入鱼汤，味精，鸡精，白糖，炒匀即出锅，最后再加上剩下的色拉油烧热，放入: e / F v 3剩下的青花椒，炸香。
乡村渣辣子味制作工艺
1、调味与配方：洋葱丝，大葱节，芹菜节，黄瓜节适量，盐1A @ w5克，味精10克，鸡精8克，渣辣子150克，泡椒50克，白糖5克，香油5克，五香粉5克，蒜粒和姜片各10克，秘制鲜香酱10克，秘制红油100克，色拉油200克，料酒20克，孜然10克，辣椒粉5克，鱼汤200克。
2、制作过程：上锅加入色拉油烧热，泡椒节炒香，炸辣椒，加蒜粒炒香，加入料酒，秘制红油，秘制鲜香酱，加鱼汤，放入白糖，鸡精味精，五香粉，放入大葱节，芹菜节，黄瓜节，加入香油即可。
鱼香味制作工艺
1、调味与配方：洋葱节,香葱末,芹菜节,黄瓜节适量,盐15克,味精10克,鸡精10克,香料粉5克,泡椒末200克,泡姜} 7 P % N B 7 w f末50克K m i N,蒜* G ? r ` G r末20克,秘制鲜香酱10克,白糖20克,秘制红油100克,D C k香油5克,醋10克,色拉油3 = 2 9 b x l 2 @200克,鱼汤100克,料酒20克，孜然粉10克，辣O $ q 9椒粉10克。
2、制作过程：炒锅加热放入色拉油，泡椒末。泡姜末L Z . ，蒜末炒香，加料酒，秘制香红油B 7 / $ z F Q，秘制鲜香酱，白糖，醋，鱼汤，调入味精，鸡精，香料粉，芹菜节，黄瓜节，香油，倒入香葱末即可。
尖椒味制作工艺
1、调味与配方：洋葱节，芹菜节适量，盐15克，9 J F : p G T |味精10克，鸡精5克，秘制鲜香酱10克，红的尖椒椒150克，青的尖椒130克，老姜7克，大蒜20克，郫县豆瓣酱20克，醋2克，海鲜酱0 [ S g I . R A %10克，料酒45克，野山椒27 | ] # 6克，美极R Z t J ` r m ) V鲜酱油3克，色拉油200克，鱼汤250克，秘制红油200克，孜然，辣椒粉适量。
2、制作过程：炒锅上火烧热下色拉油再就加热，放红的尖辣i C . =椒，青的尖辣椒炒香，放豆瓣酱，蒜，姜粒炒香，放料酒，海鲜酱，秘制鲜香酱，野山椒炒香后，5 ; r l B z放秘制红油，调入鱼汤，放味精，鸡精，美极鲜酱油，香醋，最后F Q =放入芹菜节炒熟即可。
鲍汁味制? ) X Y 6作工艺
1、调味与配方：洋葱节，黄瓜节，大葱节，盐15克，味精10克，鸡精5克，海鲜酱15克，海味素4克，鲍鱼酱20克，秘制鲜香酱10克，料酒{ e a & n5克，熟芝麻5克，色拉油200克，鱼汤250克，秘制红油J U 9 : z v 450克，孜然粉，辣椒U c W B F粉适量。
2、制作方^ x W y S . V F法：炒锅上火烧热下色拉油再就加热，放入大葱节炒香，放海鲜酱，鲍鱼酱，秘制鲜香酱，放料酒，秘制红油，鱼f w ) s 9 J汤，调入味精，鸡精，海鲜素，黄瓜节。
酱香味制作工艺
1、调味与配方：洋葱节，芹菜节，大葱节适量，蒜，姜各20克，花生粒适量，孜然粉，辣椒粉适量。排骨酱10克，秘制鲜香酱3克，料酒45克，牛肉酱20克，猪肉酱5克，海y 8 Q ;鲜酱15克，豆腐乳10克h C u n，香油5克，精盐5克，味精10克5 ` ` r P，秘制红油50克，永川豆豉5克，熟芝麻5克，色拉油200克，鱼汤250克。
2、制作方法：炒锅上火烧热下色拉油再就加热，姜，蒜，葱节炒香，放豆腐乳，所有的酱一起下锅炒香，B + X % 5 D 9 ^再放永川豆豉，一起炒香在放入料酒，放秘制红油，放鱼汤，调入味精，放芹菜节，加入香油即可。
蚝油味制作工艺
1、调味与配方v H H v R：大葱节，黄瓜节，洋葱节，芹菜节适量，盐15克，味精15克，海鲜素10克，大蒜10克，老姜10克，料酒45克，鸡精5克，鲜红椒20克，蚝油50克，鱼汤20克，色t 9拉油200克，老抽2克。
2、制作方法：锅上火烧热下色拉油加热，放大葱节，生姜，大蒜，鲜红椒% B z = c i & h炒香，然后放蚝油，放料酒，加鱼汤，调味精，鸡精，海鲜素，和老抽，放入芹菜节，黄瓜节炒好即可。
葱烧味制作工艺
1、调味与配方：大葱丝（垫鱼底），黄瓜节，芹菜节，大+ v Y V = P E l葱节，香葱节（又叫小葱节），泡椒25克，老姜和大蒜各10克，味精10克，盐15克，白糖5克，料酒45克，秘制鲜香酱10克，海鲜酱5克，海鲜素5克Y P j [ Z Z A 5 @，鸡精5克，淀m w Q u + 7粉2克，色拉油300克，鱼汤250克，孜然粉，辣椒粉适量。
2、制作方法：炒锅上火烧热下色拉油加热，放大葱节，小葱节，蒜，姜，泡椒，海鲜酱，秘制鲜香酱，调入) | x料酒，加鱼汤，调入海鲜素，白糖，味精，鸡精，淀粉加适量水调匀，放入锅中，最后加入黄瓜节，芹菜节炒熟即可。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精h 6 i : U，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，_ , /好用又省钱。
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