南方人偏爱米饭，北方人偏爱面食，这跟地理环境和传统习惯有关系。我国南方高温多雨，耕地多以水田为主，盛产稻米；而北方降雨较少，气温较低，耕地多为旱地，适合喜干耐寒的小麦、玉米等旱地作物。记得小时候我们经常吃的就是面粉和玉米面，很少能吃上大米。虽然现在随着南北往来贸易的发展，米面交换畅通无阻，人们的饮食逐渐丰富起来，但是北方人千百年流传下来的饮食习惯还是难3 3 7以改变，俗话说“南米北面”，北方人生活中已经离不开包子、饺子、馒头、面条和烙饼。

在面食中，饺子、烙饼等统称为“死面”主食，就是没有经过发酵做出来的主食，而包子和馒头统称为“发面主食”，亦即经过了发酵过程做出来的食品。

发面食品的优点是口感比较柔软，最主要是容易消化，特别是对于身体瘦弱的人、老人和儿童这些消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。

包子有着悠久的历史，据传起源于三国时期，随着历代劳动人民的发展改良，现在包子的2 L ; 0 ?种类花样繁多，馅料更是不下几十种，在我的家乡这里，最常吃的还是白菜猪肉馅大包子，这可能是因为白菜历来是我们这里的主要蔬菜，而且白菜做馅料也非常好吃的缘故。用白菜做馅料，绝佳的搭配f { 0 0 O是要掺上点猪肉和韭菜，既有白菜的水灵，又有猪肉的浓香，再加上韭菜的强烈特殊味道，真的是完美结合。今天要a x ^ q和大家分享的就是这款白菜韭菜猪肉馅大包子的做法。

一、所用食材和调料

面粉、发酵粉、白糖、食用碱面、白菜、猪肉、韭菜、葱、姜、盐、鸡精、料酒、生抽、老抽、五香粉E 7 F : . %、甜面酱、香油、花生油

二、烹饪制作步骤

1、直径为24厘米的盆中) l x , B -放入半盆普通中筋面粉，大约为一公斤面粉。然后往面粉中加入一大勺白糖。【发面时加一点白糖能促进发酵，使蒸出来的发面食品又白又喧软。】

2、取5克酵母粉，放入小碗中，加入半碗38度左右的温水，搅拌均匀化开酵母s N _。【超q 7 I u 7 ~ B市里卖的酵母粉有那种正好53 , + ; ~ t克一小袋的，使用] m | A n起来比较方便，容易掌握用量，而且发一次面正好一次性用完，以免开袋以后放置一段时间酵母失去效用。38度温水大约就是伸进手去不烫手那个温度。】

3、把酵母水倒入面盆中，搅拌均匀。

4、然后再往面粉中继续加入温水，一边加水一边用筷w p = Y i子搅拌，要慢慢的、一点一点试着加，直到面粉全部搅拌成大面絮; f O状，看上去没v Z +有散落的面粉了，就基本上可以停止加水了。【这个过程经验非L C ] f R V / + 2常重要，多活几D 3 4 G ? L Z 7次面就能轻易掌握了，初次尝试一定不能着急，要慢慢加水。水加多了面太软3 _ P o H，水少了面太z K } , #硬也不行，x Q G要把面活/ G L的软硬G ] $ f适中。】

5、然后用手揉面，把面团揉至光滑，这个$ - h ) I `过程大约需要五分钟。活面揉面讲究“三光”，即面光、盆光、手光，意思是面活好以后，面y ` 3 p &团是光滑的，盆子边上是不粘面粉的，手也是干净的不粘面粉的。如果面没有揉到位，就会出现面团发黏，粘手，粘盆现象。【和面有一个小窍门，就是在揉面过程初期，感觉很费劲，这时候你只要停下来五分钟，放置一会儿之后，再接着揉，就会很好揉了，这是因为给了面粉和水充分融合的时间，水渗透进面粉里了。】

6、然后把面盆盖上盖子，放到温暖处发酵。冬天可以放到暖气旁，现在春节这个季节就x 0 r d [ T X正常室温就可以了。【面盆一定要盖盖子，否则面团会起一层硬皮。】

7、趁着等待面团发酵的时候，来准备馅e X n $ k料。先准备点花椒水，可以用热水泡，也可以用锅煮开。

8、然后把晾凉的花椒水倒入猪肉馅中，搅打进去。【猪肉馅一定要往里搅打水，口感才能水嫩，否则做出来的成品肉质会很柴，发硬。加自来水也可以，加花椒水更能促使猪肉馅味道香浓，有效去除异味，做出来的肉馅M : k香气扑鼻。加入水的用量掌握在肉馅很粘稠就好了，水加少了不起作用，加多了水肉馅会很稀，也不行。】

9、把一小块姜剁碎，少半根葱切碎。弄的越碎越好。

10、先给肉馅调味：把葱姜放入肉馅里，再往肉馅里加入三小勺盐、一小勺鸡精、一` 4 v 6 ) u I . A小勺蚝油、一小勺料酒、一小勺五香粉、M C . , v一大勺生抽、一小勺M H e G Z l老抽、一大勺香油、一大勺甜面酱，用筷子搅拌均匀。【加点料酒能去除肉馅的腥味，加一点五香粉也能增香去腥，老抽加一点上色，加甜面酱是我家做馅料的窍门，能使猪肉馅更具有酱香味。】

11、d Q n Y h X 0把白菜洗净，先切成细丝，再切碎。【馅料中加白菜，最好选用白菜叶，因为白菜叶不爱出水，还有就是白菜最好. p t F i A H ?用切的方式弄碎_ Q H & O S q _，这样切碎的^ M T m c (白菜不出水，能很好的保持白菜的营养成分和馅料的味道。如果用刀剁就容易出水，就需Z C I _ % 7 } } e要用手把水攥一攥。】

12、把韭菜择好，洗净，切碎。【韭菜也用切的方式，用刀剁就P & 8 G太软烂了，影响口感。】

13、把切好的白菜和韭菜放入肉馅盆中，但是这时候不能拌，因为过早搅拌会造成馅料出水。

14、先做一下准备工作，把屉布用水泡上。【这个是一个小窍门，用水泡过的屉布，蒸出来的包子底部不会粘x 6 8 n C在屉布上。】

15、大约经过两个小时以后，面就发好了。面团变成了原h b c b D a i ; _来的两倍大，而且看上去有很多蜂窝，这就是显示面已经发好的状态。

16、把半小勺食用碱面放入小碗中，加入一大勺水，搅拌均匀。

17、把碱水揉进发好c d | b 2 A N的面团里。【我的经验是用酵母发面也加一点碱，加入点碱能使发面食品更有面粉的香气，就好像用老面肥做出来的一样。】同时进行第O _ R 2 2 $二次揉G @ 5 . e面，这个第二次揉面S j A T W R :的过程大约需要三分钟，要把面团揉成没有发起来的时候那样大小，就是把面团中的空气揉出来，即所谓的排气。这个二次揉面的过程一定不能省略，只有把面揉到位了，做出来的包子才会喧软。