鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，其发源地为山东省淄博市博山区，是中国传统四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自发型菜系(相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言) ，是p ` { G { I C g历史9 8 } f H %最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力 的菜系。
2500年前山东的儒家学. n 8 ; 9派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向;北魏末年《齐民要术》(成书时间为约公元533-544年)总结的黄河中下游地区的\"蒸、煮、烤# T g a 2、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒\"奠定了中式烹调技法的框架;明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中Z B L # = V I H正大气、平和养生的R E Z K风格特点进一步得到升华。
经典菜品有一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、清汤银耳、木樨肉(木须肉)、胶东四大温拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、枣庄辣子鸡、清蒸加吉鱼、葱椒鱼、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡、黄鱼豆腐羹、拔丝山药、蜜汁梨球、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、氽芙蓉黄管、阳关c t ? 5 _ J Y y三叠、雨前虾仁、乌云托月、黄焖鸡块、锅塌黄鱼、奶汤鲫鱼、烧二冬、泰山三美汤、清汤西施舌、赛螃蟹、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头菇、油爆鱼芹、酥炸全蝎、西瓜鸡等。
1、八宝辣酱
材料：/ - 7 | q鸡胗丁，里脊丁，鸡肉丁，海米；辅料：豆瓣酱，料酒，葱姜末，湿淀粉，鸡精，盐，生抽，清汤适C e I B w _量。
做法：
1S . * d P、鸡胗丁，里脊丁，鸡肉丁用湿g b [淀粉，盐，- [ i [ U i料酒，拌匀腌制。
2、海米用料酒泡十分钟，捞出沥干备用，笋丁，木耳过一下开水捞出。
3、锅内放油烧L - k C 1 H7成热（C : } p e要多些），下腌好的鸡胗丁，里脊丁，R m C 2 n鸡肉丁滑变色捞出沥油。
4、锅内留少许底油炒香葱姜，下豆瓣酱炒香。
5、下海米，笋丁，青红椒，木耳翻炒均匀。
6、下滑好的鸡胗丁，里脊丁，鸡肉丁快速翻炒，顺势点少许清汤，汤汁收差不多，洒入花生米出锅即可！
2、番茄松鼠鱼
制作材料：黄鱼750克。葱头20克,水发冬菇20克 H 9 {,水发玉兰片2& D 9 4 O0克,胡萝卜15克,熟青豆15克。番茄酱100克,绍酒15克,精汤L s l : W V150克,清盐5克,白糖20克,醋20克,芝麻油2克,淀粉50克,鸡蛋黄15克,精面粉15克。特色：形象逼真，色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。
做法：1.将黄鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。2.以胸腹鳍7 k T处下刀，将鱼头切下，然后再从下b ` W @ ,颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略p 9 # o X : : x拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连，在鱼肉面剂上宽麦穗花刀，连同鱼头用绍酒。3.精盐腌渍入味。葱7 ^ 8 | ) ) ] z o头、冬菇、玉兰片、胡萝卜Q | N均切成丁，放入沸水中汆过。炒锅内放入花生油，用中火烧至七八成热（约175～200℃℃）时，分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉，在B W ` U鸡蛋黄液中拖过。4.做成松鼠形炸至金黄色；捞出装入鱼盘中。炒锅内留少量油，番茄酱下锅略炒，加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒，加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开，用湿淀粉勾成流芡，加入芝麻油，浇在鱼上即成。
3、鲅鱼水饺
原料：中等鲅鱼一条? B + R、肥瘦相l 8 7 } T d间的猪肉一小块、韭菜一小把。辅料：姜汁、盐、胡椒粉、味精、油。
饺子皮：面粉500克4 H + 7 p A j P、盐6 G y a k :5克、水250克。
做法：
1、面粉和盐混合7 P q + 0 c M均匀，加 / g &入水，揉成光滑面团，扣上盆饧发30分钟以上．
2、猪肉剁成肉末．
3、鲅鱼清洗干净，去内脏去头不要，一手把住鱼身，一手持刀，从头部这边开始横刀沿着鱼骨片出上下两片鱼身，再斜刀将鱼肉和鱼皮分离．
4、将净鱼肉用刀先剁碎，然后边加入姜汁i y % v H边剁，直至细腻均匀．
5、再将肉末一起加入，同样是边加入姜汁边将鱼肉和: J = z猪肉l { p 9 ; _ C , !混合剁制均p ? v l匀．
6W o ) Z 、待混合均匀后转入盆中，调入胡椒粉，盐，味+ ~ @ ~ Q _精，继续加入姜汁（姜汁不够，可以加水），边加边搅拌，直至肉馅儿呈细腻稀软的糊糊状，最后倒入油（炒菜油），拌匀后覆盖保鲜膜腌制30分钟．
7、韭菜择洗干净，切碎，加入肉馅儿中F y b ] d n拌匀．
8、饧好的面团揉成长条，分切若干个小剂子，擀成饺子皮，包入馅料，捏紧收口．
9、锅中大火烧开足量的水，水开后，下入饺子，用炒勺顺锅边搅动推动饺子转Z ? G ? I起来，以防粘锅，盖上锅盖，大火煮至沸，添一小碗冷水，继续盖盖O G E儿煮，共添三次冷水，打开锅盖，见表皮鼓起有弹性即可关火出锅．
温馨小提示：
1、姜汁的制备
2、片鱼肉前先将刀磨一下} a M S |会有事半功倍的效果．
3、鱼肉黏性很大，S ; Q 4剁鱼肉一定要加水，我们用姜汁来代替水，可以去腥提鲜．
4、鱼肉和猪肉的比例为2：1或3：1都可以G x K，猪肉要用肥瘦相间的肉才好吃，或者只用肥肉，效果^ P T G更理想` : Q -．
5、新鲜鱼肉吃p % C v 5 :水厉害，而只有让鱼肉吃足水，煮出来才l 2 m . t M t嫩而多汁。所以鲅鱼饺子的馅儿要比其他的水打馅儿加入更多的水，顺一个方向搅，调到很l v 6 : # e E稀软的糊糊状．
6、因为馅儿很稀软，所以包成扁平状即可，而且最好现包现下，否则，包好后如果放置时间太长会塌皮儿的．
7、一定要使用新鲜鲅鱼来包饺子，而且不需过多过重的调P t | o味，吃的就是这个新鲜味儿．
4、蒜茸烤大虾
材料：大虾250克，大蒜1头，红椒小半个，香菜、姜适量，橄榄油1大匙、盐、料酒适量
做法：
1、虾从背部入刀剖开，挑去沙肠，撒上盐、料酒腌制半小时；
2、将大蒜、姜、红椒、香菜切成碎末
3、姜末和蒜末混合，拌上橄榄油，和一点点盐搅拌均匀；
4、烤盘中铺上铝箔纸，放上1)的虾，铺上3)的橄榄油蒜泥和红椒粒；
5、烤箱预热230℃，放入大虾烤8－10分钟，烤至焦黄色后拿出，撒上一点香末菜即可。
5、酒香鸡
腿材料：鸡腿3个、鲜香菇2个。调味料：（1）稠酒2汤匙、生抽2汤匙、白糖2克、（2）稠酒50毫升、食用油2汤匙、生抽2汤匙、白糖1克、盐2克、高汤1小碗
做法：
1、鸡腿洗净，去骨，用小锤砸松；用（1）的调料拌均匀腌制10分钟。
2、用2汤匙的食用油将鸡腿略煎。
3、加入调料（2）大火烧开，放香菇，改小火将鸡腿肉煮熟，大火收干汤汁。
6、九转大肠
原料：熟大肠3条(750克)、酱油25克，清汤1S b k L v a50克，肉佳粉0．5克，胡椒粉0．5克，葱姜蒜共15克，熟油100克，白糖100克，醋50克，料酒10克，砂仁粉0．5克，香菜5克，精盐2克，花椒油15克
做法： 1、准备工作：将熟大肠(细尾部切去不用)切成\"板指\"段，放沸水中一悼，捞出控净水；葱姜蒜切末。 2、烹调：净锅放火上，添大锅油，烧至七成热，将大肠放入炸至呈大红色，捞出控净油。净锅留底油，烧热，入葱姜蒜爆锅，用醋一烹，放入白糖炒糖色，下大肠裹勺，下酱油清汤、L o h O料酒，改慢烤至汤剩l／4时，加胡椒粉、肉桂、砂仁，淋上花椒油，颠翻均匀，撤上香菜末，盛盘中。
7、脆皮纸包鸡
原料：嫩母鸡1只（净重700－800克为宜）0 ( $，核桃仁40克，鸡蛋清80克，云米纸2大张。调V i s * 2 ; A T O料：植物油600克（实耗约60克），甜酱50克，胡椒粉少许，白糖25克，盐8克，味精6克，葱50克。/ * e ~ 3
做法：
1、先将加工好的光鸡放在汤锅中煮熟后取出来，剔肉去k { 0 n骨，切制成l Q G骨牌片。
2、炒勺加油上火，下入核桃仁，炸熟剁成末，香菜、葱也同时剁成末，然后加入甜酱、胡椒粉、白糖、盐、味精等调料搅拌均3 s T X & j匀，u B O W / + z将鸡拌好入味。
3、将云米纸改裁成方块，将入味好的鸡包好，随即将鸡蛋清、| ! W L r ]粉浆均匀地涂抹于鸡包上。
4、炒勺内倒入油，在旺{ J W q A l E v K火上烧开，下入包好的鸡，炸至纸起金黄色即熟。
8、油焖鲜蘑
主料：鲜蘑150克配料：料酒x ? j .4克，精盐0.5克，清汤150克，香油5克，葱5克，姜5克
做法：
1、将鲜蘑放入盆中，用清水冲洗数遍；
2、.汤锅上火，注入香油烧热，放入葱姜煽炒一下，随? ; $ ~即放入料酒、精盐、清汤，在火上煨15分钟左右，倒入碗中，晾凉后将鲜蘑挑出，整齐地码在圆盘中，构v T 0 o [ G成圆的造型。
9、糖醋鱼条
主料：净鱼肉450克、鸡蛋黄25克配料：淀粉30克、花生J x { K油200克、葱10克、姜10克、酱油10克、清汤100克、白糖65克、醋40克
做法：
1、将鱼肉洗净，切成长4厘米、宽厚均匀1厘米的长条
2、用鸡蛋黄加淀粉调成蛋黄糊，待用
3、炒锅内放入花生w q b t ! [ A 油! $ @ 4 A，中火烧至八成热（约200℃O } _ @）时，将鱼条沾匀蛋黄糊入油中炸熟，K P C 1 = D J _至呈金黄色捞出，沥油
4、炒锅内留少量油，烧热后用葱、姜末X 5 T /煸炒几下，加入酱油、清汤、白糖烧沸，用湿淀粉勾成p R d G浓芡x + [ j I P，烹入醋，将炸好的鱼条倒入锅内翻匀盛入盘内即x | 3成。
10、秘制牛腩煲
主料：牛肉.白萝卜一个配料：啤酒,香菜,酱油,w v ? e j } P Z盐,味精 秘制牛腩煲
做法：
1.将牛肉切块,白萝卜切大块备用.香菜切末.
2.热锅,将牛肉倒入F r K T % 8锅中,同时倒啤酒,大约每3两牛肉放2勺啤酒(不要加太多,否则牛肉会变苦),烧至二三成熟.
3.在将萝i % w z卜放入,用大勺轻轻搅拌,倒适量酱油,烧至软烂,然后再放少许盐和味精即可出锅.
4. ~ k 0 B % q 在上面撒上香菜末.
11、三鲜西施豆腐
主料：鸡翅根两个,鸡蛋两个,青椒一个,虾皮一把,豆腐一块.香菜一根.配料：盐,料酒,胡椒粉,蚝油,鸡精,香油.
做法：
1、鸡翅膀根两个. 剔骨去皮切成丁.放盐,胡椒粉,料酒,蚝油腌下.
2、青椒切丁. 一小把虾皮. 豆腐切成菱形块,中间掏空.
3、温油倒入鸡丁滑散,倒入虾皮青椒丁,加盐,鸡C t r e精,翻两下,盛出,备用.
4、剔除的鸡骨架和鸡皮加点水煮成这C U v q样的高汤,备用.
5、打两个鸡蛋加盐,加入鸡架汤.打匀,成蒸鸡蛋糕的蛋液,沿e C G j V / q盘边倒入,把炒好的鸡肉三鲜馅放入豆腐中.放蒸锅中蒸至熟.
6、三鲜西施豆腐已出锅了.再淋上香油,撒点香菜即可.
12、烧茄子z x l / -
主料t 5 b { ~：茄子 500克 配料：干辣椒3-5个 花椒粒 少许 烧茄子
做法：
1、将 猪肉切成小薄片，放入盆内，加入水淀粉25克、精盐5克，拌匀上浆，用G & . 4 P 8热锅温油滑散，捞出沥油；西红柿洗净切成小块；茄子去皮用刀片成小块，用热油炸成金黄色b m s ( o 5，捞出沥油。
2、将 油放入锅内，热后{ 5 ]下入葱姜蒜末炝锅，投入肉片、酱油炒匀，加入水300克，放入精盐、味精、西红柿、炸茄子，开后勾芡即成。
13、宫保鱿鱼
主料：鱿鱼两条（500克）配( $ F }料：青红椒
做法S ` / / e # A：
1.鱿鱼去头，把鱿 ( g p 9 ! C b鱼肚子里脏东西洗干净，3 4 b a 5 ; V从中间剪开，摊平
2.切花刀，将鱿鱼摊平横、竖切密刀（千万不要切断），改好花刀后将鱿鱼切成条状，水烧开后将鱿鱼入开水里烫一分钟（这是鱿鱼就成卷了）
3.青红椒切丁，料汁（豆瓣酱、陈醋、酱油、糖、味精、盐）备用4.油锅炒香蒜片加Q D R % q入青红椒翻m ] W 3 n炒后加入鱿鱼卷，加入料汁，再炒二三分钟即可。
14、鱼香鲜贝
原料： 鲜贝、大葱、鱼香汁鱼香汁： 淀粉、料酒、醋各2A $ N茶匙，绵白糖3茶N } H t D z ~匙，酱油3茶匙，鸡精少许，泡椒碎、葱丝、姜丝若干，清水适量。
做` ? y @ m法：
1、将鲜贝解冻，洗净，用厨房纸吸干水份。由于水份很多，只要不再继续往外大量渗水即可。
2、将鱼香汁调好备用。泡椒切# E , Q ] t成小圈即可，如果有自己泡的红泡椒，做出来的菜会更好看。我用的野山椒，看不出颜色来。如果没有泡椒，可以用辣椒酱代替。
3、锅中多放些油，待油烧至七成热时，将贝肉均匀的滚上一层干淀粉，放入锅中炸一分钟，捞出沥干油。
4、大葱切成1厘米长的葱弹。锅中留} A c D a底油，放入葱弹，炒香后倒入鱼香汁，小火烧开} ^ l。
5、待汁变浓稠后，放入鲜) t @ b Y ! 9 | _贝，翻炒均匀即可。
15、梅菜m 5 } Z E 1 U腊味蒸带鱼
原料：鲜带鱼1条 腊肠2根 梅干菜一小把 青红辣椒各1根 大蒜3G Z E v p `瓣 老干妈豆豉辣酱1汤匙W u G k D A a（15克） 蒸鱼豉油或生抽1汤匙（15ml）黄酒1茶匙（5ml）盐1/4茶匙（1克） 糖1/4茶匙（1克）
做法：
1、将梅干* 8 R # ` C菜放入清水中浸泡1夜，之后将浸泡的水倒掉，并用清水反复清洗几次，沥干备用。
2、将鲜带鱼剪掉头部，去除内脏后，切成8厘米长的段儿。再在鱼身上，双面斜着划几刀，以便在蒸鱼9 ^ * x } H z m =时更好入味。（如果是鲜带鱼不必去鳞，但如是冷冻带鱼，请务必将鱼身的鳞彻底清洗干净，否则会很腥
3、将梅干菜平铺在盘中，把F A Z V _ 8带鱼块放在梅干菜上面。
4、腊肠切成小粒，青红辣椒去蒂后也切成小块，大蒜去皮拍碎，放入碗中，加入老干妈豆豉酱，蒸鱼豉油或生抽，调入黄酒，盐和糖，充分搅拌后倒在带鱼上面。
5、蒸锅中加入水，大火煮沸后，将鱼放入，持续用大火蒸12分钟即可。
16、冬菜扣肉
原料：带皮五花肉、 冬菜、姜、蒜、盐、糖、腐乳（红）、料酒、芝麻酱、酱油（U ? x F c & M少许）、食用油。制作方法：
1、五花肉洗净后下锅煮至g J x 7 : X J $表面发白发硬后捞出控水备用。
2、将煮好的五花肉皮上w & H A t _ ,抹上少许酱油，肉皮向下下锅煎至肉皮呈金红色捞出备用。
3、将l 7 K B o * % E炸好的五T j ` 9 L N :花肉切` 8 E ? u成6厘米长、1厘米厚的片备用。
4、用盐、糖、腐乳、料酒、芝麻酱调f m M S成酱汁备用。
5、冬菜洗净盐分后切小段、下锅焯5分钟左右出锅控去水分。
6、姜、蒜切片备用。
7、锅中做少许底油，7成热时入姜蒜爆出香味、下入冬菜炒出香味后装入碗中备用。W M % X # c 6 T
8、将五花肉均匀地沾上酱汁后皮朝下依次码入碗中。
9、将炒好的冬菜堆放在肉片上面、上锅蒸2小时左右。
10、将蒸好的扣肉扣入盘中即成。
17、葱油鲈鱼
原料：/ # & Y h i鲈鱼700克、葱30克、姜20克、料酒10克、盐3克、白胡椒粉3克、酱油5克、醋1克、浓上汤50克、香菜20克、食用1 h +油适量。
制作：
1、鲈鱼去鱼鳞、肠后洗净备用。
2、葱（20克）切段（10克）切丝、姜切片、香菜洗净备用。
3、将葱段、姜片、料2 r D } m % 6酒、白胡椒粉与鲈鱼一起抓一下腌制备用。
4、取大碗一只，将香菜放入备用。
5、做锅（不放油），下入浓上汤、盐、酱油调味，做开后倒入香菜碗中做成鱼汁备用。
6、做蒸锅，水开后入鲈鱼蒸5分钟后关火焖2分钟取出。
7、将葱段、姜片捡出，再将葱# ! Q ]丝码在鱼身上备用。
8、将做好的鱼汁倒入鱼盘内备用。
9、做油，7成热时淋在葱丝上即可食用。
18、糖醋鲤鱼
配 料: 鲤鱼一条，酱油，精盐，味精，料酒，醋，白糖，湿淀粉各W M [ K % I e适量。
做法:
1、在鱼背上切两条3/ [ D 1厘米的口，将精盐料酒撒入其中稍g i 7腌。
2、将上述调料对成芡汁D ~ x d。
3、在刀口处撒上湿淀粉后在七成热的油中炸至外皮变硬，移微火浸炸三分钟，再上旺火炸至金黄色捞出摆盘，用手将鱼捏松。
4、将葱姜蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁，起泡时用炸鱼的沸油冲入汁中，略炒后迅速浇到鱼上即可。
19、珍轩小炒皇
口味：家常味 工艺：炒 山东小炒皇的制作材料b # x：主料：木耳(水发),20克,绿豆芽50克,山药50克,辣椒(青,尖)50克,辣椒(红,尖)50克辅料：虾米50克调料：盐5克,味精3克,料酒5克,香油5克,植物油30克,大葱5克,姜5克,大蒜（白皮）5克
做法：
1. 山药去皮洗净切丝。青、红尖椒去籽切丝。木耳切丝。虾米洗净，用少许开水泡一下。锅内加油烧至六成热，将山药丝放入炸至金黄色捞出。
2. 锅内加水烧开，将豆D 8 ( 0 } x =芽、青椒丝、红椒丝、木耳丝汆透捞出。
3. 另起锅，加入少许油烧热，用葱姜蒜爆锅，加豆芽、山药丝、青红尖椒丝、虾米、木耳丝、精盐、味精及泡虾米的水调味，炒匀，加香油颠炒均匀，装盘即成。
20、拔丝山药
原料：山药 200克 白糖 40克 花生油 500克
做法：
1. 山药. l S K H 4 { = O洗净去皮，切滚刀块，用沸水烫后捞出
2. 放入五成热的油锅中，炸熟至金黄色捞出
3. 炒锅内放油烧至四成热(约100℃)，用小火放入白糖溶化，
4. 炒至金黄色起泡时，迅速倒入V | R山药@ S & P，翻匀糖液
5. 盛入抹芝麻油的盘中，洒上芝麻，上菜时外带一碗凉开水用筷子蘸水食用
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