先来学几个做茄子不变色的技巧：
① 过油法：茄子遇热极易氧化，颜色会变黑而影响美观，如果烹调前放入热花生油中稍炸，再与其它材料同炒，便不容易变色。
②滴柠檬汁法：] 5 M % ` %炒茄子{ . ! I 3 9 k时，加入几滴柠檬汁，可使茄子肉质变白。
③/ 7 n a ;加醋法：炒茄子时，加点儿醋，可使炒出来的茄子不黑。
④撒盐法：炒茄子时，先将切好的茄子撒点儿盐，拌匀，腌15分钟左右后，挤去渗出的黑水，炒时不加汤，反复炒至全软为止，再各种调味品，这样炒出来的茄子 既省油又好吃。
⑤综合法：将茄子切好后随即放入水中浸泡，水中加入少许醋，锅内加油烧热，茄子从水中捞上来后入锅高温快炒，炒时不加汤，反复炒至全软为止，再加各种调味品，这样茄子不变色也o i N { e不会发黑。要领是：浸水、高温、快炒！
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鱼香茄盒
茄子(紫皮，长) 360克、猪肉 100克、玉米淀粉 36克、鸡蛋 1个、面粉 70克、食盐 2克、胡椒粉 2克、郫县豆瓣C ^ g . @ F ! Q酱 10克、蒜 5克、姜 5片、细香葱 2根、花生油 200毫升、料酒 5克
酱汁：料酒5克、生抽10克、白糖15克、醋15克、水淀粉13克（比例为：淀粉3克、水10克）
鸡蛋糊：鸡蛋1个、面粉70克、玉米淀粉30克、凉白开水80克
1、将酱汁材料调匀，大蒜、姜片、香葱切末备用
2、鸡蛋糊材料调成细腻、无颗粒的面糊
3、猪肉剁成] . l 3 W ? ` ` 3馅，加盐、白胡椒粉和3克玉米淀粉朝一个方式搅拌至肉馅上劲
4、茄子[ v | / X洗净，第一刀不切到底，第二刀切断，切成两片连在一起的茄子片
5、在切好的茄子片中间镶上肉馅
6、将镶好肉馅的茄子放进提前调好的鸡蛋糊中均匀的裹上一层面糊
7、汤锅内放多一点的花生油，油温烧至8S ^ P y W i b ) _成热时放茄子，中小火炸至茄子表面的面糊T Q m变成浅黄色后捞出
8、重新将油烧至Y j 2 X & ` C 78成热，将炸过一遍的茄子大火炸十来秒钟至颜色金黄，捞出控油
9、另起锅，锅内放适量的花生油，下郫县豆瓣酱、姜蒜末炒出香味u ? G y t
10、倒入提前调好的酱汁
11、转小火煮至酱汁浓稠关火
12、在炸好的茄盒上浇上适量的鱼香汁、撒上香葱末即可食用
2
蒜泥肉末茄子
茄子（白皮，长） 2个、猪肉馅 小半碗、红椒 1个、蒜 9瓣、小葱 2根、白糖 1茶匙、生抽 1茶匙、老抽 1/P V g o . [2汤匙、生粉 1茶匙、芝麻油 1茶匙、植物油 2汤匙、豆瓣辣酱 1汤匙、番茄酱 1汤匙、甜辣酱 1/2汤匙、酱油 1/3汤[ / B 5 4 n j匙、蚝油 1/2汤匙、香醋 1/3汤匙、水 1碗、水淀粉 小半碗
1、将白茄子A B 5 K i = : c洗净，去除蒂把，逢中对半切开，再将半个茄子顺着长度均匀地切分长条，不切断为好
2、将切好的茄子条平铺大盘上，放入蒸锅中蒸熟(约8-10分钟)
3、肉末调入白糖、生抽、老抽、生粉、香麻油拌匀，稍加腌制；红椒去蒂去籽切碎丁，大蒜小葱切茸，将1汤匙红油豆瓣酱剁细备用
4、将锅烧热注植物油，将剁细的豆瓣酱倒入锅中，加入番茄酱、泰式j L I e ! %甜辣酱一同煸香，将蒜茸、红椒碎入锅爆香，肉末倒入锅中，炒散炒香
5、调入酱油、蚝油炒匀，锅中倒入一碗清水，大火煮滚后转中火熬煮至汤汁收浓，调入少许香醋推匀，] m s . ] t F用水淀粉勾个芡起锅
6、将蒸熟的茄子滗掉蒸盘中的汁水，移至成品盘中，浇淋上熬煮好的蒜茸肉末浓汁，即可上桌食用
3
红烧茄子
茄子 2条、柿子椒 1个、西红柿 1个、蒜 4瓣、食盐 适量、白糖 适| = w n x量、花生油 适量
1、茄子洗净切滚刀块后均匀的撒上些盐腌制10-20分钟
2、青椒和西红柿清洗干净后切块
3、大蒜若干一部分切片，一部分切末
4、将腌{ n 3 7 D ; ` . $制好的茄子用力攥一下水分，这样可以让茄子少吃油
5、平底锅热后放适量的花生油，然后放蒜瓣爆香
6、闻到蒜香后E ; m W R放入攥干水分的茄子，中火翻炒至w X ! x n w # )茄子变色、变软
7、放青椒和西红柿，加一勺白糖和适量的盐调味，大火翻炒均匀，中途可以少加一点热水炒制西红柿变软出现红色汤汁
8、出锅前撒上切好的蒜末即可
4
肉末烤茄子
茄子J E 9 v 9 h(紫皮，长) 2个、猪肉 100克、剁椒 1大勺、蒜 5瓣、细香葱 3根、花生油 少许、老抽 1小勺
1、烤o i ~ ^ @ D =箱提前预热10分钟至200度，s c n y m用刷子在茄子表面刷薄薄的一层油，放入烤箱中层，选择茄子功能，上下火200度，烤30分钟
2、猪肉洗净~ & H剁成肉馅，大蒜、香葱切末
3、平底锅内放适量的花生油，放入一半的蒜末，小火炒出香味
4、f 9 7 D B ?下肉馅炒至肉馅变色、呈颗粒状
5、调入一小勺老抽和一l f $大勺的剁椒，炒至肉丁入味
6、关火，撒入剩/ D J D O o余的蒜末和香葱末拌匀待用
7、时间到，将烤好的茄子取出，用刀在茄子中间划一刀
8、在茄身刀口处撒上炒好的肉丁，食用前将肉丁同茄肉拌一下味道更佳
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香辣肉末炒茄子
茄子 2个、猪肉馅 280克、生粉 20克、细香葱 2根、独蒜 2M , 8 ? J P e Q F头、姜 5克、干辣椒 5个、花椒E V H p ` 6克、老干妈 40克、生抽 16克、辣椒油 6克、白糖 5克、食盐 2克、植物油 适量
1、香葱洗净将葱白部分切成末备用
2、独头蒜剁成蒜末，姜去皮剁成姜末，干辣椒切成辣椒丁
3、茄子洗净后切成条，拍上生粉，入温热的油锅滑炒一会至微金黄色后捞出沥干油
4、倒出锅中多余食用油，留少许u k N u ` } s E m底油，爆香处理好的葱白、姜、蒜、干辣椒和花椒
5、倒入猪肉馅滑炒至均匀散开，慢慢逼出猪油，将肉末炸至微微金黄色，倒入茄子翻炒均匀
6、加入老干妈和生抽，将所有原料翻炒均匀大概1分钟
7、茄子软身后加入适量盐、白糖，最后淋入辣椒油拌炒一下即. = ~ p可，装盘后可用香葱粒做点缀
6
鱼香茄子
茄子 2个、柿子椒 1个、红椒 1个、色拉油 适量、葱 10克、蒜 10克、姜 10克、泡红椒 10个、酱油 15克、醋 10克、料酒 10克、白糖 20克、水淀粉 10克、鸡精 10克、食盐 1茶匙
原料：茄子2个、柿子椒1个、红椒1个、食盐1茶匙、色拉油适量、葱姜蒜末各10克、泡红椒10克
鱼香汁：酱油12 w o E 0 5 [ X v5克、醋10克、料酒10克、白糖20克、鸡精10克、水淀粉10克
1、茄子切片，放少许7 ) G N Z F盐拌匀，茄子腌制10分钟左右，挤出水份
2、青、红椒切丁
3、锅中放油，茄子过油炸，捞出
4、锅中留+ - F & p底油，下葱、蒜、姜末炒香，再放入泡辣椒碎炒出香味后，放入茄子
5、翻炒均匀后，调入鱼香汁
6、炒至茄子` Z = C入味后，放入青、红椒丁，翻炒均匀后出锅
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茄子豆角
茄子(紫皮，长) 200克、豇豆 200克、干辣椒 5个、蒜 2瓣、蚝油 20毫升、生抽 10毫升、植物} L 2 i / (油 适量、水 少许
1、茄子洗净切成长条状，用清水浸泡片刻后捞出备用；豆角洗净摘掉老筋切成长段，干辣椒切小段、大蒜拍破切碎
2、锅中倒入适量油，v ? y y H油温7成热后下茄子炸软后捞出控油
3、豆角下油锅炸至表皮起皱后捞出控油
4、炒锅留少许底a { Z油，放入蒜末和干辣椒爆香，放入茄子和豆角翻炒
5、加入生抽、蚝油和少y E Q ` % E : O S许清水翻炒均匀，盖上锅盖焖煮一会，待汤汁收浓即可
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茄子拌蒜
茄子(紫皮，长) 4个、蒜 1头、醋 1汤匙、生抽 1/2汤匙、食盐 1.5茶匙、鸡精 1/2茶匙、香油 1/2汤匙、细香葱 1根、尖椒 1/3个
1、将茄子洗净，对开，水中浸泡半个小时，这样吃了不容易过敏，颜色和口感会更好
2、 V E # ( X p放W t U 2 b x入蒸锅大火蒸10分钟，或者饭焐茄子，煮饭的时候将茄子捂上即可
3、将蒸好的茄子晾凉，撕成丝备用
4、将蒜放在石臼中用木棍塌成蒜蓉汁(没有的，可以用碗和擀面杖代替，再其次者用刀切成蒜末也行)
5、, ` y Q {将蒜捣成蒜蓉汁主要是为了让蒜蓉汁充分的进入到撕好的茄子里，使茄子更美味
6、取一小碗，将蒜蓉连汁一起倒入，再加入醋(醋多点)、生抽、盐、鸡精、香油，搅匀淋在茄子即可，最后撒上葱花和尖椒碎拌a g )匀
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鱼香虾球茄子煲
茄子(紫皮，长) 500克、虾 6只、鸡蛋清 少许、泡红椒 5克、葱 5克、姜 3克、蒜 5克、食盐 2克、酱油 3克、植物油 150克、醋 8克、料酒 5克、淀粉 10克
1、做这种茄子菜最好用长茄子（一是嫩，一是炒的时候不爱烂）
2、: N w j w N =虾去头和皮，洗净后背开一刀，去沙腺
3、腌虾：加一点料酒和盐，然后放一点蛋清，最后放干淀粉抓粘放入冰箱
4、茄子去皮切长条
5、葱、姜、蒜、泡椒) w w剁细备用
6、八成热的油炸茄子（八成热以烟火为信号）
7、虾球滑油：N 6 y _等油六成热时将虾球放进去，等虾完全卷曲捞出来即可R . X C K y v F m
8、温油炒泡椒，出红油后下葱、姜、蒜末炒香，然后下加饭酒和酱油爆一下，接着放醋和白糖（要多些，可出现酸甜味道），再放少量盐（酱油和泡椒都是咸的），最后放一点水烧开
9、放入虾球和茄子，中火烧三分钟，中间稍微翻动一下，然后汁差不多快没了，勾芡出锅
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糖醋脆皮茄子
茄子(紫皮，长) 2根、蒜苔 3根、胡萝卜 1根、鸡蛋 1个、小葱 适量、] I ; A % N +番茄酱 1勺、蚝油 适量、白糖 3勺、醋 1勺、低筋面粉 适量、色拉油 适量、水 2勺、食盐 适量
1、茄子j G l W ? f /洗净刮去表皮，切f o ^ ! Y H 0 P Y成条状，撒1小勺盐拌匀，腌制10分钟
2、低筋面粉里打入一个鸡蛋加入少许水，调成稀稠适中的面糊
3、腌好的茄子将杀出的黑水倒去，放入面糊中调拌均匀，使每根茄子都沾满面糊
4、锅中油烧至六七成热，将沾满面糊的茄子放入锅中炸，炸至茄子金黄酥脆即可捞出控油R : 2 t x |
5、一勺番茄酱、一勺醋、一勺蚝油、3勺糖，2勺水调成料汁（这里的勺是指5毫升）胡萝卜Z L 3 q、蒜薹切丁、葱花切碎D 8 ^ [ & p备用
6、锅中少许油烧热，油热后，下蒜薹和胡萝卜2 R { V ` D |煸炒，放入葱花爆香，倒入料汁，小火加热，料汁冒泡后，加入炸好的切条下锅翻炒，使每根切条均匀裹满料汁即可