笋干扣肉
食材： 1000g五花肉、200g笋干、1小块姜、3g葱、4粒蒜、适量香油、适量生抽、适量老
抽、适量鸡粉、适量香辣王、适量辣椒粉、适量盐、适量油。
做法：
1)锅烧红将肉皮朝下熔干净肉皮上的毛毛和表皮层脏东西。
2)K w d - m = p ) p用刀将肉皮表层刮千净用温O ` ] { L # C s a水洗净。
3)坐锅烧水冷水将肉( [ g Z # v 1 + 5入锅煮至用筷子能扎进7 V g无血水流出出锅。
4)锅里放宽油烧热至油面冒烟。
5）用老抽将肉上色。
6）用油勾抓肉入锅。
7)炸至肉皮表面起粒粒。
8)出锅晾凉备用（别炸太糊）。
9@ | 7 e + U)笋干y A t先用温水泡发后清洗干净。
10)锅里倒入淘米水，将泡发好的笋干放进锅里开火煮开至十五至二十分钟。
11）将煮好的笋干冲洗净挤干水切成段。
12)放入姜蒜末香油盐鸡粉拌匀备用。
13）将炸好的肉切成薄片。
14)将拌好味的笋干码在切好的肉上面。
15)将肉入锅蒸60至90分钟即可。(用筷子很容易扎透肉B $ 9块即熟烂)
16)将备好的姜葱末放入小碗加入辣椒面鸡粉
17)拌匀以免热o P k O m ! M a [油将辣椒面浇糊
18）热锅烧油泼在小碗里拌匀。
19)然后加入生抽香辣王少许( G c j z L N ? G拌匀，最后在味汁里加入少许开水调匀即可。
20)用一稍大过蒸肉的深盘，将扣肉倒扣在盘内，放上香菜点缀即可上桌。
香芋扣肉
食材：五花肉500克、槟芋头400克、香3根香叶3片、桂皮1根、八角2颗、料酒1大匙、老抽1/2大匙、生抽2大匙、细盐1/2小匙、冰糖15克、清水1000m、盐1/4小匙、蚝油1大匙、细砂糖1小匙、生抽2大匙、老抽1小匙。
做法：
1）锅内注入R W ) 9 *清水，放入肉块，香葱打结及所有卤肉材料，大火煮开后转小火煮30分钟；
2)槟芋头切成约5mm厚片，加入盐1/4小匙涂抹均匀，脆制15分钟；
3）煮好的肉块取出放凉，表面涂上深色酱油，在表面用牙签刺上小洞，沥干水份；
4)锅内热油，放入肉块炸至两面金黄色（炸肉皮时要加锅盖以免被油伤到）；
5)` 1 d 2 M c V将芋头放入热油中，炸至表面结成硬壳；
6)将炸好的肉块切成5mm厚片；
7)将肉块和芋头块，逐块间接排放在深碗内，最表面铺上剩余的芋头；
8)将蚝油，砂糖，生抽在碗内调均后，均匀地涂在肉及芋头上。锅内烧开水，加盖蒸60分钟；
9! O 3 ~ Q)蒸b = { c U s l .好的肉，在碗上扣个大盘，将碗反扣过来即可！
10）在盘内装饰烫熟的江青菜，将碗内蒸出的汤汁倒入锅~ X Z ] J T . T内加热至浓稠，淋在扣肉表面即可。$ . , i
腐卤扣肉
食材：带皮五花肉500克、腐乳2-3块、腐乳汁适量、豆腐一块。
做法z I R z K s ) L {：
1)把五花肉洗干净，锅内放水，把肉块冷水下锅。
2)大约煮20分钟，筷子能扎入五花肉里即可捞出，放凉
3）把腐乳和腐乳汁放小碗里，加适量的水，碾碎腐乳
4）炒锅内放油，油七成热时，把五花肉放入炸，不断的翻动肉块，/ $ 1 T D S . a -炸到肉皮稍微硬硬时捞
出。
5)把炸过的肉块切成均匀的肉片R T a 6 D . O v 8。
6）把肉片放碗里倒入调好的腐乳汁，用手? C 6 4 ) H I 8抓匀7）拿一个碗，然) ? ^后肉皮朝下摆放在碗中，最后把豆腐切块摆放在肉块上面，上蒸锅蒸1小时以上，时间越长肉会越软烂。我上它蒸了
15个小时8）蒸好取出即可
土豆扣肉H 6 3 ; 0 5 [ d l
食材：五方花肉、土豆、葱、姜、料酒、红腐乳汁、老抽、生抽、花雕酒、蚝油、O A O糖、盐。
做法：
1)五花肉肉皮朝z ^ & 0 s t下，冷水入锅，加葱，姜，料酒。
2)大火烧开转中小火，煮15-20分钟。煮的时, s b P y间可以自己控制，要煮到肉从外到内都断生，其间撇去O [ g ] M浮沫。
3）五花捞7 q l出擦干水分。
4)表面用牙签扎一些小孔，并均匀的抹上一层老抽。
5）待老抽干了之后，入油锅，中小& 3 4 o 4 5火两面煎下。
6)顺序为先煎肉皮，煎的过程中一定会有热油飞溅，要注意安全。
7)煎至表面金黄即可。
8)煎好的五花肉切成均匀的大片。
9）把五花肉码放在适合大小的碗中。
10）用红腐乳汁，老抽，生抽，花雕酒，蚝油，糖，盐和适量的水调成汁 ( ?。
11）倒入码好五花肉的碗中。
12)蒸锅中水一次加够，上汽后转中火蒸50分钟。
13）开盖码上土豆片，土豆去皮切略厚一些的片。
14）继续再蒸10-15分钟。如果你喜欢更加软糯的口感，可以适当增加五花肉的蒸制时间，
再放土豆。
15)蒸好之后把五花肉的汤汁館出来，蒸碗上面+ D A t 2盖盘子，再反扣在盘子上。
16）出的汤汁烧开勾个薄荧浇在扣好的肉上即可！
梅菜扣肉煲
这道菜的技法是“扣蒸”。指的是将蒸熟的肉倒扣于盘中定型的过程。现在厨师们为了简化
流程、加快出菜速度，大多直接在砂锅内就摆好造型，省略了倒扣的步骤。
原料：
带皮五花肉500克，霉菜芯` # A 8 %300克。
调料：
高汤1000克，生抽10克，白糖10克，白酒8克，葱姜蒜末各5克，八角3克。
制作：
1、梅菜芯入清水浸泡1小时，去除多余的盐分，捞出挤千水分，改刀成碎未备用。
2、带皮五花肉刮净皮上的油脂，入沸水煮2分钟捞出，静置30分钟等待猪皮出油，然后用叉子反复炸猪皮，抹上老抽静置6小时，让6 U H猪皮上色、进一步出油。
3、面火炉预热至200℃，放入五花肉，猪皮面朝火烤20分钟，听到皮因为热胀而爆裂、发
出“喋”的声音，y r R l v n B取出自然冷却，改刀成1厘米厚M w g , & 9 Z的片。
4、净锅下底油烧热，下葱姜蒜、八角爆香放5 e r } k r * =入五花肉片轻轻煽炒片刻，倒入高3 a n U B ? D 4汤、白酒、生抽、白糖烧沸，改小火焖20分钟至肉片软烂。
5、捞出焖好的肉片，肉皮一面朝上，一片挨着x [ D一片摆在砂锅底部，然后铺] i S x K * i上一层菜碎，倒入焖肉原汤，入蒸箱蒸40分钟。走菜时取出，出原汤，加水淀粉V R a 8 0 e r Z勾焚，淋在肉上即成。
仔姜扣肉
特色：
从梅菜扣肉得来灵感，搭配v s Y B % ( f c k与做法都有所改变：五花肉先行炸过，改成薄片后再入糖^ R # % G + } z醋水恨香，然后用俺制的仔姜打底，铺上肉片、浇入原汤，成菜色泽金红，酸甜开胃，滋味很是特别
原料：
带Q _ i N皮五花肉500克，自制仔姜200克。陈醋150克，冰糖50克，味精、鸡精各8克。
制作：
17 V 6 v w、带皮五花肉洗净，修成齐整的方块，入五成热油中浸炸至颜色金黄、表皮起泡，捞出沥
油，顶刀切成长约8厘米、宽约4厘米的薄片。
2、锅入清水500克，下陈醋、冰糖、味精鸡精搅匀，下入五花肉片，烧沸后改小火w 2 V煮34分Y L l 0 F 3钟至上色、入味，捞出肉片，原汤留用。
3、取深盘一只，底下铺一层仔姜; m P = L [ U D，上面均匀码c v g l入五花肉片。
4、锅入煮肉原汤100克烧开，淋水淀粉勾荧，起锅浇入盘中，表面点缀少许香菜段即成。
自制仔姜
仔姜2; 2 C r F c 0 t500克洗净去皮，切成长约4厘米的粗条，纳盆后加白醋2500克、白糖250克k p W Q } 0拌匀，浸
泡庵制三天即可使用。