虎皮凤爪技术配方

一、高汤的熬制

食材：猪骨500克、鸡架500克、白卤鸭1只1000克左右、咸鸡1只750克左右、清水15千克、小葱50克、姜50克、料酒50克。

制作方法：

1、先将猪骨、鸡架放入沸水中大火汆水5分I W ] 钟，汆水过程中打去浮沫，汆水完后再用清水冲洗干净表面的浮沫。

2、卤桶内加入清水15千克，上火烧沸，然后放入处理好的猪骨和鸡架，再加入姜片、小葱段和料酒，烧沸后转小火熬制约一个小时。

3、m V b M把从市场上买的咸鸡和白卤鸭改刀成块状E U E f，人沸水中汆水2分钟，然后放入卤桶内和猪骨、鸡架继续熬制三个小时，熬制好的高汤，过滤掉T E 9 6 j i - t K残渣 8 ( V G N即成。

二、香料配比及处理

香料配比：花椒、八角各Z ! V25克，^ x J E沙姜15克G e R o，白寇12克，排草、小茴香、黑胡椒、孜然、草果、灵草各10克，肉桂、砂仁各5克，丁香3O J t Z t 0 x克，干辣椒4~ ; e0克。

香料预处理：香料用冷水浸泡30分钟，然后清洗干净浸泡好的香料，用中火~ % 1 a ) W F x n煮5分钟，再用清水冲洗一下后装入香料包内，备用。

三、熬制红曲水

食材：红曲米130克、冷水2200克、色拉油250克、熟猪油250克K | [ / 8 x 8。

制作方法：

1、把色拉油和熟猪油混合在一起加热搅, $ d Y ? ^ M拌均匀后放凉备用。

2、把红曲米清洗干净后，取200克水把红曲米泡5分钟，然后把剩下的2000克清水烧沸，加入泡好的红曲米煮10分钟左右后，过滤掉渣滓只留红曲水。

3、红曲水烧沸? - E 6，加入上面冷C u S e o z :却后的混合油，熬制5分钟，搅拌均匀即可。

四、熬制糖色

食材：冰糖150克、冷水100克、开水100克、色拉油50克。

制作方法：锅中加入冷水、色拉油、捣碎的冰糖用小火慢炒，加热至冒大泡继续炒制变为无泡，颜色由浅变成深红色后迅速加入开水，搅拌均匀后关火，糖色即成。

五、卤水制作

食材：高汤、香料包、红曲水、糖色、盐200克、味精50克、鸡精30克。

制作方法：把制作好的香料包放入上面制作好的高汤内，用小火再熬制一小时，然后加入熬作好的红曲水、糖色、盐、味精、鸡H 7 N 5 I W 6精，再熬制十分钟即可关火，卤水放置一天后即可卤制凤爪。

六、虎皮凤爪制作

食材：成品卤水10千克、色拉油5000克、鸡爪1000克、葱段50克、姜片5C m V 7 ! / * : P0克、盐20克、料酒10克、海天老抽5克、红花椒2l M : X ^克。

制作方2 ? L o K p X a ?法：

1、鸡爪清洗干净控干水分后，加入h q Y料酒、葱] X W W - c S 5姜、花椒、老抽、盐，搅拌均匀后腌制三小时左右。] t N a : C ^

2、将腌制好的鸡爪控@ Q B 8 l y T干水分后，放入150度的油温中进R ? I h e g行炸制，炸到鸡爪着色，皮脆捞出控干油即可。

3、炸好的鸡爪用冷水浸泡三小时后，放入烧沸的卤水桶内，小火卤制15分钟然后关火浸泡30分钟即可出锅。

七、卤菜的保存方法

在通常情况下，当天未售完的卤菜! , 8 Q，需要放入保鲜柜保存，具体方法：

1、卤菜完全冷透；2、保鲜膜a q U将卤菜完全密；3、放入保鲜柜冷藏即可。

八、卤菜的回炉方法

当天未售完Q W ~ ; G的卤菜，放入Z I i K :保鲜柜保存，第二天销售，需要回炉，具体方法：

1、将保鲜膜封闭的卤菜取出，打开保鲜膜，恢复自然温度；2、将卤水烧开，放入已经恢复自然温度的卤菜，关火浸泡10分钟，即可捞出，沥干卤水E f 7 + # i 2上柜。

湘味虎皮鸡爪8 M ) R | N

原料：

鸡爪400克，盐5克，料酒10克，可乐500ml，葱姜蒜各5U G G : w + , 克，八角3克，桂皮2克，香叶2克、香油15克、剁辣椒10克。

做法：

1、鸡爪去除指甲，切成两半，清水洗净。

2、放水煮沸6_7分钟左右捞出。

3、准备500ml可乐一瓶，将捞出来的鸡爪放到可乐里浸泡6分钟后，控干水份。

4、将鸡爪放入油锅炸至金黄色捞出,这一步很重要，注意看要炸透！(炸的时候会爆油，注意做好防护，盖着锅盖炸比较安全）可以穿着长袖围裙。

5、捞出炸好后马上放入提前准备好的冰水内X d ^，浸泡1小时。

6、捞出放入锅内加水500克、料酒、八角、桂皮、盐等调料大火I O y 8煮30分钟左右，嚼起来松软入口就可以了。

7、锅放入香z p y o A V 3 ! 油烧热、D # $ : Z V加剁辣椒、蒜蓉、姜丝炒香，加入鸡爪爆炒，放水10克，收汁，撒上葱花，出锅。

浓香型虎皮凤爪

食材：

鸡爪500克、八角2个、肉桂1片、香叶4片、葱3 v M段2段、老姜50克、料酒50ml、食盐、~ g R ! 2 W S 1食用油、白糖、高汤适量。

浓_ y I } l , J 4香型酱料配方：

（八角10克、肉桂4克、香叶4克、草果6克、白豆蔻3克、丁香1克、孜然5克、香茅草2克、小茴香6克）全部打碎，取5克粉末用，豆瓣酱100克、小米糍粑100克，菜籽油p A = E x % Q、食盐适量。

虎皮凤爪

做法：

1.先将鸡爪洗净，然后锅中放入适量的水、八角、肉桂、香叶、葱段、料酒、鸡爪! ) 5 & e 1 d ?，大火煮开，改小火煮8分钟即可。

2.锅底给适量油，烧至6层热，放入鸡爪，^ E z B m j A炸成金黄色，放入冷水中浸泡 N / 92小时左右，直到出现虎皮为止。

3.锅底给适量油，先放入豆瓣酱和糍粑椒炒香，大概10分钟左右，在放入香料粉和食盐炒3-5s e ^ F !分钟，即可起锅备用。

4.锅底另给油，放入适量的炒好的酱料，再放入鸡爪，炒2-3分钟，然后放入适量高汤、食盐、白糖焖煮10分钟左右即可食用（或者把酱料H D ( ( ; _ K放入鸡爪中，放入适量高汤，蒸也可以）。

注k w D w g G = f意事项：

1.炸鸡爪要炸透，而且煮的时候或者炖的时候，一定要把握好时间。

2.鸡爪吃的就是酱料，我的酱料不可能适合所有人，大家可以适量增加自己喜欢吃的调料。

虎皮凤爪

鸡爪本无肉，虎皮凤爪是特例，皮酥肉烂，色泽饱满，G } D ,鲜香微辣，( 3 j N是广式早茶中的经典。因其皮肉分离，比一般的鸡爪更加入味，更有肉感4 s } b。

原辅用料及调料

凤爪1斤、姜20克、料酒15克v 7 V o I、白醋20克、蜂蜜20克、生抽25克、蚝油30克、姜丝5克、蒜碎5克、干X O 2红辣椒e d v丝8克、糖10克、盐8 ? V O . j e c =克、鸡肉增鲜膏10克

操作流程及配方

1、肉质肥厚的凤爪，修甲洗干净放入水里，加料酒和姜片焯水3分钟，捞出冷水冲洗干净晾干。

2、鸡爪表皮后均匀刷蜂蜜和白醋的混合液（1:1），刷好后晾干。

3、油锅烧七成热加入鸡爪炸至表皮金黄} G ] b $ P )色，这个期间* 6 J ^ @ [ m要搅动，防止粘连。

4、炸好的凤爪捞出放入冰水中泡6个小时左右，泡好的凤爪沥水装盘。

5、泡好的G S @凤爪可以卤制，也可以蒸制。如果卤制，请参考爱餐谋前期发布的卤U 0 B水配方调制卤] ~ } d P S水，卤5分钟a T ` c 5 7捞出即可。

6、广式虎皮凤爪多采用蒸制方法：用少许生粉，加生抽、蚝油、鸡肉增鲜膏、冷水调成芡汁，然后加姜丝、蒜碎、干红辣椒丝、糖、盐、白胡椒粉、香油拌匀，淋在蒸凤爪上再次拌匀，换蒸锅上大汽蒸20分钟即可。

答疑解惑

1、注意焯水时保持3-5分钟， 1 q B l z 1 # Q使肉皮组织松弛，这样才利于下一步油炸涨发。。

2、炸制时，油量要多，= . C & 4 O X并以浸没原料为度。

3、油温应控制在七j G x j x # c X八成热时才放入原料，放料不能太多，防止油温下降出现粘连。炸制过程中，不能一直使用大火，否则原料易焦煳，并且还炸不透。一般是见锅里的爆烈声变小时，便改小火浸炸。当油面泛起小泡并趋于平稳，而原料表皮发硬并出现均匀的麻点时，就可以捞出来放入冰水盆浸泡，这样原料突然受冷，皮层会收缩，并产生皱纹。

4、原料在下锅前，要3 7 } J ~ K 6 H p沥w q C干水分或者是用洁布擦干表面的水分，防止爆油、溅油。最好不用锅盖，防止水滴爆油。

5、蒸制时，炸好的鸡爪必须回软才能放其它调料。

6、刷蜂蜜（可用麦芽糖代替）主要是上色，白醋据说可U ; = f [ 2 J B以防止破皮。

最后在赠上一份手抄版的虎皮鸡爪配方

虎皮凤爪技术配方一、高汤的熬制食S + V p B y @ o l材：猪骨500克、鸡架500克、白卤鸭1只1^ 0 A Q 9 7 8 `000克左右、咸鸡T @ j 5 Z A J % ^1只750克左右、清水15千克、小葱50克、姜50克、料酒50克。制作方法：1、先将猪骨、鸡架放入沸水中大火汆水5分钟，汆水过程中打去浮沫，汆水完后再用清水冲洗干净表面的浮沫。2、卤桶内加入清水15千克，上火烧沸，然后放入处理好的猪骨和鸡架，再加入姜片、小葱段和料酒，烧沸后转小G & v e ?火熬制约一个小时。3、把从市场上买的咸鸡和白卤鸭改刀成块| ~ H ; J 8 c状，人沸水中汆水2分钟，然后放入卤桶内和猪骨、鸡架继续熬制三个小时，熬制好的高汤，过滤掉残渣即成。二、香料配比及z r b d w处理香料配比：花椒、八角各25克，沙姜15克v ? V }，白寇122 _ C t p n { - 8克，排草、小茴香、黑胡椒、孜然、草果、灵草各10克，肉* H & n Q M q桂= B K X O、砂仁各5克，丁香3克，干辣椒40克。香料预Y q B ` o 1 J $ *处理：香料用冷水浸泡z d S Y T T O 4 H30分钟，然后清洗干净浸泡好的 m f 4 Y F w i =香料，用中火煮5分钟，再用清水冲洗一下后装入香料包内，备用。三、熬制红曲水食材：红曲米130克、冷水2200克、色拉油250克、熟猪油250克。制作方法：1、把色拉油和熟猪油混合在一起加热搅拌均匀后放凉备用。2、把红曲米清洗干净后，取200克水把红曲米泡5分钟，然后把剩下的2000克清水烧沸，加入泡好的红曲米煮10分钟左右后，过滤掉渣滓只留红曲水。3、红曲水烧沸，加入上面冷却后? r = ] R T ~ T的混合油，熬制5分钟，搅拌均匀即可。四、熬制糖色食材：冰糖150克z c _ T、冷水100克、开水100克、色拉油50克。制作方法：锅中加入冷水、色拉油、捣碎的冰糖用小火慢炒，加热至冒大泡继续炒制变为无泡，颜` b C % p w z e %色由浅变成深红色后迅速加入开水，搅拌均匀后关火，糖色即成1 6 ) * 9 w。五? w e m ^ K * U L、卤水制作食材：高汤、香料包、红曲水、糖色、R ! / ] _ ? ` U盐200克、味精50克、鸡精30克。制作方法：把制作好的香料包放入上面制作好的高汤内，用小火2 = = u t , s再熬制一小时，然后加入熬作好的红曲水、糖色、盐、味精、鸡精，再熬制十分钟即可关火，卤水放置一天后即可卤制凤爪。六、虎8 T i R _ C P h A皮凤爪制作食材：成品卤水10千克、色拉油5000克、鸡爪1000克、葱段50克、姜片50克、盐20克、料酒10克、海天老抽5克、红花椒2克。制作方k B Z + P :法：1、鸡爪清洗干净控干水分后，加入料酒、葱姜、花椒、老抽、盐，搅拌均匀后腌制三小时左右。2、将腌制好的鸡爪控干水分后，放入150度的油温中进行炸制，炸到鸡爪着色，皮脆捞出控干油即可。3、炸好的鸡爪用冷水浸泡三小时后，放入烧沸a d 6 L ^ 8 h x的卤水桶内，小火卤制15分钟然后关火浸泡30分钟即可出锅。七、卤菜的保存方法在通常5 T ! $ ! H e情况下，当天未售完的卤菜，需要放入保鲜柜保存，具体方法：1、卤菜完全冷透；2、保鲜膜将卤菜完全密；3、放入保鲜柜冷藏即可A r _ 0 x M K。八、卤菜的回炉方法当天未售完的卤菜，放入保鲜h q + O 0 ] %柜保存，第二天销售，需要回炉，具体方法：1、将保鲜膜封闭的卤菜取出，打开保鲜膜，恢复自然温度；2、将卤水烧开，放入已经p ^ ~ ! c 0 1 s恢复自然温度的卤菜，关火浸泡10分钟，即可g ? y 6 G c & R捞出，沥干卤水上柜。湘味虎皮鸡爪{ L b m { A a原料：鸡爪400克，盐5克，料酒10克，可乐500ml，葱姜蒜各5克，八角3克，桂皮2| z t -克，香叶2克、香油15克、剁辣椒10克。做法：1、鸡爪去除指甲，切成两半，清水洗净。2、放水煮沸6_7分钟D z 9 D v j左右捞出。3、l C h A f & X准备500ml可乐一瓶，将捞出J a p 3 f来的鸡爪放到可乐里浸泡61 ` { H + f分钟后，控干水份。4、将鸡爪放入油锅炸至金黄色捞出,这一步很重要，? ? 6注意看要炸透！(炸的时候会爆油，注意做好防护，盖着? 6 | U X $ 4锅盖炸比较安全）可以穿着长袖围裙。5、捞出炸好后马上放入提前准备好的冰水内，浸泡1小时。6、捞出放入锅内加水500克、料酒、八角、桂皮、盐等调料大火煮30分钟左右，嚼起来松软入口就可以了。7、锅放入香油烧热、加剁辣椒、蒜蓉、姜丝炒香，加入鸡爪; i s ,爆炒，放水10克，收汁，撒上葱花，出锅。浓香型虎皮凤爪

食P 8 A i ( I 9材：

鸡爪500克、八角2个、肉桂1片、香叶4片、葱段2段、老姜50克、料酒50ml、食盐、食用油、白糖、高汤适量/ : Z T a。

浓香型酱料配方：E c ]

（八角10克、肉2 + l H桂4克、香叶4克、草果6克、白豆蔻3克、丁香1克、孜然5克、香茅草2克、小茴香6克）全部打碎，取5克粉末用，豆瓣酱100克、小米糍粑100克，菜籽油、食盐适量。

虎皮凤爪

做法：

1.先将鸡爪洗净，然后锅中放入适量的# * : g Z g M水、八角、肉桂、香叶、葱段、料酒、鸡爪，大火煮开，改小火煮8分钟即可。

2.锅底给适量油，烧至6层热，放入鸡u , W t ! ; 3 u爪，炸成金黄色，放入冷水中浸泡2小时左右，直到出现虎皮为止。

3` d J.锅底给适量油，先放入豆瓣酱和糍粑椒炒香，大概1E ; K M b u |0分钟左右，在放入香料M & o V & ^粉和食盐炒3-5分钟，即可起锅备用。

4.锅底另给油，放入适量的炒好的酱料，再放入鸡爪，炒d K * d T D J & }2-3分钟，然后放入适量高汤、食盐、白糖焖煮# t *10分钟左右即可食用（或者把酱料放入鸡爪中，放入适量高汤，蒸也可以）。

注意事项：

1.炸鸡爪要炸透，而且煮的时候或者炖的时候，一定要把握好时间。

2.鸡爪吃j f & j D T z 6的就是酱料，我的酱料不可能适合所有人，大家可_ T E f U D } x p以适量增加自己喜欢吃的调料。

虎皮凤爪

鸡爪本无肉，虎皮凤爪是特例，皮酥肉烂，色泽饱满，鲜香微辣，是广z R B D N &式早茶中的经典。因其皮肉分离，比一般的鸡爪更加1 = 0 C入味，更有肉感。

原辅用料及调料

凤爪1斤、姜20克、料酒15克、白醋j Z { V 2 8 l ^ }20克、蜂蜜20克、生抽25克、蚝油30克、姜丝5克2 B n # C ( G :、蒜碎5克、干红辣椒丝8克、? 0 l e糖10克、盐8克、鸡肉增鲜膏10克

操作流程及配方

1、肉质肥厚的凤爪，修甲洗干净放入水里，加料酒和姜片焯水3分钟，捞出冷水冲洗干净晾干。K K & L ] / &

2、鸡爪表皮后均匀刷蜂蜜和白醋的混合液（1:1），刷好后晾干。h h 2 # X b t E V

3、油锅烧七成热加入鸡爪炸至表皮金黄色，这个期间要搅动，防止粘连。

4、炸好的凤爪捞出放入冰水中泡6个小时左右，泡好的凤爪沥水装盘。

5、泡好的凤爪可以卤制，也可以蒸制。如果卤制，请参考k x ! H U J | ~ W爱餐谋前期发布的卤水配方调制卤水，卤5分钟捞出即可。

6、广式虎皮凤爪多采用蒸制方法：用少许生粉，加生抽、蚝油、鸡肉增鲜膏、冷水调成芡汁，然后加姜丝、蒜碎、干红辣椒丝、糖、盐、8 & o白胡椒粉、香油拌匀，淋在蒸凤爪上再次拌匀，换蒸锅上大汽蒸20分钟即可。

答疑解惑

1、注意焯水E ` l o [ l时保J _ x J持3-5分钟，使肉皮组织松弛h & R c，这样才利于下一步油炸涨发。。

2、炸制时，油量要多，并以浸没原料为度。

3、油温应控制在七八成热时才放入原料，放料不能太多，防止油温下降出现粘连。炸制过程中，不能一直使用大火，否则原料易焦煳，并且还炸不透。一般是见锅里的爆烈声变小时，便改小火浸炸。当油面泛起小泡并趋于平稳，而原料表皮发N ~ ; {硬并出现- Z Z ! I ` {均匀的麻点时，就可以捞出来放入冰K @ M j k 7 )水盆浸泡，这R $ B | Q R # W ^样原料突= E , F T $ @ w然受冷，皮层会收缩，并产生皱纹。

4、原料在下锅前，要沥干水分或者是用洁布擦干表面的水分，防止爆油、溅油。最好不用锅盖，防止5 p 2 | O u水滴爆油。

5、蒸制时，G J }炸好的鸡爪必须回软才能放其它调料。

6、刷蜂蜜（可用麦芽糖代替）主要是上色，白醋据说可以防止破皮。

最后在赠上一份手抄版的虎皮鸡爪配方