富贵牛掌
牛掌软烂离骨，色泽红亮，入口滑糯。
原材料：
主料：去毛黄牛掌1000克。
辅料：高汤10斤，葱段、姜片各250克，酱油100克，盐80克，味精30克，八角、香叶、桂皮各15克，老抽适量。
做法：
1、去毛黄牛掌上火燎尽毛茬，浸V f Z泡3小时，刮z 8 p q v ] ] = =洗干净，砍掉脚趾，横向斩成厚5厘米的圆块。
2、将牛掌块泡去血水，然后冷水下锅，加入适量葱、姜、白酒汆~ ! N f @ o透。
3、桶内加Z g S入高汤10斤，放入葱段、姜片各200克、酱油100克、盐80克、味精30克、八角、香叶、桂皮各15克，下牛掌（汤汁要没过原料10厘W 8 % 6 a v 1 ! q米）大火烧开，转小火煨2= Y B 0 % 8 = S小时至熟软，停火备用。
4、走菜：取10块牛掌入盛器，舀入适量原汤（打掉料渣），覆上保鲜膜，入蒸箱小火蒸20分钟。
5、取出后将牛掌分装入位盅，e g ` r ! *原汤倒入锅内大火收浓，下少许老抽调色，浇到盅内，点缀菜心即可带火走菜。
三套鸭
主料；
肥光鸭1只2500克，野光鸭1只750克，光鸽1只250克，水发冬菇50克，熟火腿片150克，笋片10克，绍酒100克，食盐10克，姜块5克，葱结10克。
制作：
1、用刀从光鸭宰口处将颈骨斩断，在颈与翅膀相连划一刀，划破鸭皮，抽出颈骨，用手翻开鸭皮，边播边用刀割开，使骨肉分离，一直割到大腿末端，斩断骱骨，后去腿骨，切去鸭臊，再将鸭皮翻转，恢复原状。肝去胆，肫去皮污，和鸭一起洗净，同入沸水锅焯后洗净。
２、野V ! $ m I鸭与鸽用上述方法整体出骨，再洗净。
３、将鸽子由野鸭刀口处套入野鸭腹内，并将冬菇10克、火腿片50克、笋片50克填入野鸭腹腔之内，再将野鸭由鸭子刀口处套入家鸭腹内，并在鸭腹中填入冬菇15克，火腿片53 b T O0克，笋片50克，将光鸭刀口合好成套鸭，放入沸水锅略汤6 p . L一下。
４、套鸭腹朝下，和肫肝放入有竹垫的砂锅内，加姜块、葱结、绍酒，放满清水，上中火烧沸，m c F v撇去浮沫，上盖圆盘，加盖，移小火焖3小时左右，待烂时离火，将套鸭翻身，胸脯朝上，去葱结、姜、竹垫，捞出肫肝，切成片，X k ; e z / E S与余下的冬菇、火脚片、笋片一起铺在鸭身上，加盐，再上8 ; * & p ] D E小火焖半小时左右t A Z G ) p [ {即成。
注意：
１、此为工艺菜，禽出骨，不可破H l g 0 2皮，连环相套，注意形整，美观。
２、此菜重火功，大火烧开，小火X ] i % X E慢火靠，酥烂火巴软，方成1 z G L 美味。
鲜柠香煎银鳕鱼
材料：
原料：
银鳕鱼450克，香芹段100克。
调料：
精盐10克，鸡精4克，鸡蛋清1个，生粉150克，黄油30克，鲜柠檬汁25克，黑椒碎10克。
制作：
1、银鳕鱼切厚片加盐、鸡精、蛋清、生粉腌制上浆并拍一层干| B e生粉。
2、净锅放黄油烧热，下入黑椒碎煸香，淋鲜柠檬汁烧开待用。
3、另起锅入油，将鳕鱼片煎至金黄后摆入预先烧热的石盘中，四周围上焯过水的X ^ ~ e ? ^ ?香芹段，淋入黄油鲜柠檬汁即可。