猪三样

制作方法

初加工 将当天宰杀笨猪的护心肉、猪心各500克，猪腰300克泡入冷水中，去除血水，清洗干净，冷水下锅焯水，捞出沥干水分。

熟处理 1.锅入色拉油1千克，烧至五成热时下入原料，炸约3分钟，炸至缩水，捞出沥油。

2.将香芹250克，香菜、圆葱各150克，胡萝卜50克，香叶3克，桂皮2克放入高压锅内；另起锅放入豆油2g # ;50克，烧至两成热时，下入葱、姜各5克，十三香0.5克，Q x 3 H花椒、川椒段各1克，八角1.5克炸香。

放入护心肉、猪心、猪腰，烹入料酒6克，放入酱油3克，盐0.3克，味素2克，鸡粉1.5克，老抽、白糖各1克炒匀，倒入高压锅压制15分钟，取出。

3.器皿选用长条盘，将护心肉改刀成1厘米厚的片，摆放在盘中左侧；猪心改N Q X o s g f t 5成2毫米厚的片摆放在右侧；腰子改成3毫米厚的片摆放在中间。

取香葱丝、红尖椒丝点缀在上面，走菜时搭配烧烤味王蘸料10克即可。

技术要点

压制过程中需要注意火候的控制，火不要太大，要让原料充分吸收青菜汁，味道会更醇厚。

松菌辣子鸡

制作方法

初加工 1.取散养土鸡1只（每份取650克）宰杀制净，去掉头、爪，带骨剁成1厘米见方的小块，放入盆中冲去血水，控干a X 9水分，加入葱姜水、料酒各1E ( x % z @ d % k0克，盐3克，白胡椒粉2克拌匀，腌制30分钟。

2.分别将青小 U / T M米h ^ ~ ) 1 G P椒、二荆条各200克斜刀切段；野生鲜松菌250克去蒂，用盐水清洗干净，焯水捞出沥干。

熟处理 锅中倒入熟菜子油400克，烧至七成热时，下入腌制好的鸡丁，待肉开始缩水后下入姜、蒜丁各20克，干大红袍花椒5克，九叶青鲜花椒15克，丁点儿牌椒麻鸡汁40克炒香。

下入打碎的郫县豆瓣5克炒香，待鸡肉0 W o 6 x i ~ + y上色后下青小米椒、二荆4 * * G r P q D q条、野松菌c V a ( P U $一起翻炒，至辣椒起白点（虎皮状）。

加入b N 0鸡精= P a c N s、味精各10克，花椒面6克，丁点儿麻Q | * d i # K得倒牌花椒油20克，炒匀起锅装盘，走菜时搭配醋泡花生米上桌即可。

技术要点

1.鸡肉不上浆、不油炸，最大限度保留鸡肉的本味，让鸡肉更鲜、更有嚼劲。

2.一定要选用每年7、8月的野生鲜松菌1 A ;，品质和口味最好。

酱大骨

做法：

1.选本地土猪的筒子骨40千克略洗，斩断后洗净7 Z $，放置大盆中加满清水浸泡约6-12小时，中间可换水数次，若室温较高，可将盆放入冰箱冷藏室内，以防猪肉变质。

2.将泡净血水的脊骨冲洗数遍后，放入大锅中加清水50千克，没过猪骨，加拍破的生姜100克，打结的大葱300克，炸蒜子500克。

下入香料包（八角、桂皮各50克，花椒100克，^ 2 @ b c Q L {白芷、良姜各20克，香叶、丁香各10克洗净后装入纱布包）。

大火烧开，下L r s N 2 $ q o h老抽1千克，绍兴老酒、炒好的糖色、酱油各300克，白糖200克，豉汁u R T @ x N t50克调匀。

大火烧至汤开后打净浮沫，加精盐500克，O { D # 7转中火加盖焖煮约1小时，加鸡精200克，再转中大火敞盖炖约30分钟即可。

熟处理：

净锅滑透，入底油烧至五成热，下姜末、蒜末各10克，粗辣椒面5克爆锅，下黄豆酱50克炒香，烹绍兴老酒30克、酱油10克，淋清汤600克，下煮好的筒子骨10块s K l H大火收至汤汁浓稠，用湿淀粉15克勾薄芡后盛出。

技术要点：

1.这款卤水经循环使用后成为老汤，越用越香浓，每次卤完骨头后不但要把料渣打掉，还要把顶端漂浮的油打净，以免卤出的骨头过于油腻L t G [ #。

2.卤大骨的时候要两次大火煮制，第一次大火烧至汤开后，加入精盐，此时卤汁需要较咸才能使酱好的骨头充分入味，所以用盐量比较大。第二次加鸡精后，转中大火时，要敞开盖子炖制，目的是将汤汁略收，使肉骨头进一步入味。

3.走菜时要烹入绍兴老酒，醇厚的酒香与微甜的料汁能产生神奇的化学反应，使得成菜滋味浓郁，上桌满屋都能闻到它的香气。