江湖菜 迷宗菜 正是我们厨师今天所追求的创新菜的精髓.正是因为这些江湖菜 迷宗菜 无门无派.所以创新和发挥才以不受拘束.这样才能打造出更多更好的菜肴。下面就把这些k { I创新型的江湖菜菜谱和迷宗菜菜谱的制作方法介绍给广大的厨师朋友。让厨师朋友对于江湖菜 创新菜有一个系统的Y ~ g | Q J认识。下面请看详细的特色江湖菜创新菜的菜谱介绍 给广大的厨师朋友
迷宗逍遥排骨
原料：排骨12块（重约800克）。调料：青椒、红椒、红油各Q 6 % [ : S10克，洋葱30克，排骨酱100克，孜然、熟芝麻2 M 9 n 1 X、辣椒面各3克，香油2克，色拉油1千克，花生碎、日本烧汁各5克，辣卤2千克。制作：1、排骨切长10厘米、宽3厘米的段，入沸水中大火P c汆3分钟，捞出控水;锅入辣卤，入} 6 c # m排骨小火卤40分钟，取出备用。2、青椒、红椒、洋葱切小粒。 3、锅入色拉油，烧至五成热时入排骨小火浸炸3分钟，捞出控油。4、锅内留油20克，烧至七成热时放入青椒粒、红椒粒、洋葱粒、孜然、辣椒面小火煸香，入炸好l C D g . s的排骨小火炒香，下排骨酱、烧汁、花生碎、芝麻小火翻匀，淋红油、香油起锅装盘。特点：咸甜微辣，色泽红艳。备注：1、排骨酱的制法：锅入色拉油100克，烧至六成热时入蒜末60克X s + N ? 3 @ r小火煸香，入鲜汤400克烧开，用李锦记海鲜酱50克h U 0 ( k 8 X , &、李锦记柱侯酱190克$ d w、李锦记排骨酱f [ _ `198克、花生酱M : F10克、芝麻酱20克、蚝油30克、南乳汁100克调味后小火烧开，放白糖200克、鸡精20克、味精20克调匀出锅即可。2、辣卤的制法：锅入色拉油1千克，烧至五成热入干辣椒150克、汉源花椒20克、郫县豆瓣5} 3 i ! T V00克、姜块250克、葱段250克、洋葱块150克、青红椒块共! h v g 1 s $150 克、香料（八角50克、桂皮40克A ^ T、香叶10克）小火炒香，放入二汤25千克小火熬20分钟，用盐、鸡精调味即可。
创意：这是款川、粤结合菜，将颇有川菜风味的辣卤和粤菜常用的日本烧汁、熬好的排骨酱调味，口味b / j t别具一格，还带微微的孜然风味。
椒香叉骨肉
原料：鸡中翅500克，炸酥的花生30克，香芹、兰花各5克。调料：A野山椒水100克，野山椒50克，鸡精3克，鸡汁3克，m x H味精5克，味好美辛辣腌鸡料5克。B味好美炸鸡裹粉10克。C花生油1千克（实用100克），香辣酥（绿竹园牌）100克，香葱花20克，大葱、大姜各3克，红油10克。制作：1、鸡中翅从中间劈开但底部相连，把肉剔至底部，用清水冲30分钟。2、鸡翅加入调料A腌渍24小时。3、炸鸡裹粉加水50克调匀成糊，拌入鸡翅，入烧至六成热的花生油中小火炸3分钟捞出，油温八成热时再入鸡翅小火浸炸1分钟至色泽金黄。4、锅入红油，七成热时入香葱花、大葱、大姜! 2 ~ w煸香，下香辣酥、鸡中翅、炸酥的花生小火翻匀，出锅装盘，用香芹、兰花点缀即成。特点：外焦里嫩，酸辣回香，品味无穷。创意：烹调后的叉骨肉主要以椒盐味为主，而这道菜却用野山椒水、野山椒调味，再裹上味好美炸鸡裹粉炸制，z Q w g ? K B $ T口感酥脆，肉质酸辣。
迷宗蛏子
原料：鲜活蛏W G x子500克。调料：贵州原野牌野竹笙1袋，泡红灯笼椒20克，姜米、蒜米、味精各j C L w N g ) p57 _ s c + W i克，盐0.5克，鸡精10克，生B $ [ { L % D Z A粉15克，白胡椒8克，自制香粉酱50克，鲜鸡汤1千克，广东米酒10克，色拉油500克。制作：1、蛏子拨开洗净，用盐、米酒、白胡椒腌3分钟，沥干水分加生粉拌匀，入烧至七成热的色拉油中小火滑0.5分钟至断生，蛏子肉稍紧即可出锅。2、炒锅上火加油r 2 } h 920克，入姜米、蒜米、y 4 5 Q d 4 ) a !泡灯笼椒小火炒香，加入鸡汤、自制香粉酱、鸡精，小火烧滚出香味，加野竹笙煮10分钟至入味，用味精调味捞起垫入沙锅底，放入滑过油的蛏子即可。特h m 6点：香辣适口，味道鲜美。备注：香粉酱的制作q y n：1、牛油1.5千克、色拉油1.5千克下入锅中烧五成热，入郫县豆瓣酱500克小火熬5分钟出香盛入油盆中。2、小茴香粉150克、丁香粉25克、八角粉25克、孜然粉150克、花椒粉75克、麻Z T L椒粉75克、十三香粉 25克、唯加牌鲜辣粉75克小火炒香。3、香茅草切2厘米长的段；整颗的白豆蔻、细辣椒粉分别用小火炒约2分钟出香起锅。4、I n @ k t全部的香料都倒入油盆中拌匀，浸泡3天即可。鲜鸡汤的制作：取三黄老母鸡，汆水洗净，按1千克鸡：25千克水的F y ` H K { ^ E n比例，入大葱50克，大姜60克，小火炖开，炖约1个小时至鸡油完全融出为佳。注意一定要使用小火，不要把汤炖浑，取清汤烹调。创意：此菜的亮点在于香粉m q { X f s 6 I酱的制^ Z l - c ) / W作，经过香粉酱调味后的蛏子口感筋韧，香辣味麻。
西饼酱牛D S G ;肉
原料：净牛肉400克，芝麻E a .西饼10个，洋葱粒30克，红椒粒20克，生菜叶10片。调料：劲霸牛肉汁30克,劲霸超浓缩鸡汁、李锦记海鲜酱、姜、蒜末、湿淀粉、白糖各10克，美极辣椒酱20克,皇冠辣椒酱、葡萄酒各15克,蚝油8克,盐6克,味精2克,胡椒粉3克,鸡蛋清40克,食粉3克,香油3克,色拉油1千克。制作：1、牛肉切0.5厘米见方的丁，加入食粉搅匀，入盐、劲霸牛肉汁X s A f、劲霸超浓缩鸡汁、鸡蛋清、湿淀粉8克、色拉油10克腌渍20分钟待用。2、锅入色拉油，烧至五成热时入腌好的牛肉丁小火滑1分钟至熟倒出。锅底留油100克，烧至七成热时入姜、蒜末、洋l 7 A , c * 8 7 3葱粒、红椒粒小火炒香，再加美极辣椒酱、李锦记海鲜酱、皇冠辣椒酱、蚝油、劲霸牛肉汁、葡萄酒、盐、白糖炒匀，下入牛肉丁翻匀，淋入湿淀粉2克、I / p香油即可装盘。3、另` r D F ) b h起锅坐火，加入色拉油100克，烧r - 2 j b S { {至5 成热时下入芝麻西饼炸至金黄色捞出。用刀将西饼从中间剖开2/3放入生菜叶夹好，摆入盘边即可上席。特点：牛肉香辣,配西饼佐食风味别具一格。推荐指数：★y m C } & D★★★适用范围：中小型酒楼
水煮爽口虾片
原料：虾肉300克，油麦菜70克，香蒜（即青蒜苗）10克，蒜米10克。调料：盐、味精、姜片、蒜片各3克，鸡蛋清30克，郫县豆瓣30克n p + N，鲜汤100克，淀粉、油酥辣椒、姜汁各10克，陈村枧水20克，色拉油600克` J C y [ C N，湿淀粉5克，干辣椒20克。制作：1、虾肉去掉沙线，拍成厚0.2厘米的片，加: B [ ^陈村枧水腌1小时，漂去枧水味；油麦菜切去头；香蒜切碎。2、虾肉9 % g _用干毛巾吸干水分，加盐2克、姜汁、味精2克、1 d ` f鸡蛋清、淀粉腌渍15分钟。3、锅入o E [ s u X色拉g n - H }油19 L w 2 ~ 4 p P (0克，烧至七成热时入油麦菜、香蒜碎小火煸香，加盐1克、味精1克调味出锅，装入大碗中打底。4、锅内放入剩余的色拉油X & Q -，烧至四成热时放入虾片小火滑15秒，捞出控油；锅内留油30克[ X t O R，烧至七成热时放入姜片、蒜片小火煸炒出香，下郫县豆瓣小火炒香，入鲜汤调味后小火烧开，入湿淀粉勾芡，下l 3 Q 4 d D /虾片，出锅装入盛有油麦菜的盘中，撒油酥辣椒、干辣椒、蒜米。锅入色拉油100克，烧至八成热时出锅，浇在油酥辣椒、干M ) i B ^ e V辣椒、蒜米上。特点：口味香辣，色泽红艳。创意：一看便知这道菜是根据“水煮肉片”改良而来，不过制作中要切记的是：虾肉一定要用陈村枧水腌渍，这样做后口感更佳。
少妇麻婆鸡
原料：三黄仔2 0 W H 2 g F Y鸡1只（1200克）。调料：大蒜末30克，熟牛肉50克，板栗50克，鸡蛋软饼2张，葱花2根，劲p 1 + ^ Q霸超浓缩鸡汁15克，四川郫县豆瓣酱25克，皇冠辣酱10克，辣妹子酱15克，花椒i - ~ [ & 3克，香油3克，蚝油5克，十三香3克，永川豆豉5克，色拉油100克，鲜汤200克，湿U C I T C淀粉5克，广东米酒10克。制作：1、将三黄仔鸡宰杀干净，剁成1.5厘米见方的块，熟牛肉切0.3厘米见方的丁。2、将锅坐火，加入色拉油烧至8成油温s B 6 4 `，下入鸡块煸炒至水分干时，下花椒、劲霸超浓鸡M { f S l z k汁、牛肉粒、四川郫县豆瓣、皇冠辣酱、辣妹子、蚝油、十三香煸炒，然后加入广东米酒、鲜汤，最后加c | , 9 !入蒜末、永川豆豉T w b w : } G $ I、板栗焖烧进味，最后用湿淀粉勾芡，淋香油即可。3、把l P & ? ( # @ Y制好的鸡蛋软饼入微波炉加热，切成形摆盘，把烧好的麻婆鸡装在软饼的中间，点缀葱花即可上席。特点：仔鸡麻辣，鸡蛋软饼佐食鸡汁6 ~ N t R C，风味别具一般。推荐指数：★★★★适用范围：中小型酒楼
招牌小炉鸭
小炉鸭是在北京烤鸭的基础上改进的菜品。要做好此菜应选用2-3个月大的仔鸭为原料，先将仔鸭腌渍入味，烤制前再往l L w 4 J 0 l c鸭腹中酿入事7 0 M ( m I t先3 s % $ a C & o炒好的豉椒酱，用竹签子封口，再从烤好的鸭子腹中取出这些酱汁，随黄瓜条、葱白、荷叶饼、椒盐A b D w k K + 1 I一r K s起食用。小炉鸭的特点鸭肉皮香脆、肉鲜嫩，腴美醇香，久食不厌。1、选料：V D h W r Y [ |应选夏秋之季在稻田里饲养了70-90天的仔鸭，体重为1千克左右。这种鸭子主要以水草虫为食，肉质细腻，鲜嫩而美，不肥不瘦。2、宰杀、腌渍：从鸭脖处划一刀，割断气管、食管，放净血，趁鸭] r y = ` Y M体温还未} R 4 D 3凉时，用70-80℃的热水浸烫、褪毛（要保持鸭皮肉光滑洁净、无破损，才能保证成菜的质量），然后在腹与腔门处开一小口，抠去内脏、气管等，再用刀斩去小翅、鸭爪另作他用，处理好后用清水冲洗干净，加米酒、姜汁、啤酒、淡盐水浸泡2小时，控F m w Z干水分，擦净鸭身上的水分，再用花椒盐25克擦遍鸭身，并将热花椒盐10克塞入鸭颈、鸭腹内腌z 1 ) 7 u o y渍1.5小时。3、烫皮、风干：将腌制好的仔鸭从开口处酿入事先炒好的豉椒酱100克% L y + N 1，用细竹签子交叉封口，入沸水锅内烫至鸭皮绷紧，捞出控水后| 4 i ! % P -在鸭身上均匀地涂抹饴糖，将鸭子从脖子处上钩，挂起后用电风扇吹至鸭皮干爽时待烤。4、烤制：烤制] * + P S v [时最好用挂炉、烧果木烤制。烤制前先将炉内升温，炉内温度达到220-240℃时，F 9 r将鸭子入内烤制，烤时火U p W R ^力要稍微E e ~ G ] Z 4 I L猛# & : b些，这样可以使鸭皮很快着色，减少鸭u ! J =子吐油过多、肉质发硬。仔鸭本身特别鲜嫩，不宜长时间烤制，时间约为18分钟，而且其间要不停转动鸭身，这样皮色才能均匀好看。仔鸭烤好出炉后，# n | S往鸭身上刷香油即可。5、改刀装盘：烤好的鸭子J K 9 v I 要先抽去竹签，将仔鸭腹内的豉椒酱倒入小碗内，然后将烤好的鸭子斩条整体地码入垫有生菜的 F P盘中，再摆成鸭2 g A - u | v子的形状，跟黄L V N U h h ~瓜条、葱白丝、荷叶饼、椒盐、豉椒酱一起上桌。备注：豉椒酱的制作：原料：姜豉末25克，海鲜酱25克，南乳5克，花生酱15克，蚝油10克，黑胡椒粉3G V @ ,克，+ = P ~味) u E d V精8克，鸡精5克，蒜蓉15克，葱头粒30克，尖椒粒25克，香菜a T 6 s ^末20克，色拉油35克，五香粉5克。制作：锅内放入色拉油，烧至七成热时放入蒜蓉、葱头粒、尖椒粒小火煸炒出香，放入除香菜末外的其他调料j c T + z 9 V o X调匀出锅，最后撒上香菜末即可。推荐指数：★★★★★适用范围：大中型酒楼
铁板+ ) V W烤鱿鱼
原料：鲜鱿鱼800克，青椒、红椒各2L H }0克，香芹10克，洋葱30克。调料：鱿鱼酱100克，料酒10克，盐3克，色x 2 2拉油700克，淀粉15克。制作：1、鱿鱼去皮洗净，在表面打深至鱿鱼厚度2/3的麦穗花刀，打好花N K | D o f U刀后切长5厘米、宽4厘米的大片；红椒洗净，切菱形片；青椒洗净，切长5厘米、宽 0.5厘米的长条；香芹切长4厘米的段；洋葱切长6厘米的丝。2、切好的鱿鱼加盐、q 6 ` . P 0 =料酒、淀粉码味，腌渍10分钟；锅内放入色拉油，烧至五成热时放入鱿鱼小火滑10秒至打卷，捞出控油；同样油温下，放青椒、红椒、香芹、洋葱小火滑5x E K ^ e 1 f B秒，捞出备用。3、铁板放入火上大火烧10分钟，取出撒洋葱丝垫底；锅内放入色拉油15克，烧至六成热时放入鱿 | n P t T T % z鱼酱小火翻炒出a M 4 Y { r G 6 /香，入所有原料翻匀，出锅装入铁板上。特点：咸甜微辣，色泽红艳。备注：鱿鱼酱的制作：锅内放入色拉油250克，小火烧至六成热时放入蒜末20克小火煸香，入户户辣酱500克小火炒香，再入鲜汤500克、白糖100克小火烧开，用味精、盐、牛肉粉调t 8 %味即可。创意：精彩之处在] C B F + r于“鱿鱼酱”，这款酱汁带有浓郁的韩式风味，用于烹调虾、澳洲带子、排骨
海派水煮羊杂
原料：熟羊杂（羊肉、羊肺、a X 7 4羊肝、羊肚、羊腰）250克，黄豆芽5c T : c 9 S # m0克，粉条50克，芹菜100克，青大蒜末15克，白芝麻5克。+ p ; } ! 2调料：黄油15克，香油50克，水煮料250克，色拉油75克，清汤8d 2 #00克。制作：1、T b 4 ~ X * [ D 2黄豆芽、四川粉条、芹菜入沸水中大火汆1分钟至熟，捞出控水装入碗内。2、锅内放入色拉油O G 4 W，烧至七成热时放入水煮料小火煸炒出香，放入清汤小火烧开，入熟羊杂小火烧3分钟，出锅倒入碗内。3、青大蒜末撒在碗内原料上，淋香油、黄油，撒上白X r Q *芝麻即可。特点：农家菜，口味浓郁。推荐指数：★m 3 K★L k j T w f E★ 适用范围：中小型酒楼
泰式风情虾
原料：基围虾250克。
调料：椰丝150克，果珍50克，盐5克，味精5克，胡椒粉2) 2 g 1 _ j X克，白糖1克^ G j ] W }，色拉油1千克。
制作：1、从基围g B F L D C C T虾虾身中部顺虾身划开一刀，取出虾线，加盐、味精、胡椒粉、白糖腌渍10分钟待用。2m ` @ * ; J / D b、锅内放入色- _ @ B 9 d E F G拉油，烧至七成热时放入基围虾小火浸炸 0.5分钟至外壳酥脆取出。3、锅内留油20克，烧至七成热时放入基围虾、果珍、椰d 1 T 0丝大火翻炒0.5分钟，出锅装盆即可。
特点：西% ? S O餐风味，造型v T a 6 I别致。
推荐| N ) 0 e指= D ! | %数：★★★★
适用范围：大中型酒楼