青椒小海鲜

食材：

大青椒、杏鲍菇、鱿鱼、无沙花甲、基围虾、蟹足棒

制作方法

初加工 1.将大青椒50克切块；杏鲍菇50克切长条片；鱿鱼50克改花刀。

2.将无沙花甲500克，基围虾、蟹足棒各50克，鱿鱼花和杏鲍菇一起入开水锅中焯水祛腥，待杏鲍菇焯至八成熟，倒入漏勺滤水。

熟处理 将锅烧热，加入菜子油50克烧热，入姜p d t Z a c Y +片、蒜片各10克翻炒，放入所有初加工的主料翻炒几下，加入熬制好的青椒汤250克。

再下入备好的青椒块，烧至大火收汁，起锅前加湿淀粉5克勾芡，淋芝. 9 s a 5 ,麻油5克P 5 E ~ 1 _ { ~ !，让菜品更加入味，看起来更加油亮，装盘即可。

技H r a术要点

烧制小海鲜用的青椒汤突出咸辣和藤椒清香味，用大量辣椒和蔬菜料熬制，起到祛腥提味的作用。具体熬制方法是：

1.先将二荆条青椒1千克，小b ; 2 L w米椒、姜各500克，蒜100克，芹菜5v e M E & ] g K0克，圆葱200克，分别切碎备用。Y 5 M

2.然后将菜子油1.5千克烧至八成热，下入蔬菜辣椒碎炒出香味后加入清汤5. y r o千克，加入蚝油500克，东古酱油100克，鸡精、味精各150克，藤椒油250克，青芥末25克大火烧开熬制5分钟，关到小火继续熬约20分钟，将汤M H W s j L汁的料渣打出，装入桶中备用。

酸萝m z $ 2 #卜老鸭

制作方法

初加工 将麻鸭1只（约重2千克）宰杀制净，砍成大块（18块左右）。

熟处理 1.锅内倒入清水2千克，加入料酒20克，放入鸭块烧开去腥去血I f X ; y V 2水，清水洗净。

2.高压锅内加入姜片、葱段各40克，鸡精10克，白醋50克，f P q =黄栀子、香叶、盐各5克，自制酸萝卜300克，海南黄灯笼椒20克，倒B G $ * v (入清水2.5千克，上气后炖5分钟，捞出鸭子、酸萝卜。

3.将鸭子、酸萝卜放c k &入沙锅内，倒入原汤800克，加入自制金瓜汁10克，鸡油5克调味，点缀香葱末3克即可。

技术要点

自制金瓜汁 取南瓜肉100克蒸熟，加入纯牛奶50克、绵白糖20克用搅拌机打匀，滤出残渣即可。

自制酸萝卜 1.选用湘西的山泉水5千克，加. b H 4 C入花椒、桂皮各5克，生姜150克，带皮红蒜、盐、黄干椒段各50克，白糖150克，湖南老白米醋600克，烧开后自然晾凉。

2.选长杆的青头白萝卜2千克，切成每块带皮8厘米长段，放置在阴凉处，阴干去B 7 r , P 9掉一半的水分，放入晾凉的料水中。

3.用洗净凉干后的湖南酸菜陶瓷坛子，装入萝o f t : o z ! G 0卜条、料水，盖上盖，沿边倒上防气水，将坛子放在17℃左R ^ i q X F $右的阴凉处，腌制3天即可。

豆塔塔

初加工

1.土豆5 a : 9 X千克洗净，去皮后切成滚刀块，放入锅内，倒入清水没过表面，加入大蒜子50克大火烧开，改小火煮至土豆成熟，用笊篱将土豆和大蒜捞出控水。

2.将土豆和大蒜子s t N l 3一起放Z I # g e入搅拌机内(不加任何水分)搅拌成泥。

3.取不粘锅烧热，放入黄油30克熬至熔化，下入土豆泥300克，用小火慢慢翻炒至土豆泥翻沙，倒入雀巢淡奶油50克、白胡椒粉0.5克，继续小火翻炒至奶油和E P z B 6 q土豆O 0 ;混合均匀......

走菜

1.客人点菜) r [ 4 1 = k I时，取炒好、放凉的土豆泥放入不锈w ? P h 8 4 f L钢模具中压实、定形，翻扣入盘中。

2.将调好的酱料装入裱花袋( l ~ R z [ & /中，挤在土豆泥上，用黄瓜3片、红椒丝0.5克点缀。

制作4关键

关键1 小火烧制勤翻动 土豆跟其他的原料不同，本身含有的水分就很少，烧制过程中加水又不多，所以在烧制过程中，一定要勤翻动，防止其煳底。

关键2 煮制得当很重要 在烧制过程中，土豆的加热时间一定要把握准确，烧得不足，土豆中间会有硬心；烧得过头，土豆容易软烂过头。准确的判断方式是取一个筷子，用其插土豆，如果一插即透，就说明烧制到位了。

关键3 充分粉碎无颗粒 烧好的土豆一定要放入粉: [ w 5 )碎机内充P ( $ & L分粉碎，不要有颗粒存在。不过在粉碎前，一定要......

试做点评

这道菜看似很简单，做起来可不容易，尤其是炒制时火候的控制极为关键。如果炒后的土豆泥含有的水分太多，成品吃起来就不会有沙沙的感觉，而且定形后的菜肴很容易软塌，影响卖相；如果水分含量太少，炒制时又容易煳。在制作时，为了减, f d g u e N少土豆泥的含水量，我们建议大家将土豆切成小块，放入蒸箱内蒸制，而不是浸煮。在炒制过程中，火一定要小，慢慢炒制，切不可以急躁。

在调味环节，更倾向于去掉大蒜、胡椒粉和足量的盐，改用白糖调味

小贴士：隔水拌炒口感更细

很多厨师在制作冷吃的土豆泥时，一般都是将土豆泥! y 3 W *加调料调拌，然后成形。但是某家餐厅采用隔水拌炒的方法处理土豆泥，做出的成 L + s 1 k品吃起来绵软含沙。具体做法：取一个大炒锅，放入开水，再取一个洁净的不锈钢盆，Q E ~ 3 _ S V放入调料和土豆泥v } j d p，然后将不锈钢盆蹲在开水内（水不能流入不锈钢盆内），小火慢慢加热炒锅，同时慢慢搅拌不锈钢盆内的土豆泥。在热力的作用下，土豆泥和调料混合得更加均匀，而且土豆泥的粉质程度也会越来越好。

在这个环节中，你要注意两个失误点：一是炒锅内的水始终要保持沸腾状态；二是土豆泥一定要不停地拌炒，否则土豆泥就可能会粘底。二是炒制时不^ - w F V y 能用铁锅，否则容易与土豆泥发生化学反应，造成土豆泥变黑。