说到陕西的著名特色美食——凉皮（又叫面皮），想必很多朋友都有所耳闻。
凉皮，是陕西人习以为常的一道家常美食。一碗优质的凉皮，往往讲究的是“白、薄、光、k ; ( ~ ] P 4软、筋、香”，吃到嘴里柔软而不失筋道，凉爽可? q _ /口，酸辣味美，非常得过瘾。
作为四季皆宜、老少都爱的一道美食，凉皮早已从众多陕西美食当中脱颖而出。凉皮、冰峰、肉夹馍，一起组合成为响彻三秦大地的经典美食代表. v N ^ V s g .——“三秦套餐”。
陕西凉皮，有几种不同的做法。因为做法的不同，又有U . G 2不同的名称，比如擀凉皮、蒸凉皮、. Y h u :烙凉皮等g _ C & -，顾名思义，我们从名称上也可以看出来，这几种凉皮的做法是不一样的。
今天，和大家分享一下蒸凉皮的做法。
1、和面
取面粉适量，倒入和面的面盆中。超市里买的那种高筋面粉、中筋面粉都可以用来做凉皮，我用的是从老家带来的面粉。
碗中倒入适量清水，加入小半勺精盐，用筷子搅匀。
将加} O N入食盐的清水，倒入= H n x 2 F J面盆中，一边倒水，一边h $ D m J用筷子将面粉朝同一个方向搅拌。
待面粉搅拌成絮状后，用手使劲揉压$ K @ | W l ; p面絮，直至将面絮揉成面团。揉面的时候) + @ L A o / G +，讲究的是“手光、盆光、面光”。
将揉好的面团，盖上保鲜膜，# 9 Q让面团醒发半个小时左右。
2、洗面
准备两个干净s b ) 4 5 ~ ;的大盆，将醒发好的面团，放入一个大盆中，盆中倒入适量清水。用双 + X D X手使劲揉压面团，将面团中的淀粉充分洗出来。
面团第一遍洗好后，将面水过滤倒入第m L / 二个面盆中。
在面2 _ 2 9 H X 4 N q团的盆中倒入清水洗第二遍，继续使劲揉压面团，洗好之后，将面水过滤倒入第二个面盆中。
一般将面团用清水洗三至五遍，就可以完全洗好。
将洗好、过滤的面水，静置3-4个小时。
洗好的面团，这时k b 3 0候已经变成面筋了，将面筋放入9 4 ) V碗中，加入清_ n i [ *水没过面筋。
将醒发好的面团，加入清水，洗面水
刚刚洗好的面水
刚刚洗好的面筋% * 2 W s W [ ` (
3、准备佐菜和调料
在面水沉淀的时候，我们可以准备调o D Z t 5 P a 0制凉皮的佐菜和调料，一般主要是豆芽菜、黄瓜丝和蒜泥。
黄豆芽、绿豆芽都可以，主要看个人喜好。将豆芽菜拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟，捞出来沥干水分。
黄瓜~ n P ~ j L G洗净，切丝待用。
将紫头大蒜剥皮，加盐捣碎，将油菜籽油加热烧熟，浇在蒜泥上。 / .
砸蒜泥
调制凉皮的配菜和佐料
4、蒸凉皮
洗好的面水，静p ) B O 5 /置沉淀3-4个小时之后，会有明显的上下分层，将上T Q f层的水倒掉，但是不要全部倒掉水，使淀粉上R k i f 1 b d ,面留0.5厘米至1厘米左右的水。用勺子搅动，让淀粉和水均匀成糊状K Q L ( a的面水。
锅中y s #加入小半锅清水，大火烧开。
将提前洗净晾干的凉皮锣锣，用刷( z n ` z v ^子在凉皮锣锣上面轻轻涂抹一层油菜籽油。然后o v k W用勺子舀适量面水倒入凉皮锣锣，使面水均匀覆盖在凉皮锣锣上。
将盛有面水的凉皮锣锣，放入烧开的锅中，大火^ . / H U Z B蒸3分钟左右，揭开锅盖的时候，会看到凉皮锣锣里的凉皮表面已经M ; 2 A o i V p D膨胀、起泡。这样一张光亮柔软、筋道可口的凉皮就蒸熟了。
将刚蒸熟凉皮的凉皮锣锣从锅中取出来，放入盛有冷水的盆中，让凉皮降温。然后继续蒸下一张凉皮。
蒸面筋和蒸凉皮类似，将洗好的面筋放入凉皮锣锣中，用手按压面筋使之平整覆盖在凉皮锣锣上，再在面筋上均匀撒上少许发酵粉，t ` 8 S放在烧开的锅中，大火蒸6分钟左右。
将面水均匀倒入凉皮锣` B , ]锣中
刚刚蒸熟出锅的凉皮
刚刚蒸熟出锅的面筋
5、d , n l k调制色香味俱佳的凉皮
将蒸熟的E 8 & . K凉皮，晾凉后切成细条状，放入碗内，配上准备好的黄瓜丝、豆芽菜、蒜泥，加入适量油泼辣椒、香醋、精盐、生抽、香油、鸡精等调味品，这样一碗“白、薄、光、软、筋、香”色香味俱佳的陕西蒸凉皮? a r ! 2，就算是大功告p 2 :成了。
当然，喜欢吃芝麻酱的朋友，也可以在调制凉皮的过程中加入芝麻酱，我们管这种凉皮叫麻酱凉皮y u ) H (。
蒸熟的凉皮，光亮柔软、筋道可口
将蒸熟的h C v , } I f i (凉皮，切成细条
一碗“白、薄、光、软、筋、a & u . y f z /香”色香味俱佳的陕西蒸凉皮
一碗“白、薄、光、软、筋/ b T ; x、香”色香味俱佳的陕西蒸凉皮