饮食道上有句行话：卤菜要香，全靠老汤。这老汤，也就是赋予卤肉制品独特风味的灵魂。所以行家评价说：热菜气香，卤味骨香。一锅上好的老汤，是很多卤肉师傅的宝贝，相传他们b g g . { = G逃难的时候，啥都不带，也要带一壶老汤，这是他们的命根子。所以，希望$ D a大家珍惜自己的一锅老汤。老汤像酒，越熬越醇。
一、新汤如何变老汤
第1次卤完肉之后中药味会比较的大，这属于正常现象。第2天烧开一下卤水，1小时为宜。第3天接着卤肉。第4天烧开1小时。第5天接着卤肉一次。
这个时候如果汤里边没有中药味了，香味出来了，就证明老汤已经发酵，我们进入到第二阶[ W F段，如果还有中药味，继续卤肉或者烧开即可！
发酵条件：卤水+自然脱落的肉沫子+自然环境+N g Q a时间=老汤
然后下一阶段就是对卤汤的口味进行微调了，大的基调已经确立了。
二、m / H卤水的保管与存放
前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（r 9 ` [ _如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。应该妥善N . R q 6的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，4 r ? ` C [ %而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。
卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则! j 5 / c卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容6 _ 4易发生霉= S e k变。
卤水一般分为四层，上面一层为浮油二e E W p u / J I [层为浮沫，三层为卤水7 p &，四层为料渣。
卤水在保管时应注意以下几点：
1. 用卤水时必须烧开，把上C / K面多余的浮G y _ F $油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。
2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好R @ - A 1 ? x H A的存放条件（Y @ j H ; S环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。
3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。
4.夏天气候炎热，] @ $ @ T w Q是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天c X T v K $ 6必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）
5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动
6.冬季温度逐u 4 l步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。
7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤m s e M水越来) Q ,越浓稠的时候，就必须用鸡血（一只鸡的* A & ? ! n P血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布% p 8 0 a s y @ E滤去杂质。
8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者J C % _ z |香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。
9.冰箱保管法，冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水K ; b H m )的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却A - _ + & H D u，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。卤水在长期不用O y O时，也应时常从冰箱中取j s ( u t v | W出烧沸，冷却后再放入冰箱中。
10.卤水要做到只添p X M不换，味道淡了就加配料，卤水少了就加新卤水或者底汤，但是千万f - A 0 G v不要加生水。
附= . x z N赠:万能卤水I c d G配方
调制R Y [ ( _ W C [卤汤：将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，) 6 K q ?加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料p K g j S包b 6 j 0，干生姜400克，加清水10干克，大火} w = ] z烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色v p x A 7 b调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、2 r b % W盐150克、白糖50克即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。
专用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草! K N R ;蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。
卤制流程：
（1m ~ A I Y # N G） 腌制：各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克x A { v = ` &，料酒250克，盐75l % -0克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒H i q l C入腌制缸中），加入洗净的原料进行1 Y y腌制。大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉1 @ m {、鹌鹑、蹄膀等）
腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌V x S 8 { Y制8个小B # Q , ~时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。
小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗~ # U 5 l R O 0 3等）o 3 3腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
鸭头、鸭颈R B 9 ( G 1、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。
注：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
（2）出水：难入味的原料在放入卤M 5 5锅之前需出水。在沸水8 l b K h 3 4中煮10－15分钟，煮除血腥味后O f I @ :用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小d G . 3 [件不需出水，腌制后直接用清水漂+ Y Q J T h洗即可。原料出水控制在断生8 t { ` I i M Z J刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。
（3）卤制（以3N ^ ~ M0斤原料为例）：洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超P g Y # !级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然x K +后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。
（4）上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮% ` j H $ ; V & 5开，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
（5）卤菜的保管方法：用食品袋j y , Z 1 - # X U将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。