继续的为大家介绍一些酒店里卖得非常旺的菜肴。这些旺菜可以说是厨师们一个最关注的焦点、现在厨师的整体水平都不错。但最终的胜者则是一些懂得酒店特色菜 酒店风味招牌菜的厨师。这类厨师往往的能随手拿出上百个招牌菜来。那么希望所有的厨师都能达到这种效果。下面就为大家介绍非常的值得期待的特色酒店招牌菜
竹桶明炉黑毛肚
卖点 此菜选用新鲜黑毛肚制作，成菜香辣爽脆，既可以用明炉上桌，也可以做成纸锅菜，一菜两用。
原料 新鲜黑毛肚500克，新鲜莴笋丝100克。
调料 A料（干红辣椒丝30克，蒜子10克），自制红汤250克，B料（盐3克，味精、鸡精各2克，白糖1克），C料（盐2克，味精4克，鸡精4克），食用碱25克，盐50克: O G，葱花、色拉油各10克。
制作 1.将毛肚# j E f 6 S 5 Q用清水冲洗干净，放入盆中，入盐抓匀，腌制10分钟至毛肚出水，挤干水分，再加食用碱抓匀，腌渍30分钟，入沸水中汆1分钟捞出，用清水冲去碱味，切成长4厘米、宽2厘米的条。2.将莴笋丝入沸水中汆1分/ - 1 o c ?钟，捞出控水，放入明炉中垫底。3c W G.锅入自制红汤烧开，入毛肚条烧开，用B料调味，出锅连汤倒入明炉。4.锅入色拉油，烧至七成热，入A料炒香，用C料调味，出锅放在明炉中，撒上葱花即可。
关键 发制毛肚时，一定要先用盐腌渍出多余的水分（毛肚和盐的比例为10∶1），再用食用碱腌渍（毛肚和碱的比例为20∶1），并流水冲净碱味。
自制红汤 锅入牛油250克，烧至六成热，入整干辣椒25克炒香，入三五牌火锅底料1包，阿香婆牛肉酱2瓶，劲霸牛肉汁10克，0 ~ * 3 u W F O湖南辣妹子酱1瓶，郫县豆瓣250 克，孜然粉10克，小火炒香，Y - Q ; ] )入高汤2500克，大火烧开，改小| d C 4 * { L ?火熬制2小时，调入山胡椒油125克烧开即可。
奇彩香汤肥牛卷
原料：肥牛片150克5 * m : % k j ] Y，金针菇100克，胡萝卜100克，水发土豆粉条100克。
调料：盐5克，味精3克，潮州咸菜50克，黄& . F y灯笼蒜蓉辣酱15克，当归片1克，小米辣椒圈50克，鲜汤1250克，色拉油80克。
制作：1、金针菇去头尾，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水；胡萝卜切长10厘米的细条，入沸水中大火汆0.5分钟，捞出控水；金针菇、胡萝卜条用肥牛包裹，收( 4 +口处用牙签封好。2、锅中入鲜汤500克，小火烧热后放入土豆粉条小火烧2分钟至入味，出锅垫入碗底；肥牛卷入鲜汤中小火氽1分钟，出锅置/ j ) r / K Z于土豆粉条上，抽去牙签。3、锅内放入色拉油20克，烧至六成热时入黄灯笼蒜蓉辣酱、潮州咸菜小火煸香，入鲜汤1千克小火烧开，用盐、味精调味，6 O O v N b )出锅淋在肥牛卷上，撒小米辣圈。4、锅内放入剩余的色拉油，烧至八成8 . u ` (热时出锅浇在小米辣上。
特点：金针脆爽，1 a T u酸辣味浓，回味悠长。
创意 ：同样都是“香汤肥牛卷”，这道菜的不同在于添加了潮州咸菜，故口味与传统的酸辣味有些差异。
香蕉鲈鱼
原料：鲈鱼1条（重约750克），香蕉200克，面包糠30克，糯米纸40克，黄瓜片、橙子片各50克。
调料N K * Y Q：色拉油1500克，鸡蛋黄100克，生粉50克，吉士粉10克，味精5克，白糖5克，盐2克，番茄沙司15克，料酒10克。
制作：1、鲈鱼宰杀治净，将鱼肉片下（鱼骨上留少许鱼肉），撕下鱼皮，将鱼肉切长i 0 d L - U g4厘米、宽3厘米、厚1厘米的夹刀片，鱼头、鱼尾切下，鱼骨斩成长3厘米w A t E ` d、宽2厘米的段。2、鱼骨^ 2 =、鱼肉、鱼头、鱼尾加盐、味精、料酒腌渍0.5小时，取出分别在表面拍生粉备用。3、x 9 , x $ 4 b香蕉去皮，斜刀45度切厚0.5厘U 0 !米的片，夹入鲈鱼肉内，用; 2 I糯米纸包裹，裹上鸡蛋黄、吉士R s X $粉调好的糊，拍面包糠备用；锅内放入色拉油，烧至六成热时下制好的鲈^ : y t r q鱼夹小火浸炸2分钟至色泽a L a z 1金黄，捞出备用；同样油温下，放入鱼p u _ M | S 2 !骨小火浸炸3分钟，捞出控油；油温五成热时，放入鱼头、鱼尾小火浸炸4分钟至熟，捞出控油，摆在盘子的两侧。4、锅内留油10克，烧至六成热时放入番茄沙司、白糖小火翻匀，入鱼骨大火翻? d ] J 5 u |匀，出锅摆入盘中，用黄瓜片、橙子片点缀，周围摆炸好的鲈鱼夹上桌。
特点：鱼骨酸甜适口，鲈鱼夹的香蕉味浓郁。
创意：鲈鱼肉: o t ; 7中夹香蕉片烹调，不仅可以改变原有鱼肉菜肴的风味和口感，还可以增加浓郁的果香。
竹香开口鳝
原料：鳝鱼200克，竹签子15根。
调料：李锦记海鲜酱50克，李锦记柱侯酱70克，桂林辣椒酱3H ( t / q , y0克，色拉油1500克（实耗150克），味精5克，白糖10克，生粉50克，湿淀粉20克。
制作：1、鳝鱼宰杀治净，洗净血液，切成长20厘米、宽1厘米的条，用竹签子串起。2、鳝鱼串表面拍生粉，入烧至c | ) b 6 b _六成热的色拉油中小火浸炸3分钟至色泽金黄，捞出控油，摆入盘中。3、锅内放入李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱、辣椒酱、白@ - } n 0 # @糖、味精、清水200克小火烧开，用湿淀粉勾芡，出锅浇在鳝鱼串上上桌。
特点：酱香浓郁，咸鲜微辣。
创} ] Y i ` I l意 ：这道菜采用串烧虾的烹调方法而成，将鳝鱼串成k R [ f _ G F @串，再配以浓郁的酱汁食用，做法新颖。
富贵百烤虾
原料 基尾虾250克。调料 老干妈豆豉、泰国鸡酱各50克，色拉油1@ & p千克（实耗50克），鸡粉、白糖各5克，色拉油100克。制作 1、将基尾虾用竹签穿上，入八成热油锅中炸熟。2、锅底留油25克，放入老干妈豆豉、泰国鸡酱、鸡粉、白糖翻炒均匀，将基围虾放在烧烫的雨花石上，把汁浇在基围虾上面即可。
特点 香辣酸甜。
新派干锅仔兔
创意：用大量孜然调制的干锅酱在香辣的同时，还平添了F 8 o ` B a = 5 k不少孜然的特有香味，赋予了干锅菜与众不同的风味。
原料：仔兔1250克（兔头留用），青红椒块、干葱块各30克。
调料：菜子油20克，蒜米、泡姜米、小米椒粒各10克，新式干锅酱30克，盐15克，味精30克，M - ~ F X U d f k胡椒粉10克，红油50克，青蒜段20克，蚝油20克，高汤200克，色拉油500克，芝麻2克，料酒3克: | ; : 8。
制作：1、仔兔斩重约10克的块，冲洗干净，加入盐、味精、蚝油腌渍20分钟至入味。2、炒锅上火，加入色拉油烧至四成热，入兔肉小火滑2分钟至八成熟，捞出控油；另取s 6 9锅入菜子油，烧至七成热时入蒜1 D 0 F W z S V米、泡姜米、小米椒煸香，入干锅酱、盐、料酒、蚝油r = O n、胡椒粉小火炒香后入高汤、仔兔中火烧五分钟，加入青红椒块、干葱块大火收汁，入红油、青蒜段、味精、芝麻翻匀出锅即可。
备注：新式干锅酱的制作：
调料：永丰辣酱1瓶，李锦记豆瓣酱1瓶，辣妹子酱1瓶，阿香婆素味香辣酱1瓶，陈皮粒50克，孜然粒100克，细辣椒面200克，蚝油、鸡粉、蒜米、D v y g ~ n C v姜米各J + k 7 a ` |50克，色拉油150克，芝麻50克。
制作：色拉油烧至三成热，下永丰辣酱、李锦记豆瓣酱、辣妹子酱、阿香婆素味香辣酱小火熬20分钟至豆瓣发酥，下入孜然粒、陈皮粒、姜米、蒜米小火熬10分钟后加入细辣椒面、蚝油、芝麻、鸡粉调匀即可。
制作关键：1、仔兔滑油时间不要超过2分钟，否则会影响口感A w y b b v v n U。2、陈皮在此菜中起到祛土腥味F z z O S A 8 K的Z y g B作用。
芙蓉玉翡翠
原料：新鲜三文鱼100克，一级i f S % d } B n海蜇头100克，莴笋100克。
调料：进口青芥末15克，日本东字鱼生酱油15克，橄榄油5克。
制作：1、三文鱼片成| [ 0 s长O 8 ; L o K ( H6厘米、宽3厘米的薄片；海蜇头片厚0.3厘米的薄片，用清水漂b , H + o { E去咸味，莴笋切长6厘米的Q a w h q (细丝备用。2、三文鱼平摊在板上，上面摆放海蜇+ y p _ s *片，再放莴笋丝，依次卷紧装盘。3、青芥末加日本东字鱼生酱油入味碟，滴橄榄油跟桌即T s 6 ^ 3 B 0可。
特点：色彩缤纷，味鲜爽脆。
三鲜咖喱卷
原料：银鳕鱼150克，虾仁、墨鱼各100克，青瓜50克，, ^ m 8 E 春卷皮12张。
调料：咖喱粉20克，椰浆10克，魔厨高汤7克，盐3克，味精粉4克，白糖4克，卡+ g X T d C夫奇妙酱10克，色拉油1千克，生粉10克。
制作：1、银鳕鱼、虾仁、墨鱼洗净，切0.3厘米见方的小粒，入沸水中大火汆10秒，捞出控水。2、青瓜去皮，切0.2厘米见方的小丁；银鳕鱼、虾仁、墨鱼、青瓜加咖喱粉、椰浆、魔厨高汤、盐、味精粉、白糖、卡夫奇妙酱拌匀制成馅心，用春卷皮包裹后用生粉粘口，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟，捞出控油，摆Z K 9入盘中。
特点：口味辛香，鲜嫩皮脆。
创意 ：以往制作的春卷口味多是中式的，而这款春卷的馅心选用咖喱粉、椰浆、卡夫奇妙酱、白糖等调料调制而成，带有浓郁的泰国风味。