六款特色地锅菜品

馋嘴地锅鸡

原料：三黄鸡750克，姜片15克，蒜仔25克，青红椒2条，面粉300克，玉米粉80克，鸡蛋2个。调料：八角、花椒、盐、料酒、老抽S L T 8 R I 、美极鲜酱油、鲜辣味粉、鸡精、味精、高汤各适量，精炼油250克。

做法：

1、c A I V } ~ K三黄鸡治净，斩成块，飞水待用。
2、面, Y M粉、玉? w z J : t w米粉纳盆，磕入鸡蛋，加少许盐、味精，再掺入适p % 3 , C % j量_ t e W Z 8清水，揉成软硬适中的面团，随后把面团下成25克重的剂子（约10—12个），团成团9 L a 8 F , s，用清水略浸泡，制成薄饼，贴在锅边上，用小火慢慢烘烤。3、另起锅，放油烧热，爆香姜片、蒜瓣、八角、花椒后，倒入鸡块，烹入料酒，煸炒至C ~ p M )水分将干时，添入高汤，加盖X a | M U E焖至汤汁浓稠、鸡块熟透，再下入青红椒，调入盐、味精、鸡精、鲜辣味粉、美极鲜酱油，稍烧制后再下入少许老抽调色，最后0 9 t . E 6起锅盛入面饼锅中，随配酒精I ~ u炉（或小土炉）上桌即成。

地锅牛腩

原料：牛腩p l ~ f $ ] Y L C肉（选用带筋皮的部分）400克I ? g，胡萝卜200克，青红椒圈少许，地锅饼9个。调料：八角、姜、郫县豆瓣各3克，酱油、花椒、葱各2克，桂皮5F d R ! S + 7 + a克，色拉油100克，高汤1500克，香葱花4克。

制作：

1、牛腩洗净，切成重约20克的大块，用清水冲漂1小时，去掉血污。2、炒锅上火，放入色拉油50克，烧至七成热时，放入葱姜炒香，加入牛腩，小火煸炒至肉色发白? w A Y t，加入八角、花椒、桂皮、豆瓣酱，继续小火煸香，加入高汤和酱油，大火烧开，改用文火煨制O w 7 A [ 8 @ P90分钟，离火备用。3、胡萝卜切成重约10克的滚刀块，下锅煮熟，捞出后放入地锅内。4@ N O h g ? r、将加工好的牛腩倒入地锅内，上面撒上青红椒圈，地锅饼摆放在四周，上桌后点燃地锅下面的酒精即可。

地锅饼：像蒸馒头一样和面，里面加入一点炼乳，可以提升# p C 9 饼的香味。面团发好后，切成长条，烤熟即可。

地锅黑鱼

这道菜的卖相、味道都不错且在腌渍时，用料很少十分注重鱼肉的本味。这类菜品应该秉承这一原e S K L N L则在调制酱汁时要1 c / ) # m m ?注意适当减少瑶柱汁等风味比较浓郁的调料，以免“抢味”。原料：黑鱼500克，圆葱圈50克。调料：A料（广东米酒50克，生姜片、葱段各10克，盐、T { [ ,味精各4克）色拉油15克，香菜叶5克，自制地锅酱50克。

制作：

1、将黑鱼宰杀治净，用钢丝球刷去黑膜，切成厚约0.5厘岑的大片，用清水冲掉腥味，捞出控水，用干U w C z { * )净的纱布吸干水分，放入盆中，用A料腌渍20分钟入味。2、将地锅放入色拉油烧热，入圆葱圈炒香，摆上黑鱼片，加盖焖5分钟至熟，开盖，淋上自制地锅酱，点缀香菜叶即可。自制地锅T u d *酱：将瑶柱汁35克，Z u 5米酒50克，海鲜酱30克，盐、味精、鸡粉各5克，高汤100克一起搅F k H * - b z匀，小火煲开，再用湿淀} 0 e粉3克匀芡即可。

地锅茄子

主料：茄子600克，粉丝100克。饼料：面粉400克。配料w u h = k & L I f：香葱花20克，& | n蒜片、姜片、葱段各50克。调料：泡辣椒30克，老抽、味精、酱油各5克；盐、香油各2克；白糖、料酒、蚝油各10克o R i V $ ! H n l，薄蛋糊 50克，色拉油 1千克 鸡蛋1个；高汤500克。

制作：

1、茄子去皮，从中间切开，在茄 t ~ h N w i u子一面打上深约2/3的十字花刀，然后切长4厘米的滚刀块Q i E n，挂上薄全蛋糊，入Y A k %烧至五成热的色拉油中小火炸3分钟至色泽金黄，捞K 5 | U出控油；粉丝入冷4 v , |水中浸@ _ _ c U泡30分钟至回软。2、锅内放油烧至七成热，加葱段、姜片、蒜片爆锅，入泡辣椒、酱油、白糖、味精、老抽、料酒、蚝油翻匀加高汤没过茄子和粉丝，R @ X盖上锅盖。3、面粉加水、盐、鸡蛋揉好，成核桃大小的面团，搓成厚半公分的牛舌形小面饼，贴在锅边上，慢火收汁，加香油，撒香葱花再用小火慢r H } $ D @ 6 j烧5分钟连锅一起上桌，下边垫个盘子，供客人品尝。制作关键：1、加热时不宜掀开锅盖，否则会使蒸汽大量流失，M U M _这样不仅会延长加热时间，而还会造成香味散失。2、制作地锅菜时，一般在锅边贴饼，贴饼要适时过早或过晚都不好，要和菜点成熟一致，饼的加热时间与饼的厚度和) F . A M f火候有很大关系，比如薄饼，以在菜肴出锅的前5分钟贴入为好，贴饼后，中间不G ~ J宜加汤。

地锅焖甲鱼

主料：已经在沸水锅里汆过水的甲鱼块、鸡肉块| B L l Z W & )、猪五花肉条；辅料：土豆块、四m j J e |季豆节、青椒节和发好3 f o i Q的软面团；调料L A w：泡椒节、姜片、葱节、蒜苗节、蒜瓣、花雕酒、酱油} p i 3 6 d、XO酱、甲鱼酱、豆瓣酱、咖喱粉、鲜汤、香料油、红油、色拉油和化猪油。

制法：

1、往灶膛里放入木柴，把] 9 g x大锅烧烫，下色拉油和化猪油烧热后，先投入部分葱节和蒜瓣炸香，再倒入猪五花肉条、鸡肉块和姜片一起煸炒，等炒至出油 p f 7 4 I时，倒入甲鱼块继续翻炒，边炒f ( = - v 6边淋入花雕酒和酱油。2、见锅里的甲鱼a | m % e ;水分快炒干时，下泡椒节、豆瓣酱、XO酱和甲鱼酱一起炒香上色，再依次放入四L + . y + X % a C季豆节^ - 和土豆块翻炒匀，等M 5 g &掺入鲜汤淹过所有的原料后，盖好锅盖小火焖烧。3、焖制15 分钟后，揭开锅盖，把和好的软面团沿锅边贴一圈，盖上锅盖焖10分j u # l 1 - ] H _钟，再揭开锅盖依次放入剩下的葱节、蒜苗节、青椒节和咖喱粉，最后倒入香料油和红油，铲匀便可食用。

地锅一品牛

主料：粤式卤水卤熟的牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚条各100克，青红椒片80克，洋葱丝150克，牛百叶、青蒜段各; f A50克，地锅面饼8Q z y m C个。调料：自制味汁100克，色拉油130克，湿淀粉10克，盐、味精各2克，牛骨高汤200克。

制作：

1、锅入色拉油100克，烧至七成热，4 F v R 3入牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚条、牛百叶翻炒，入自制味汁调味，入牛骨高汤大火烧开，改小火炖5分钟，待汤汁略收干时9 n d ! ) A $，用湿淀粉勾芡。2、另起锅，入色拉油30克，烧至六成热，入洋葱丝、青蒜段、青红椒片煸香，用盐、味精调味，出锅放入地锅垫底，放上烧好的牛筋等，配面饼上桌即可。自制味汁- / Q % ,：锅入蚝油30克，香辣酱、三五火锅底料各15克，番H r | ? , 5 . / _茄沙司20克，盐、味精、酱油、红油各5克，白糖、料酒各10克，小火熬香即可。